- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Загальна методика проведення роботи
Якість картоплі, овочів і плодів визначають за середнім зразком від кожної партії продукції. Партією вважають будь-яку кількість плодоовочевої продукції одного ботанічного сорту та виду упакування, які підлягають одночасному здаванню (відправленню) або прийманню.
Картопля, капуста, морква, огірки, яблука, вишні, сливи та інші культури вирощуються як окремі сорти, що в овочівництві називаються господарсько-ботанічними, а у плодівництві - помологічними (для винограду - ампілографічними).
При вивченні основних, найбільш поширених сортів плодів і овочів необхідно отримати відомості про їх харчові та смакові достоїнства, ботанічні прикмети, строки дозрівання; ознайомитися з лежкоздатністю окремих сортів і приблизними строками зберігання.
Відбирати плоди й овочі для складання середньої проби необхідно так, щоб зберегти однакове співвідношення неушкоджених і пошкоджених, крупних та мілких екземплярів, як і в цілому у досліджуваній партії.
При доставці продукції в тарі для складання середнього зразка з кожної транспортної одиниці відбирають не менше трьох одиниць упаковок на кожні 100 одиниць тари. Якщо на транспортному засобі більше 100 одиниць тари, то беруть ще одну упаковку на кожні повні й неповні 50 одиниць. їх сукупність і представляє собою вихідний зразок.
Потім відібрану тару розкривають і вивільняють із неї певну кількість плодів і овочів. З кожної відібраної упаковки беруть (зверху, зсередини і знизу) не менше 10% плодів і овочів (цитрусових - не менше 20%; ягід - не менше 5%) від кількості вихідного зразка. Вибірки об’єднують і отримують середній зразок масою не менше 10 кг.
При здачі - прийманні картоплі в розфасованому вигляді (кожна упаковка - до 3 кг), середній зразок відбирають таким чином: з кожних 100 розфасованих одиниць - 3 одиниці.
При транспортуванні або зберіганні картоплі в тарі (корзині, мішках) для складання середньої проби беруть з партії, в яку входять до 20 одиниць, і виділяють не менше трьох упаковок, від партії до 50 одиниць - не менше 5. Якщо партія складається більш ніж з 50 одиниць, то на кожні наступні 50 одиниць вибирають одну упаковку. Від кожної одиниці з упаковки вихідного зразка відбирають одну виїмку.
При зберіганні картоплі в контейнерах (270 кг і більше) від партії, в яку входить до 20 одиниць, відбирають не менше 3 контейнерів, від партії до 50 одиниць - не менше 7. Від партії, що складається більш ніж з 50 контейнерів, на кожні наступні 50 одиниць додатково виділяється один контейнер.
О
П
Маса партії, кг |
Маса середнього зразка, кг |
До 200 |
10 |
201 - 500 |
20 |
501 -1000 |
30 |
1001 – 5000* |
60 |
* На кожну тонну більше 5000 кг беруть додатково 5 кг овочів.
Середній зразок розбирають, аналізують за всіма показниками відповідно до стандартів. Якщо на одному й тому ж плоді, клубні, коренеплоді виявляють кілька дефектів (хвороба, пошкодження), то враховують один, найбільш суттєвий. Для виявлення прихованих дефектів, наприклад, потемніння м’якуша бульби, розрізають не менше 50 бульб середнього зразка.
Результати аналізу виражають у відсотках з точністю до 0,1 з урахуванням допусків, передбачених стандартами або технічними умовами Сума всіх показників якості повинна складати 100%, за виключенням землі на коренеплодах вище норм, які допускаються стандартами. Земля не входить до суми показників.