Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового

Показник якості	Макси-мальна кількість балів	Коефі-цієнт вагомості	Шкала оцінки, бали
			відмінно (10-8)	добре (7-5)	задо-вільно (4-3)
Визначають візуально:
Зовнішній вигляд	10,0	0,5	5,0-4,0	3,5-2,5	2,0-1,5
Зафарбованість поверхні	10,0	0,3	3,0-2,4	2,1-1,5	1,2-0,9
Стан кірки і рівномірність її утворення	10,0	0,4	4,0-3,2	2,8-2,0	1,6-1,2
Колір м’якуша	10,0	0,6	6,0-4,8	4,2-3,0	2,4-1,8
Структура та еластичність м’якуша	10,0	0,5	5,0-4,0	3,5-2,5	2,0-1,5
Визначають при дегустації:
Чуття аромату (повнота, чистота)	10,0	1,4	14,0-12,2	9,8-7,0	5,6-4,2
Чистота смаку (солоність, кислота, гіркота)	10,0	1,3	13,0-10,4	9,1-6,5	5,2-3,9
Сумарна оцінка		5	50-41	35-25	20-15

Вимірювальні методи визначення показників якості

Основними різновидами вимірювального методу є такі: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, фізіологічні, мікробіологічні, товарознавчо-технологічні.

Фізичні методи застосовуються при визначенні відносної густини, температури, структурно-технологічних властивостей товарів.

Фізико-хімічні методи ґрунтуються на вимірюванні оптичних показників - спектрометрія, оптична й електронна мікроскопія, хроматографія, потенціометричний аналіз.

Хімічні і біохімічні методи використовуються для кількісної якісної характеристики різноманітних споживних властивостей товарів.

За допомогою біохімічних методів вивчають інтенсивність плодів, вміст вітамінів тощо.

Фізіологічні методи вивчають ступінь засвоюваності харчових продуктів і організмом та їх реальну енергетичну цінність. Мікробіологічні методи використовуються для встановлення рівня осіменіння товарів мікроорганізмами.

Товарознавчо-технологічні методи дослідження використовуються для встановлення придатності сировини для промислової переробки а також для визначення властивостей товару, що виявляються у процесі споживання.

Визначення відносної густини. Відносна густина виражається відношенням густини досліджуваної речовини до густини стандартної речовини. Як стандартну речовину вважають дистильовану воду при температурі +4°С.

У зв'язку з тим, що відносна густина вимірюється залежно від температури, її прийнято визначати при температурі продукту +20°С і води +4°С.

За відносною густиною можна стверджувати про концентрацію речовин розчинених у воді речовин (сиропи, розсоли, горілки), про хімічну природу, натуральність продукту (жири, молоко). Відносну густину визначають за допомогою пікнометрів, ареометрів та інше. Найбільш швидко і просто визначають її ареометрами (рис. 1, 2).

Ареометричний метод відзначається простотою і швидкістю визначення. Він базується на використанні закону Архімеда, за яким на занурене у рідину тіло діє виштовхуюча сила, яка направлена вертикально і чисельністю дорівнює масі речовини в об’ємі зануреної частини тіла. Чим менша густина рідини, тим на більшу глибину буде занурюватися у неї ареометр.

Ареометри, які застосовуються для дослідження харчових продуктів, поділяються на категорії, що допомагають безпосередньо визначити:

• величину відносної щільності (денсиметри);

• відсотковий вміст розчинених у воді речовин (спиртоміри, цукроміри).

Рис. 1. Ареометри ареометра

У чистий, сухий та поставлений вертикально циліндр наливають профільтровану речовину, яка досліджується. Наливати потрібно по стінці посудини, уникаючи утворення піни. Чистими пальцями беруть сухий ареометр за верхній кінець (вище шкали) і обережно опускають у речовину доти, поки не відчують, що прилад перестає занурюва­тися. Ареометр повинен вільно плавати в речовині, не торкаючись стінок циліндра. Через 3 хв здійснюють відлік показників по нижньо­му меніску, нижнє положення очей, рис. 2 (при дослідженні непро­зорих речовин - по верхньому меніску). Якщо температура речовини відрізняється від тієї, яка вказана на ареометрі, то використовують відповідні таблиці (наприклад, для лактоденсиметра).

Рис. 2. Прийоми відліку показань ареометра

Рефрактометрія. Рефрактометрами називають прилади для визначення показників заломлення рідких речовин і розчинів (рис. 3,4).

Поле зору рефрактометра

РПЛ-3 (між призмами знаходяться

дистильована вода

Рис. 3. Рефрактометр РПЛ-3:

1 - основа; 2 - колонка; 3 - корпус; 4 - дисперсійний лімб з ручкою;

5 - нижня камера; 6 - шарнір з’єднання верхньої та нижньої камер;

7 - верхня камера; 8 - освітлювач; 9 - термометр в оправі; 10-пробка вводу ключа для установки нуля; 11 - шкала; 12 - рукоятка; 13 - окуляр

За показниками заломлення можна говорити про вміст і характер речовин у розчинах. У харчових продуктах за допомогою рефрактометрів можна визначити концентрацію розчинених речовин, вологість, зміст жиру. Варто враховувати, що між показниками замовлення і відсотковим вмістом речовини в розчині не завжди існує пряма залежність. Для точних вимірювань необхідно мати таблиці або криві залежності між цими речовинами.

