Методика проведення роботи

Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування вироблених впродовж однієї зміни при додержанні всіх параметрів технологічного виробництва.

При прийманні ковбасних виробів і копченостей визначають їх вид і найменування, перевіряють свіжість і наявність дефектів, темпе­ратуру в товщині батона. Вид, найменування і сорт ковбасних виробів встановлюють за формою, розміром батона, кольором поверхні розрізу і в'язці його шпагатом. Для органолептичних і хімічних досліджень відбирають пробу від кожної партії будь-якої кількості ковбасних виробів одного виду і сорту, оформлену одним посвідчен­ням про якість і вироблених одним підприємством. У посвідченні про якість вказують номер і дату видачі; найменування, місцезнахо­дження та підлеглість підприємства-виробника; найменування і сорт ковбаси; нетто-масу, дату виготовлення (місяць, число, зміну), строк реалізації та номер стандарту.

При прийманні для зовнішнього огляду ковбасних виробів від­крають від партії 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок не менше двох одиниць від виробів

в оболонці і продуктів зі свинини та птиці масою більше 2 кг для всіх видів досліджень; відбирають дві одиниці для кожного виду дослі­джень від виробів в оболонці і продуктів зі свинини та птиці масою менше 2 кг; відбирають від виробів без оболонки не менше ніж три одиниці для кожного виду досліджень.

Від відібраних одиниць разові проби відрізають у поперечному напрямі на відстані не менше 5 см від краю. Маса разової проби для органолептичних досліджень якості ковбас складає 400-500 г, фізико-хімічних — 200-250 г, загальної проби - відповідно масою 800... 1000 г для органолептичних досліджень і 400...500 г для хімічних.

Загальну пробу від партії сосисок і сардельок відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції.

Для перевірки якості копченостей відрізають разові проби від 2 одиниць продукції в поперечному напрямі на відстані 5 см від краю масою по 400 — 500 г для органолептичних досліджень, 200-250 г - для лабораторних.

Органолептичні дослідження ковбасних виробів

Вивчення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробів: встановлення чистоти, інтенсивності забарвлення, сухості або вологості, наявності або відсутності бруду, плісені і слизу на поверхні, злипів від слідів жиру або бульйону під оболонкою, напли­вів фаршу над оболонкою та її зморщеності.

Липкість і ослизнення визначають, торкаючись до продукту пальцями.

Для встановлення глибини проникності плісені під оболонку виріб надрізають гострим ножем у місці плісеневого нальоту. Потім ковбасні вироби надрізають вздовж батона, а з копченостей роблять надріз, що вміщує жирову і м'язову тканини. З половини батона ковбаси знімають оболонку і перевіряють рівномірність розподілення, форму, розмір кусочків жиру, стан фаршу або тканин м'яса, наявність дефектів ковбасного фаршу.

Колір. Звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарв­лення поверхні виробів, фаршу або тканин м'яса, встановлюють наявність дефектів забарвлення фаршу (сірих плям, жовтого шпига), виробів.

Консистенцію ковбаси на розрізі перевіряють при легкому натисканні пучкою пальця. Обережно розламуючи зріз, визначають крихкість фаршу.

Запах спочатку визначають у глибині виробу зразу ж після надрізу оболонки і поверхневого шару та розламування батона. Смак і соковитість досліджують при кімнатній температурі та відмічають наявність сторонніх запахів, присмаків, ступінь вираженості аромату прянощів і копченостей, солоність. Сосиски і сардельки оцінюють у розігрітому стані. На смак, зовнішній вигляд і колір дегустаційних ковбасних виробів впливає довжина та товщина шматка. Довжина шматка повинна бути 8-10 см, а товщина рівномірною: варених і фаршированих - 3-4 мм; напівкопчених 2-3 мм; сирокопчених 1,5—2 мм; ліверних ковбас мазеподібної консистенції - 5 мм; а пружної - 3 мм; окорока - 3-4 мм.

Якість шпига в копченостях перевіряють «пробним варінням» - кип'ятінням у воді. При цьому шпиг не повинен жовтіти. Запах м'язо­вої тканини, що прилягає до кістки у м’ясокопченостях, встановлю­ють за допомогою спеціальної металевої голки або шпильки.