Крохмаль Асортимент, показники якості

Крохмаль - кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами. Залежно від виду крохмалю його мікроскопічні зерна мають різні розміри і будову. Товарний крохмаль містить різні домішки органічного й мінерального походження, які впливають на його якість. Крохмаль за якістю залежно від його виду поділяють на такі сорти: картопляний - екстра, вищий, І, II; пшеничний - екстра, вищий, І; кукурудзяний - вищий, І.

Вміст вологи у крохмалі повинен бути в межах 17...20%.

За хімічною природою крохмаль є полісахаридом, побудованим із різних співвідношень лінійного (амілози) і гілкоподібного (амілопектину) компонентів. Зазвичай крохмаль вміщує 17...24% амілози і 76…83% амілопектину.

Зерна крохмалю мають кристалічну будову, вони нерозчинні у холодній воді, але здатні адсорбувати від 25 до 30% води, в теплій воді набрякають і збільшуються в об’ємі.

Методика проведення роботи

Крохмаль приймають партіями. Від однорідних партій товару відбирають вихідні зразки, потім з них формують середні зразки. Для визначення якості крохмалю від партії відбирають вибірку в такому об’ємі: для крохмалю упакованому в мішки - кожний 20 мішок. Якщо партія складається з 20 і менше мішків, відбирають не менше З мішків.

Для фасованого крохмалю відбирають 2% ящиків, але не менше 2. Маса точкової проби дорівнює 100...200 г.

Із точкових проб складають об’єднану пробу.

Сукупність цих виїмок представляють собою вихідний зразок.

Залежно від партії масу об’єднаної проби беруть відповідно до таких вимог:

Вага партії крохмалю, т	Вага вихідного зразка, г
До 16 т 16...50 >50	1000 2000 500 від кожних 16 т

Із об'єднаної проби методом квартування відбирають середню пробу. Маса середньої проби складає біля 500 г. Якщо при відборі виїмок виявиться, що якість крохмалю в будь-якій одиниці упаковки за зовнішнім виглядом різко відрізняється від партії, то відбір проб від таких місць проводять окремо.

У лабораторії виділяють середню пробу крохмалю вагою не менш ніж 250 г. Для унеможливлення зволожування крохмалю середню пробу виділяють після того, як крохмаль набуває темпера­тури приміщення.

Органолептичні дослідження крохмалю

За органолептичним дослідженням крохмалю оцінюють його колір, запах, хруст.

Колір. Середню пробу крохмалю розсипають рівномірним шаром на дошці чи папері та, пригладивши поверхню, розглядають при денному світлі. Краще всього колір досліджуваного зразка порівняти

з кольором еталона відповідного виду та сорту крохмалю. Чим біліший крохмаль, тим вище його сорт. Блиск (люстр) картопляного крохмалю обумовлений значною мірою розмірами крохмальних зерен: він більш виражений у крупних крохмальних зернах, які краще відбивають світло.

Запах визначають 2 способами:

1. невелику кількість крохмалю розміщують на долоні та зігрівають подихом;

2. крохмаль насипають у чистий стакан і заливають теплою (приблизно 50°С) водою, через 0,5 хв воду зливають і визначають запах.

Картопляний крохмаль вміщує ефірні масла і відрізняється слабким запахом свіжих огірків. Інші види крохмалю запаху не мають.

Хруст. Відважують 12 г крохмалю, циліндром відміряють 40 мл питної води, в яку висипають зважений крохмаль. У хімічний стакан відміряють циліндром 160 мл питної води і доводять її до кипіння. В киплячу воду при помішуванні вливають крохмальне молоко, яке отримали розмішуванням зваженого крохмалю в 40 мл води; нагрівання припиняють при появі перших бульбашок. Отриманий клейстер охолоджують до кімнатної температури і проводять пробу на смак. Хруст підтверджує вміст у крохмалі піску або інших мінеральних домішок.

Якщо якість крохмалю не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показникам, то продукт визнають недоброякісним.