Рефрактометричні виміри, як правило, проводяться при темпе­ратурі +20° С. Якщо температура відхиляється від 20°С вводять поправки (дод. Б).

Досліджувана речовина розміщується між двома призмами. На поверхню нижньої призми наносять декілька крапель попередньо профільтрованої досліджуваної речовини. Потім накривають її верхньою призмою. Дивлячись в окуляр, за допомогою освітлювача направляють світло у верхню частину віконця оправи призми. При цьому окуляр необхідно сфокусувати так, щоб поділки і цифри шкали було чітко видно. Окуляр переміщують до збігання візиру з межею розділу темної та світлої частини поля зору. Якщо межа буде розпливчатою, то чіткості досягають шляхом обертання рукоятки компенсатора.

Відлік здійснюють за шкапою. На відміну від інших рефрак­тометрів, цукровий має дві шкали: на одній вказані показники заломлення від 1,333 до 1,540, на іншій - відповідний цим показникам відсотковий вміст цукру (від 0 до 95%).

Починаючи роботу з рефрактометром, насамперед перевіряють правильність його показників за допомогою дистильованої води, яка при температурі +20° С мас показник заломлення 1,333.

Рефрактометр вважається підготовленим до роботи, якщо межа світлого і темного полів знаходиться навпроти показника заломлення, що дорівнює 1,333, який відповідає вмісту 0,0% сухих речовин (рис. 3), якщо ж буде відхилення, встановлюють візерну лінію так,

щоб при температурі 20° С межа між темним і світлим полями знахо­дилася навпроти цифри 1,333.

Рис. 4. Рефрактометр УРЛ 1

1 - основа; 2 - корпус; 3 - нижня камера; 4 - освітлювач;

5 - термометр; 6 - верхня камера; 7 - лімб компенсації дисперсії;8 шкала; 9 - окуляр; 10 - рукоятка; 11 - шнур з вилкою

Визначення вологості. Вміст і стан води у харчових продуктах обумовлюють їх властивості. Саме тому для багатьох товарів стан­дартами встановлені норми вологості.

Застосовують декілька методів визначення вологості, які відрізняються швидкістю, точністю, застосованою апаратурою. Метод визначення вологості шляхом безпосереднього виміру об’єму води, після попередньої відгонки, називають прямим. Він відрізняється невисокою точністю і тому використовується в основному для товарів, які містять багато вільної води.

Методи, за якими кількість вологи визначається за вмістом речовин, виявленням певних властивостей продукту, називають кованими. Опосередковані поділяються на фізичні та хімічні. Основними фізичними методами визначення вологості харчових продуктів є:

• висушування - за масою зневодненого залишку знаходять кількість води у продукті;

• електрометрія - на основі величини електропровідності про­дукту або діелектричній постійній стверджують про склад води;

• рефрактометрія - за визначенням коефіцієнтів заломлення свідчать про характер речовин, їх чистоту або вміст.

Хімічні методи визначення вологості використовують рідко (коли потрібна висока точність результатів за малої кількості води у продукті).

Дослідження за допомогою мікроскопа. Користуючись біологічним мікроскопом, можна роздивитися предмет розміром не менше 0,2 мкм. За допомогою мікроскопа визначають наявність у харчових продуктах мікроорганізмів, кількісний склад їх мікрофлори. Мікроскоп можна використовувати для встановлення виду крохмалю, визначення тканин м’яса, морфологічного складу зерна, круп тощо.

Препарат (продукт, який досліджується) для мікроскопіювання на предметному склі, покриваючи його тонким шаром покривного скла.

Біологічні мікроскопи (рис. 5) мають три об’єктиви, які дають різне збільшення: 8, 40, 90 разів. Вони оснащені трьома змінними які дають збільшення відповідно у 7, 10, 15 разів. Загальне збільшення об’єкта мікроскопом дорівнює множенню збільшень об'єктива та окуляра.

Користуючись мікроскопом, можна розглянути об’єкт розміром до 0,2 мкм (мк — 10^-6 м).

Рис. 5. Мікроскоп для морфологічних досліджень МИКМЕД-1

1 - окуляр; 2 - монокулярна насадка; 3 - револьверний пристрій;

4 - об’єктив; 5 - предметний столик; 6 - конденсор; 7 – корпус колекторної лінзи; 8 - патрон з лампою; 9 - шарнір; 10 - рукоятка переміщення кронштейна конденсора; 11 - рукоятка тонкого фокусування;12 - рукоятка грубого фокусування; 13 - тубусоутримувач;

14- гвинт кріплення насадки