- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Методика проведення роботи
Партією вважають будь-яку кількість чаю однієї або декількох марок - для нефасованого чаю; одного сорту, однієї дати виробки і в одній упаковці - для фасованого чаю, що оформлені одним документом про якість з визначенням основних реквізитів.
З метою перевірки якості чаю і відповідності тари, упаковки та маркування від кожної партії з різних місць відбирають вибірку - 5% ящиків з чаєм, але не менше двох тарних місць.
Відібрані ящики піддають зовнішньому огляду, потім відкривають і перевіряють відповідність чаю вимогам маркування.
Із різних місць кожного відібраного ящика на відстані не менше ніж 0,1 м від верху і дна відбирають щупом однакову кількість разових проб для нефасованих байхових чаїв; однакову кількість упаковок (але не менше двох) для фасованих байхових чаїв, однакову кількість плиток (але не менше двох) для плиткових чаїв.
Вміст усіх разових проб перемішують, складають загальну пробу, зменшують її методом квартування і складають середню пробу масою нетто 1,3 кг.
Органолептичні дослідження чаю
Органолептичну оцінку байхового чаю проводять за зовнішнім виглядом сухого чаю, аромату і смаку, кольору настою і розвареного листка.
Сорт чаю встановлюється дегустацією за п'ятьма основними показниками: зовнішнім виглядом сухого чаю, кольором і ароматом настою, прозорістю.
Зовнішній вигляд чаю. При оцінці сухого чаю перевіряють властивий йому (певному виду) колір, у чорному й зеленому байховому - рівність і його однорідність, крупність та скрученість чаїнок; у чорному плитковому й зеленому цеглистому, звертають увагу на цілісність і міцність виробу, стан поверхні та наявність правильного і чіткого трафаретного відтиску товарного знаку або виробничої марки на поверхні зеленого цеглистого чаю.
Смак і аромат, настій та колір розвареного листа встановлюють після заварки чаю.
Для цього беруть наважку чаю масою 3 г та заварюють у спеціальному порцеляновому чайнику свіжим окропом кількістю 125 мл. Через 5 хв настій з чайника зливають у спеціальну білу порцелянову чашку (для цеглистого чаю - через 7 хв).
Прозорість настою визначають у порцеляновій чашці. Далі встановлюють якість чаю за ароматом та смаком, відмічаючи повноту, ступінь вираженості й терпкості, а також всі сторонні запахи і присмаки, які не властиві нормальному чаю. Потім розварений лист викладають на кришку чайника, досліджують його колір.
Пиво Асортимент, показники якості
Пиво в Україні за способом оброблення виробляють: фільтроване (пастеризоване і непастеризоване), нефільтроване (освітлене і неосвітлене).
За масовою часткою сухих речовин у початковому суслі пиво виділяють: зі вмістом 8-9% - світле; 10-15% - світле та напівтемне; 11-20% - світле, напівтемне і темні сорти.
Залежно від рецептури і технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, напівтемне та темне.
Дія приготування темних сортів пива використовують темний ячмінний солод, для світлих сортів - світлий. Для виготовлення темних сортів пива рекомендується вода помірної жорсткості – 1,8…3,5 мг-екв/л. Для виготовлення світлого пива жорсткість води не повинна перевищувати 1,8 мг-екв/л.
Одним із міцних сортів пива є Столичне (7% спирту), одержують його із сусла з масовою часткою сухої речовини 23%. Доброджування і дозрівання відбувається протягом 100 діб. Пиво має солодкуватий смак, винний присмак і чітко виражений аромат хмелю.
Оксамитове пиво має солодкуватий смак, зумовлений додаванням 5-8% карамельного солоду і 0,45 кг цукру на 1 дал пива. Вміст спирту в ньому не перевищує 2,5%.
Портер - сорт пива із солодовим ароматом, винним присмаком і хмельовою приємною гіркотою. в пиві міститься 5% алкоголю. У відділенні доброджування пиво витримують 60 діб і 10 діб у пляшках після розливу.
Темні сорти пива відрізняє сильний аромат хмелю, стійка піна і висока насиченість оксидом вуглецю - 0,45%, оригінальний смак, аромат та свіжість.