- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Лабораторна робота № 6
Тема: Вивчення асортименту і визначення якості рослинних олій, тваринних топлених жирів та маргарину.
Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом рослинних олій, топлених жирів та маргарину, нормативною документацією на продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків рослинної олії, тваринного топленого жиру, маргарину. Визначити кольорове число олії.
Для проведення лабораторної роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
Значення жирів у харчуванні людини.
Технологія рослинних олій.
Класифікація маргарину.
Способи рафінації рослинних олій, вплив їх на якість продукції.
Асортимент соняшникової та кукурудзяної олії.
Вплив жирних кислот на формування властивостей жирів.
Показники якості, дефекти олії.
Технологія тваринних жирів.
Асортимент тваринних топлених жирів.
1.10.Органолептичні показники якості рослинних олій, тваринних жирів.
Завдання 2. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом рослинних олій, тваринних топлених жирів, маргарину.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
2.1. Характеристика асортименту рослинних олій
Найменування продукту |
Класифікація |
||
за способом одержання |
за способом очистки |
за сортами |
2.2. Характеристика асортименту тваринних жирів
Найменування продукту |
Розподіл за якістю |
Температура плавлення, °С |
Засвоюваність організмом людини, % |
2.3. Характеристика асортименту маргарину
Група маргарину |
Вміст, % |
|
жиру |
вологи |
Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору середньої проби олії, тваринного топленого жиру, маргарину. Проведіть органолептичну оцінку якості лабораторних зразків олії, топленого тваринного жиру, маргарину. Визначте кольорове число олії.
Спираючись на нормативну документацію, зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
Показники якості
|
Характеристика зразка
|
Висновок:
Завдання 4.
Коротко охарактеризуйте технології рослинної олії із застосуванням методів пресування, екстрагування та способів її очищення.
На заводі приготували дві цистерни рослинної олії для відвантаження: одну до маргаринового заводу, другу на розфасування і продажу в роздрібній торгівлі. Порівняйте органолептичні показники олії, призначеної для роздрібної торгівлі і виготовлення маргарину.
У столовому маргарині виявили слабкокислий присмак, краплі вологи, сіруватий відтінок. Зробіть висновок щодо якості.
У торговельне підприємство завезли 100 ящиків тваринного жиру (вага нетто 25 кг). В ящиках міститься жир, розфасований у пачки (250 г). Скільки необхідно відібрати контрольних місць і яка вага середньої проби жиру?
Олії