Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
В.П. Вербій_ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА_ПРОДОВОЛЬЧІ Т...docx
Скачиваний:
16
Добавлен:
12.09.2019
Размер:
1.04 Mб
Скачать

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торгівельно-економічний

університет

Серія «ТОВАРОЗНАВСТВО»

Заснована у 1999 ропі

В.П. Вербій

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ

ПРАКТИКУМ

Навчальний посібник

Київ 2011

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

УДК 620/2(076.5) Ж 1

ББК Л80-9

В31

Рецензенти. В.П. Бородай. д-р с.-г. наук, проф. кафедри птахівництва Національного аграрного університету; Н.П. Пономаренко, канд. с.-г. наук, доц. кафедри птахівництва Національного аграрного університету; В.Н. Ковбаса, д-р техн. наук, проф. кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів НУХТ:

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1

ПРАКТИКУМ 1

ЗМІСТ 5

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6

Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6

хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6

ВСТУП 7

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53

Продовження дод. Ф 167

17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173

Навчальне видання 175

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175

Навчальний посібник 175

У навчальному посібнику викладено методичний підхід до виконання лабораторних робіт, описано методи, які дозволять студентам набути практичних навичок оцінки якості продовольчих товарів, а також їх класифікація, асортимент, вимоги до якості.

Призначено для студентів вищих начальних закладів, спеціалістів у галузі товарознавства продовольчих товарів, маркетингу та менеджменту.

УУДК 620/2(076.5)

БББК Л80-9

Рекомендовано освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів за напрямом підготовки «Товарознавство і торгівельне підприємство». (Лист № 1.4/18-Г-178 від 23.01.08 р.)

ISBN 966-629-358-7 © Вербій В.П., 2008

©Київський національний торгівельно- економічний університет, 2008

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………….4

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1

ПРАКТИКУМ 1

ЗМІСТ 5

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6

Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6

хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6

ВСТУП 7

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53

Продовження дод. Ф 167

17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173

Навчальне видання 175

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175

Навчальний посібник 175

Види нормативної документації на продовольчі товари.....22

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів,

хліба, макаронних виробів………………………………………….24

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З

Вивчення господарсько-ботанічних сортів овочів,

помологічних сортів плодів. Визначення їх якості за

стандартами ………………………………………….40

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Вивчення асортименту і визначення якості крохмалю,

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1

ПРАКТИКУМ 1

ЗМІСТ 5

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6

Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6

хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6

ВСТУП 7

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53

Продовження дод. Ф 167

17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173

Навчальне видання 175

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175

Навчальний посібник 175

Вивчення асортименту і визначення якості м’яса

та ковбасних виробів………………………………………90

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9

Вивчення асортименту і визначення якості яєць курячих..111

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10

Вивчення основних родин промислових риб. Вивчення асортименту і визначення якості мороженої, соленої,

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1

ПРАКТИКУМ 1

ЗМІСТ 5

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6

Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6

хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6

ВСТУП 7

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53

Продовження дод. Ф 167

17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173

Навчальне видання 175

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175

Навчальний посібник 175

ВСТУП

Практикум «Основи товарознавства. Продовольчі товари» роз­роблено відповідно до діючої програми дисципліни. У практикумі викладено методичні підходи до визначення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів (зерноборошняних, плодоовочевих, кон­дитерських, смакових, харчових жирів, молочних, м’ясних, яєчних та рибних).

Головною метою проведення лабораторних занять є надання студентам знань щодо визначення окремих органолептичних показни­ків якості та методичного підходу узагальнення оцінки якості продовольчих товарів у цілому, а також набуття навичок з визначення

їх якості.

З метою інтенсифікації навчального процесу в кожній темі дня самостійної роботи наведено контрольні питання та завдання до лабо­раторних занять. Саме такий підхід допоможе закріпити вивчений матеріал, активізувати процес сприйняття та засвоєння нових знань.

Значну увагу при підготовці до лабораторних занять і під час їх проведення слід приділяти вивченню та розпізнаванню асортименту товарів, визначенню їх якості органолептичними методами, розв’я­занню задач з товарознавства. Окремі теми можуть бути винесені викладачем на самостійне опрацювання.

Загальні відомості з визначення якості товарів

Якість харчового продукту характеризується сукупністю його властивостей, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних та смакоароматичних речо­винах, безпеку для її здоров'я, стабільність складу і споживних властивостей протягом терміну придатності до споживання.

У поняття «якість» товарів слід включати також повноту і різно­манітність асортименту, оскільки ці чинники найповніше сприяють задоволенню потреб споживачів.

Якість товару залежить від комплексу притаманних йому фізич­них. хімічних і біологічних властивостей, а також від відповідності товару функціональним, естетичним та іншим вимогам, які задоволь­няють певні потреби людини.

Показники якості - це кількісна характеристика однієї чи кіль­кох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розгля­дають стосовно визначених умов її створення або споживання.

Властивість продукції - це об’єктивна особливість, яка може виявлятися під час її створення чи споживання.

Якість готових товарів залежить від якості сировини і допоміж­них матеріалів, технології виробництва, умов зберігання та їх товаропросування.

Визначення якості харчових продуктів передбачено положен­нями, інструкціями, угодами та іншими документами при одержанні від постачальника, під час зберігання і реалізації. Обов’язково визна­чають їх якість на відповідність вимогам стандарту у випадках порушення цілісності тари, упаковки, пломб, забруднення, псування продуктів, підозри на зміну хімічного складу.

Безпека харчових продуктів визначається відсутністю токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загаль­ноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров’я України.

Має значення додержання правил санітарії та гігієни при продажу харчових продуктів населенню та умов і термінів зберігання товарів у магазині, особливо швидкопсувних продуктів (молочні, м’ясні, рибні).

Правильно організоване приймання товарів у торговельних під­приємствах допоможе своєчасно виявити і не допустити до продажу продукцію, яка не відповідає вимогам, встановленим державними стандартами.

Середній зразок і його підготовка

Проби для лабораторних досліджень точно відтворюють від­повідно до вимог нормативної документації.

Для визначення якості харчових продуктів з кожної однорідної партії згідно з чітко визначеною методикою відбирають середній зразок, тобто невелику кількість товару, яка за своїми властивостями повинна відповідати властивостям усієї партії, з якої її взяли. Формулювання поняття «однорідна партія» неоднакове для різних товарів і наведено у відповідних стандартах. Найчастіше однорідною вважається партія товару одного найменування, виду, сорту «категорії», з однаковими кількісними значеннями показників якості, виготовленого в певний період часу.

Техніка відбору проб різних видів продуктів, кількість його одиниць упаковки, що підлягають розпаковуванню - передбачені

діючими стандартами. Проте загальна сутність її така: з різних місць партії відбирають товар певної кількості (відбірку). Від відібраних зразків відбирають точкові (разові) проби, в результаті об’єднання яких отримують вихідний (загальний) зразок. Прийнятим способом роблять його однорідним і виділяють встановлену стандартом масу або кількість — середній зразок. Середній зразок поділяють на три частини, ретельно упаковують, пломбують. Відбір оформлю­ється відповідним актом (дод. А). Одна частина відправляється на аналіз у лабораторію, дві інші зберігаються до вирішення питання про якість даного товару.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.