- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
Найменування показників |
Характерні показники м'яса птиці (тушок) |
||
|
свіжих |
сумісної свіжості |
несвіжих |
Зовнішній вигляд і колір |
|||
Дзьоб |
Глянцюватий
|
Без глянцю |
Без глянцю |
Слизова оболонка ротової порожнини |
Блискуча, блідо-рожевого кольору, несильно зволожена |
Без блиску, рожево-сірого кольору, злегка покрита слизовою оболонкою. Можливе налипання плісені |
Без блиску, сірого кольору, покрита слизом і плісенню |
Очне яблуко |
Випукле, роговиця блискуча |
Не випукле, роговиця без блиску |
«Провалене», роговиця без блиску |
Поверхня тушки |
Суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком; у худих - сіруватого кольору з синюшним відтінком |
У паху і в складках шкіри місцями волога, липка під крилами; білувато-жовтого кольору з сірим відтінком |
У паху і в складках шкіри покрита слизом, особливо під крилами; білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з темними або зеленуватими плямами |
Підшкірної і внутрішньої жирової тканини |
Блідо-жовтого або жовтого кольору |
Блідо-жовтого або жовтого кольору |
Блідо-жовтого кольору, а внутрішня жовто-білого кольору з сірим відтінком |
Серозної оболонки грудочеревної порожнини |
Волога, блискуча, без слизу й плісені |
Без блиску, липка, можлива наявність невеликої кількості слизу і плісені |
Покрита слизом, можлива наявність плісені |
Закінчення табл.10
Найменування показників |
Характерні показники м'яса типі (тушок) |
||
|
|
|
|
|
свіжих |
сумісної свіжості |
несвіжих |
М'язи на розрізі |
Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору в курей і індичок, червоного - у качок і гусей |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, більш темного кольору, ніжу свіжих тушок |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок |
Консистенція |
М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем з'являється ямка, яка швидко вирівнюється |
М'язи менш щільні й менш пружні, ніжу свіжих; при натисканні пальцем з'являється ямка, яка вирівнюється повільно (протягом хвилини) |
М'язи в'ялі, при натисканні пальцем ямка не вирівнюється |
Запах |
Специфічний, властивий свіжому м'ясу птиці |
Затхлий у грудочеревній порожнині |
Гнилісний з поверхні тушки і в середині м'язів, найбільш виражений у грудочеревній порожнині |
Прозорість і аромат бульйону |
Прозорий, ароматний |
Прозорий і мутнуватий з легким неприємним запахом |
Мутний з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом |
Запах. Досліджують поверхню тушки і грудочеревну порожнину. Для дослідження запаху глибинних м'язів чистим ножем роблять розріз м'язів. Особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, що прилягають до кісток.
Підшкірний і внутрішній жир досліджують окремо: визначають колір і запах, а в сумнівних випадках додатково колір, запах і смак розтопленого жиру. Від кожного зразка беруть не менше 20 г внутрішньої жирової тканини. Кожну пробу подрібнюють і витоплюють у хімічних стаканах на водяній бані і охолоджують до температури 20° С. Запах досліджують органолептично при помішуванні його чистою скляною паличкою.
Прозорість і аромат бульйону. Від зразка (тушки) вирізають скальпелем на всю глибину м'яз 70 г (м'язи гомілки і стегна) та не змішуючи їх зі зразками, ретельно подрібнюють на м'ясорубці. Фарш, отриманий від кожного зразка перемішують і беруть наважку.
Для приготування м'ясного бульйону 20 г фаршу поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв.
Аромат м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до температури 80. ..85° С через чуття аромату парів, які виходять з колби.
Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, розглядаючи 20 мл бульйону, налитого в мірний циліндр ємністю 25 мл, діаметром 20 ИМ.