Овочі Асортимент і показники якості

Залежно від біології рослини всі овочі поділяють на дві групи: вегетативні, у яких їстівною частиною е листя, стебла, коріння, черенки, і генеративні, або плодові, у яких в їжу використовуються плоди та їх насіння.

Вегетативні включають: бульбоплоди - картопля, топінамбур, батат; капустяні - качанна, брюссельська, савойська капуста; цибулеві - цибуля, часник, черемша; салатно-шпінатні - салат, шпінат, щавель; пряні - кріп, чабер, майоран, базилік; десертні - ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі включають: томатні - томати, баклажани, гарбузові - гарбуз, кавун, диня, огірок, патисони; бобові - недостиглі горох, квасоля, боби; зернові - цукрова кукурудза.

За стадіями розвитку (за терміном життя) овочі поділяють на однорічні, дворічні, багаторічні.

У однорічних увесь цикл життя від насіння до отримання врожаю триває один рік. До таких овочів належать: горох, квасоля, боби, всі плодові овочі, кріп, салат, шпинат, редис, кольорова капуста.

Дворічними є всі капустяні овочі (крім кольорової капусти), всі коренеплоди (крім редису), цибуля ріпчаста, цибуля-порей. Дворічні овочі у перший рік насіння не дають, у них утворюються вегетативні органи (бульбоплоди, качанна капуста, луковиця, коренеплоди, які висаджують на другий рік і отримують насіння).

Багаторічні овочі живуть кілька років і дають врожай щороку за рахунок нових відрослих їстівних пагонів, листя, черешків (спаржа, щавель, ревень).

За способом отримання врожаю овочі поділяють на ґрунтові (відкритого ґрунту) і парниково-тепличні (закритого ґрунту). За строком визрівання розрізняють овочі ранні (літні) і пізні (осінні). Залежно від тривалості вегетативного періоду господарсько-ботанічні сорти бувають ранньостиглими (ранніми), середньостиглими і пізньо­стиглими (пізніми).

Картоплю за строком визрівання поділяють на ранні сорти (період визрівання триває 70...90 днів), середньостиглі (90... 120 днів), пізні (більше 120 днів). За вмістом крохмалю картопля буває висококрохмалистою (більше 20%), середньокрохмалистою (16. ..19%) і низькокрохмалистою (менше 15%).

За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі поділяють на столові, універсальні, технічні й кормові.

Столові сорти картоплі використовуються в їжу, відрізняються високими харчовими властивостями, швидко розварюються, мають хороші смакові властивості, вічка залягають неглибоко, зберігають природну забарвленість м’якоті при нарізці й варінні. Як правило, столові сорти вміщують 12-17% крохмалю.

Універсальні сорти мають властивості, які дозволяють вико­ристовувати їх у кулінарії і з технічними цілями. Вони відрізняються порівняно високим вмістом крохмалю (16-20%), добре розварюються, aie за смаковими властивостями гірші столових.

Технічні сорти використовують для отримання крохмалю, спирту, глюкози, патоки, саго, картопляної крупки та ін. Вони харак­теризуються високим вмістом крохмалю (18-26%), мають великі розміри, глибокі вічка і посередні на смак.

Кормові сорти вміщують велику кількість сухих речовин, мають хорошу врожайність і лежкоздатність.