- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Плоди Асортимент і показники якості
Класифікація, яка прийнята в товарознавстві, припускає ділення плодів за їх будовою на такі групи: насіннячкові, кісточкові, ягідні та горіхоплідні, тропічні і субтропічні.
Крім того, залежно від утворення плоду їх поділяють на справжні, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав’язі, і несправжні, в яких оплодень утворюється завдяки зав’язі й інших частин квітки.
Насіннячкові плоди - яблука, груші, айва, горобина тощо. Вони є несправжніми соковитими плодами.
Кісточкові плоди представлені вишнями, черешнями, сливами, абрикосами, персиками тощо.
Ягідні плоди залежно від будови поділяються на три групи:
справжні - складаються зі шкірки, соковитої м’якоті і насіння, яке занурене в м’якоть. До них належать виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця та ін.;
складні — складаються із дрібних плодиків, що зрослися між собою, які розташовуються на одному плодоложі. До складних ягід належать: малина, ожина, морошка;
несправжні ягоди складаються із соковитого ніжного квітколожа, що розрослося, а на його поверхні у вигляді дрібних зерен розміщуються справжні плодики. Несправжні ягоди - полуниця, суниця та ін.
Горіхоплідні. їстівною частиною є ядро, що знаходиться в середині сухої деревенистої шкаралупи. Залежно від характеру формування та будови плода горіхоплідні поділяються на дві підгрупи:
справжні горіхи, що складаються із зовнішньої твердої шкаралупи, всередині якої розташовано їстівне ядро; плоди на дереві розташовуються в зеленій листяній обкладинці, з якої при визріванні випадають. До справжніх горіхів належать фундук і ліщина.
• несправжні (кістянкові) горіхи вкриті додатково, здебільшого, м’ясистою оболонкою, яка висихає під час визрівання горіха. У визрівшого горіха оболонка розтріскується і з неї випадає горіх, вкритий дерев’янистою шкаралупою. Кістянковими горіхами є волоські, мигдаль, фісташки, каштани.
Тропічні і субтропічні плоди об’єднані у групи за кліматичною і вирощування. До них належать ананаси, банани, манго, фініки, і також хурма, маслини, гранати, інжир, цитрусові тощо.
Цитрусові плоди відносять до субтропічних. До цієї групи належать мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути та ін.
Кожна група фруктів має багато помологічних сортів, кожен з має властиву даному сорту товарну і харчову цінність, зовнішні ознаки.
Сорти фруктів і овочів, які рекомендуються до вирощування в області чи районі, називають районованими.
Яблука. Із цих плодів переважають насіннячкові, частка яких залежно від зон вирощування становить 50...80% всіх плодових насаджень.
Яблука мають широкий спектр термінів достигання і чіткого розподілу помологічних сортів за такими групами немає. Є також сорти, які в різних зонах вирощування можуть належати до суміжних груп.
Прийнято розрізняти яблука свіжі ранніх строків достигання – ті, що заготовляють і відвантажують до 1 вересня, та яблука свіжі пізніх строків зберігання такі, що заготовляють і відвантажують після 1 вересня.
У Кримській, Херсонській, Запорізькій, Одеській і Миколаївській областях деякі сорти яблук заготовляють і відвантажують з 20 серпня: Пармен зимовий золотий, Кандиль синап, Мекінтош, Уелсі, Кальвіль сніговий, Мантуанське та яблука сорту Слава переможцям, які заготовляють і відвантажують з 1 серпня.
Яблука пізніх сортів достигання розподіляють на дві помологічні групи. До першої з них відносять близько 38 сортів яблук, які мають високу смакову, товарну цінність і транспортабельність, до другої - всі інші сорти.
Яблука пізніх строків достигання поділяють на три товарних сорти: вищий, І і II. До вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.
Яблука ранніх строків достигання поділяють на два товарних сорти - І і II.
За формою яблука можуть бути основної і перехідної форми (дод. Ж). За розміром (масою) яблука поділяють на дрібні (до 75 г), середні (75... 125 г) і великі (більше ніж 125 г).
Характерними ознаками помологічних сортів яблук є забарвлення шкірочки, її поверхня, форма, розмір, маса плодів, будова м’якоті, плодоніжки, чашечки, воронки.
Груші. Груші свіжі ранніх і пізніх строків зберігання, призначених для реалізації свіжими і для промислової переробки поділяють на дві помологічні групи І і II.
Залежно від показників якості, груші ранніх строків достигання поділяють на І і II сорти, а груші пізніх строків достигання - на вищий, І, II і III.
Груші вищого, І і II сортів повинні бути одного помологічного
сорту, в партіях груші III сорту допускається суміш помологічних сортів.
Груші III сорту використовують для промислової переробки.
До вищого сорту груш відносять плоди помологічних сортів І помологічної групи.
Кісточкові плоди. Вишні і сливи вирощують у всіх кліматичних зонах України. Теплолюбивими вважаються абрикоси, персики, черешні.
Сорти вишні, черешні, сливи домашньої садової і крупноплідної аличі, абрикосів, персиків поділяють на дві помологічні групи: І і II. Сорти, які не увійшли до І помологічної групи, належать до II.
Алича дрібноплідна, терен, тернослива, кизил на помологічні групи не поділяють.
Вишні і черешні залежно від способу збирання можуть бути з плодоніжкою або без неї (стрижені).