Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
В.П. Вербій_ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА_ПРОДОВОЛЬЧІ Т...docx
Скачиваний:
49
Добавлен:
12.09.2019
Размер:
1.04 Mб
Скачать

Методика проведення роботи

При прийманні м'яса птиці перевіряють якість кожної партії. Під партією розуміють будь-яку кількість м'яса птиці одного виду і категорії, однієї дати забою, виробленого на одному підприємстві, оформленого одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.

Від партії відбирають не менше 5 % ящиків. З моменту відбору до початку дослідження зразки зберігають при температурі від 0 до 2° С не більше доби.

Із ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолеп­тичних, хімічних і мікроскопічних аналізів.

Маса остиглої напівпатраної тушки 1 і 2 категорії повинна становити не менше, г: курчат - 400-480; бройлерів-курчат - 640; каченят - 1040; гусенят - 1580; індичат - 1620; молодих цесарок-480.

Допускається випускати тушки курчат масою в напівпотрошеному стані від 400 до 480 г, які за вгодованістю й обробкою відповідають вимогам стандарту, в кількості, що не перевищує 15% від загальної кількості тушок у партії.

За вгодованістю та якістю обробки бита птиця усіх видів повинна відповідати вимогам першої чи другої категорії (дод. У).

Тушки старих півнів із шпорами завдовжки 15 мм, незалежно вгодованості, відносять до другої категорії. Тушки птиці усіх видів, які не відповідають за вгодованістю вимогам другої категорії, відносять до худих; їх направляють тільки на промислову переробку.

Тушки битої птиці повинні бути добре знекровленими, чистими, без залишків пуху і колодочок, волосоподібного пір'я, воску, саден, подряпин, плям, синців, розривів, решток кишечнику і клоаки. У напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від крові та корму, ніжки - від забруднень, вапнякових наростів і мозолів. Патрані тушки повинні бути ретельно вимиті з боку внутрішньої порожнини та з поверхні, шкіра шиї заправлена під крило. Доброякіс­ність м'яса птиці визначають при кімнатній температурі за зовнішнім виглядом, станом і консистенцією м'язової тканини, якістю жиру (кольором, запахом і смаком), а також бульйону.

При розходженні результатів перевірки із даними довідки про «кість та ветеринарного посвідчення вся партія підлягає розсортуванню.

До реалізації не допускаються тушки птиці несвіжі та сумнівної свіжості, непатрані і ті, що не відповідають за вгодованістю й обробкою вимогам стандарту, а також двічі заморожені.

Органолептичні дослідження м’яса птиці

Органолептична оцінка якості проводиться за зовнішнім вигля­дом і кольором (дзьоба, ротової порожнини, очного яблука, шкіри, підшкірної та внутрішньої жирової тканини), станом м'яз на розрізі (вологість, липкість, колір), консистенцією, запахом, прозорістю і ароматом бульйону (табл. 10).

Визначення зовнішнього вигляду і кольору дзьоба, слизової обо­лонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, підшкірної і внутрішньої жирової тканини проводять шляхом зовнішнього огляду.

Стан грудних і тазостегнових м’язів досліджують після попе­речною розрізання м'язових волокон. Для визначення вологості м’язів прикладають фільтрувальний папір до поверхні м'язового розрізу на 2 с. Стискаючи пальцями поверхню м'язового зрізу, визна­чають липкість м'язів, а колір м'язів - візуально при денному роз­сіяному світлі.

Консистенцію досліджують на поверхні тушки птиці в області грудних і тазостегнових м'язів легким надавлюванням пучкою пальця. Слідкують за вирівнюванням ямки, що утворилась при надавлюванні.

Таблиця 10