Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
В.П. Вербій_ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА_ПРОДОВОЛЬЧІ Т...docx
Скачиваний:
49
Добавлен:
12.09.2019
Размер:
1.04 Mб
Скачать

Лабораторна робота № 6

Тема: Вивчення асортименту і визначення якості рослинних олій, тваринних топлених жирів та маргарину.

Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом рослинних олій, топлених жирів та маргарину, нормативною документацією на продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків рослинної олії, тваринного топленого жиру, маргарину. Визначити кольорове число олії.

Для проведення лабораторної роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.

  1. Значення жирів у харчуванні людини.

  2. Технологія рослинних олій.

  3. Класифікація маргарину.

  1. Способи рафінації рослинних олій, вплив їх на якість продукції.

  1. Асортимент соняшникової та кукурудзяної олії.

  2. Вплив жирних кислот на формування властивостей жирів.

  3. Показники якості, дефекти олії.

  4. Технологія тваринних жирів.

  5. Асортимент тваринних топлених жирів.

1.10.Органолептичні показники якості рослинних олій, тваринних жирів.

Завдання 2. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом рослинних олій, тваринних топлених жирів, маргарину.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

2.1. Характеристика асортименту рослинних олій

Найменування продукту

Класифікація

за способом одержання

за способом очистки

за сортами

2.2. Характеристика асортименту тваринних жирів

Найменування продукту

Розподіл за якістю

Температура плавлення, °С

Засвоюваність організмом людини, %

2.3. Характеристика асортименту маргарину

Група маргарину

Вміст, %

жиру

вологи

Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору середньої проби олії, тваринного топленого жиру, маргарину. Проведіть органолеп­тичну оцінку якості лабораторних зразків олії, топленого тваринного жиру, маргарину. Визначте кольорове число олії.

Спираючись на нормативну документацію, зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)

Показники якості

Характеристика зразка

Висновок:

Завдання 4.

  1. Коротко охарактеризуйте технології рослинної олії із застосуван­ням методів пресування, екстрагування та способів її очищення.

  2. На заводі приготували дві цистерни рослинної олії для відван­таження: одну до маргаринового заводу, другу на розфасування і продажу в роздрібній торгівлі. Порівняйте органолептичні показ­ники олії, призначеної для роздрібної торгівлі і виготовлення маргарину.

  3. У столовому маргарині виявили слабкокислий присмак, краплі вологи, сіруватий відтінок. Зробіть висновок щодо якості.

  4. У торговельне підприємство завезли 100 ящиків тваринного жиру (вага нетто 25 кг). В ящиках міститься жир, розфасований у пачки (250 г). Скільки необхідно відібрати контрольних місць і яка вага середньої проби жиру?

Олії