Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
В.П. Вербій_ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА_ПРОДОВОЛЬЧІ Т...docx
Скачиваний:
49
Добавлен:
12.09.2019
Размер:
1.04 Mб
Скачать

Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85

Найменування показника

Оцінка, бали

Смак і запах

Консистенція

Рисунок

Колір тіста

Зовнішній вигляд

Упакування і маркування

45

25

10

5

10

5

Всього:

100

Підсумовують оцінки у балах за всіма показниками. По сумі роблять висновок про товарний сорт продукту чи рівень його якості Так, залежно віл загальної балової оцінки сири можуть належати до одного з сортів, вказаних у табл. 2.

Таблиця 2

Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85

Найменування показника

Найменування сорту

Вищий

Перший

Загальна оцінка, балів

100-87

86-75

Оцінка за смаком та запахом, балів, не менше

37

34

Встановлюється обмежувальний бал, нижче якого товар вважається недоброякісним і реалізації не підлягає. Наприклад, для сирів – це 75 балів. у тому числі за смаком і запахом не менше 34. Особливо визначаються критичні дефекти, при яких використання продукції за призначенням практично неможливо (наприклад, сторонній запах чи присмак).

Органолептична балова оцінка якості товару може бути розроблена дослідником, якщо такої не передбачено нормативною документацією.

Наведемо приклади розробки шкал оцінки якості виробів за баловою системою.

Для кондитерських виробів встановимо чотири показники якості, з яких оцінимо ступенями якості: відмінно - 3,0...2,5; добре – 2,0…1,5 і задовільно - 1,0...0,5. Кожному з чотирьох показників якості вставимо коефіцієнт вагомості. Сума коефіцієнтів вагомості за тридцяти6аловою шкалою і трьома ступенями якості повинна дорівнювати частці від поділу балів шкали (30) на кількість ступенів якості (3), тобто 30:3=10. Коефіцієнти вагомості по показниках якості розподіляються при оцінці кондитерських виробів таким чином: смак структура і консистенція – 3, колір і зовнішній вигляд – 2, форма - 1 (4-3+2+1=10).

Коефіцієнт вагомості, шкала оцінки в балах для кондитерської продукції різної

якості, а також межі балової суми наведено в табл. 3.

Таблиця 3

Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів

Показник якості

Макси-мальна кількість балів

Кооефі-цієнт вагомості

Шкала оцінки, бали

відмінно

(3,0-2,5)

добре

(2,0-1,5)

задовільно

(1,0-0,5)

Смак і аромат

3,0

4,0

12,0-10

8,0-6,0

4,0-2,0

Структура і консистенція

3,0

3,0

9,0-7,5

6,0-4,5

3,0-1,5

Колір і зовнішній вигляд

3,0

2,0

6,0-5,0

4,0-3,0

2,0-1,0

Форма

3,0

1,0

3,0-2,5

2,0-1,5

1,0-0,5

Сумарна оцінка

10,0

30,0-25,0

20,0-15,0

10,0-5,0

З врахуванням рекомендацій Ауермана Л.Я., Роте М. та вимог нормативної документації на хліб пшеничний щодо його органолеп­тичних показників можна запропонувати балову органолептичну шкалу оцінки якості хліба (табл. 4).

Найвища максимальна оцінка, з урахуванням коефіцієнта ваго­мості, дорівнює 50 балів, мінімальна задовільна - 15 балів.

Таблиця 4