Методика проведення роботи

При дослідженні партії молочних продуктів оглядають усі оди­ниці упаковки. Розсортировують молочні продукти на однорідні партії. Продукти, доставлені в пошкодженій тарі, відокремлюють.

Під однорідною партією розуміють молоко або кисломолочні продукти одного виду, найменування, однакової жирності, вироблені на одному підприємстві в одну і ту ж робочу зміну і розфасовані в одно­рідну тару однієї дати виготовлення та оформлену одним супроводжу­ючим документом.

Від кожної однорідної партії відбирають середню пробу продукту. Продукти, доставлені в пошкодженій тарі, підлягають контролю окремо.

Для контролю якості молока та молочних продуктів у транс­портній і споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками віл кожної партії продукції відбирають вибірку.

Об'єм вибірки від партії молока у транспортній тарі становить 5% одиниць транспортної тари з продукцією: при наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають одну.

Від молока, що поступає в автомобільних цистернах, проби від­бирають чашкою або металевою трубкою із кожної секції цистерни в чисту й ополоскану молоком для аналізу посудину.

Перед відбором проб із фляг молоко ретельно перемішують. Проби від кожної одиниці упаковки відбирають за допомогою мета­левої чашки, яку занурюють до дна фляги. Потім їх переносять у чисту й ополоскану молоком посудину. Після перемішування виді­ляють середній зразок об'ємом 0,5 дм³ (л).

Об'єм вибірки від партії молока (вершків, рідких кисломолочних продуктів, сметани) у споживчій тарі наведено нижче.

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у вибірці
До 100	2
Від 101 до 200	3
Під 201 до 500	4
Від 501 і більше	5

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією відбирають по одиниці споживчої тари з продукцією.

Продукти відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо.

Середні проби молока та рідких молочних продуктів ретельно перемішують і доводять до температури 32 ± 2° С на водяній бані.

Об'єм об'єднаної проби від молока у споживчій тарі дорівнює об'єму молока, включеного у вибірку. Після перемішування виді­ляють пробу для дослідження - 0,5 дм³.

Підготовлені середні проби аналізують за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кольором, консистенцією.

Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів

Зовнішній вигляд молока і кисломолочних продуктів (табл. 8). При отриманні партії продукції спочатку оглядають тару, закупорку, маркування, згусток кефіру, поверхню сметани.

Продукти розфасовані у пляшки, пачки повинні бути герме­тично закупорені.

Досліджуючи консистенцію, звертають увагу на її однорідність. Консистенція молока може бути порушена внаслідок утворення осаду ні тари і відстою жиру на поверхні, а кисломолочних продуктів – появи сироватки.

При розтоплюванні накопичений на поверхні жир повинен легко вділятися в молоці.

Консистенція кефіру. Щоб відрізнити кисломолочні продукти і консистенцією, їх наливають у стакан. Для кефіру характерна рівна поверхня.

Колір молочних продуктів встановлюють при денному або хорошому штучному освітленні. Молоко, кисломолочні продукти, сметану наливають у стакан із обезбарвленого скла.

Запах молочних продуктів необхідно визначати зразу після ниття тари, а також при їх опробуванні.

Необхідно відмітити характерні для кожного виду молока, кефіру присмаки і запахи, а також наявність або відсутність сторонніх «смаків і запахів.

Таблиця 8