- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
Найменування показника |
Оцінка, бали |
Смак і запах Консистенція Рисунок Колір тіста Зовнішній вигляд Упакування і маркування |
45 25 10 5 10 5 |
Всього: |
100 |
Підсумовують оцінки у балах за всіма показниками. По сумі роблять висновок про товарний сорт продукту чи рівень його якості Так, залежно віл загальної балової оцінки сири можуть належати до одного з сортів, вказаних у табл. 2.
Таблиця 2
Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
Найменування показника |
Найменування сорту |
|
Вищий |
Перший |
|
Загальна оцінка, балів |
100-87 |
86-75 |
Оцінка за смаком та запахом, балів, не менше |
37 |
34 |
Встановлюється
обмежувальний бал, нижче якого товар
вважається недоброякісним і реалізації
не підлягає. Наприклад, для сирів – це
75 балів. у тому числі за смаком і запахом
не менше 34. Особливо визначаються
критичні дефекти, при яких використання
продукції за призначенням
практично неможливо (наприклад, сторонній
запах чи присмак).
Органолептична балова оцінка якості товару може бути розроблена дослідником, якщо такої не передбачено нормативною документацією.
Наведемо приклади розробки шкал оцінки якості виробів за баловою системою.
Для кондитерських виробів встановимо чотири показники якості, з яких оцінимо ступенями якості: відмінно - 3,0...2,5; добре – 2,0…1,5 і задовільно - 1,0...0,5. Кожному з чотирьох показників якості вставимо коефіцієнт вагомості. Сума коефіцієнтів вагомості за тридцяти6аловою шкалою і трьома ступенями якості повинна дорівнювати частці від поділу балів шкали (30) на кількість ступенів якості (3), тобто 30:3=10. Коефіцієнти вагомості по показниках якості розподіляються при оцінці кондитерських виробів таким чином: смак структура і консистенція – 3, колір і зовнішній вигляд – 2, форма - 1 (4-3+2+1=10).
Коефіцієнт вагомості, шкала оцінки в балах для кондитерської продукції різної
якості, а також межі балової суми наведено в табл. 3.
Таблиця 3
Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
Показник якості |
Макси-мальна кількість балів |
Кооефі-цієнт вагомості |
Шкала оцінки, бали |
||
відмінно (3,0-2,5)
|
добре (2,0-1,5) |
задовільно (1,0-0,5) |
|||
Смак і аромат |
3,0 |
4,0 |
12,0-10 |
8,0-6,0 |
4,0-2,0 |
Структура і консистенція |
3,0 |
3,0 |
9,0-7,5 |
6,0-4,5 |
3,0-1,5 |
Колір і зовнішній вигляд |
3,0 |
2,0 |
6,0-5,0 |
4,0-3,0 |
2,0-1,0 |
Форма |
3,0 |
1,0 |
3,0-2,5 |
2,0-1,5 |
1,0-0,5 |
Сумарна оцінка |
|
10,0 |
30,0-25,0 |
20,0-15,0 |
10,0-5,0 |
З врахуванням рекомендацій Ауермана Л.Я., Роте М. та вимог нормативної документації на хліб пшеничний щодо його органолептичних показників можна запропонувати балову органолептичну шкалу оцінки якості хліба (табл. 4).
Найвища максимальна оцінка, з урахуванням коефіцієнта вагомості, дорівнює 50 балів, мінімальна задовільна - 15 балів.
Таблиця 4