- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
Молоко. Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.
Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризоване різної жирності і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; «шкільне»; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).
Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене і з вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.
Знежирене молоко і вершки отримують сепаруванням молока за допомогою спеціального обладнання - сепараторів. Сепарування – це процес розподілу молока під дією відцентрової сили на вершки (жирову фазу молока) і знежирене молоко (плазму молока).
Молоко пряжене - молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близько кипіння (95...98° С). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворюються внаслідок взаємодії білкових речовин із лактозою, надають топленому молоку характерні смак, запах і колір. Водночас тривала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчинний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.
Молоко з вітаміном С — пастеризоване молоко, збагачене аскорбіновою кислотою, яку додають у молоко після його теплової обробки із розрахунку вмісту його в готовому продукті не менше як 10 мг у 100 г молока. Таким чином, при нормі споживання молока 0,5 л забезпечується більше як половина добової потреби дорослої людини в аскорбіновій кислоті. За рахунок її додавання дещо підвищується кислотність молока. Тому молоко з вітаміном С під час нагрівання зсідається швидше, ніж звичайне пастеризоване. Крім того, нагрівання призводить до розкладу значної частини вітаміну С. Тому вітамінізоване молоко рекомендується вживати без додаткової теплової обробки, Випускається знежирене, а також із вмістом жиру 1,5; 2,5 і 3,5%.
Шкільне молоко - молоко, яке поряд з аскорбіновою кислотою, збагачене - каротином, дефіцит котрого для молодого організму особливо небезпечний. Продукт рекомендовано для дитячого й дієтичного харчування всіх вікових груп.
Молоко білкове - молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% та напівзнежирене з вмістом жиру 1%.
Молоко солодове - пастеризоване молоко з добавкою солодового екстракту. Останній - це уварений під вакуумом до концентрації сухих речовин 70%-ний водний екстракт із пророслих зерен ячменю. Молоко з какао - пастеризоване молоко з доданням 2,5% какао і 12% сахарози (цукру). Виготовляють із вмістом жиру 1,0 і 3,2%.
Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим,
(герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового варіння. Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%.
Кисломолочні продукти. До кисломолочних продуктів належать усі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння (перетворення лактози у молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій). Всім кисломолочним продуктам притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює їх високу кислотність (у межах 60...270° Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів належать кисломолочний сир, сиркові вироби, сметана, кисломолочні напої.
Кисломолочні напої отримують за допомогою сквашування пастеризованого молока (сколотин, сироватки) різними заквасками, до складу яких входять різні види молочнокислих бактерій.
Простокваші - це кисломолочні напої із коров'ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, під час виготовлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок (Str. lactis). Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із введенням або без введення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин.
Ацидофільні продукти. Споживчі властивості їх визначаються складом закваски, в якій єдиною, або основною, культурою є ацидофільна паличка. Остання виступає активним кислоутворювачем, тому кислотність ацидофільних продуктів більша, ніж простокваш. Ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичною активністю, а продукти, виготовлені з її застосуванням, мають загальновизнані лікувальні та профілактичні властивості.
До ацидофільних продуктів належать ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін та ацидофільна паста.
Продукти змішаного бродіння. До цієї групи належать кефір і кумис. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродіння. Співвідношення молочної кислоти, вуглекислого газу і спирту зумовлюють освіжаючий, дещо гострий смак цих продуктів. їх цілющі властивості зумовлені накопичуванням нізину та інших антибіотичних речовин, продуцентами яких є дріжджі.
Кумис виготовляють із молока кобилиць. Різні органолептичні та цілющі властивості кумису та кефіру зумовлені відмінністю в хімічному складі молока кобилиць і коров'ячого.
Знежирені кисломолочні напої - асортимент кисломолочних напоїв із знежиреного молока, сколотин і сироватки. їх виготовляють лише з однієї молочної сировини або додають різні фруктові наповнювачі та цукор.
Йогурти - кисломолочні продукти, яким, поряд із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах - не менше 8,5%. Їх можна виготовляти як із знежиреного молока, так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий - понад 200 назв.
Залежно від наявності в готовому продукті живих молочнокислих бактерій всі йогурти поділяють на два принципово відмінні типи, а саме: йогурти свіжі, в яких високий вміст живих молочнокислих бактерій (десятки й сотні мільйонів живих клітин молочнокислих бактерій у 1 г продукту) та йогурти пастеризовані, в яких відсутні живі молочнокислі бактерії. Перший тип йогуртів належить до про-біотичних продуктів, які активно нормалізують кишкову мікрофлору людини і тому в оздоровчому харчуванні цінуються вище, ніж пастеризовані.
За вмістом цукру йогурти випускають знежиреними, частково знежиреними (вміст жиру 1...1,7%), повножирними (3,5% жиру), вершковими (вміст жиру 10...30%).
Сметана - продукт, який отримують сквашенням вершків. В асортименті кисломолочних продуктів вона відрізняється підвищеним вмістом жиру. Випускається сметана з масовою часткою жиру 10, 15,25, 30, 36 і 40%.