- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
Показники якості
|
Характеристика зразка |
Висновок:
Завдання 4.
Визначте співвідношення складових частин лабораторного зразка рибних консервів. Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Співвідношення складових частин консервів
Назва консервів |
Маса консервів |
Назва компонентів |
Маса компонентів, г |
|||
|
брутто |
нетто |
за стандартом |
фактично |
відхилення |
Висновок:
Завдання 5.
Розшифруйте маркування рибних консервів:
17 03 02 09 12 02 09 10 00
137 150 Ж 79 83 2
1Р 1 Р ЗР
Асортимент, показники якості
За способом життя рибу поділяють на чотири групи:
Морська риба - постійно живе і розмножується тільки в морській або океанічній воді (тріска, скумбрія, ставрида, інші);
Прісноводна риба - постійно живе і розмножується у прісній воді (налим, стерлядь, форель, карп, інші);
Напівпрохідні риби - живуть в опріснених частинах моря (біля гірських річок). Для нериста і зимовок заходять у річки (лящ, сазан, судак, сом);
Прохідні риби живуть у морях, а для нериста заходять у річку (осетрові, окрім стерляді, лососеві, інші), або навпаки, живуть у прісній воді, а для нересту заходять у море (вугор).
Поділ риби с також за розміром, масою, часом лову, вмістом жиру, статтю.
Мілку малоцінну рибу за стандартом не поділяють, а відносять до мілкої 1-ї, 2-ї, 3-ї груп.
Окремі види риб, головним чином сімейства карпових, окуневих, а також сома, щуку об'єднують у групу частикових.
Жива риба. Для перевезення в живому стані і зберіганні придатні кари, сазан, лящ, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять транспортування форель, окунь, налим.
За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.
Охолоджена риба - це риба, температура тіла якої в товщі м'яса біля хребта від -1 до +5° С. За якістю охолоджену рибу на сорти не поділяють. Риба якісна повинна мати естетичне забарвлення, кожне покриття чисте, неушкоджене, очі світлі, зябри від темно-червоного до рожевого кольору.
Морожена риба, в якої температура всередині м'язів складає -6....—10° С і нижче. Заморожування є найбільш поширеним і ефективним способом консервування. За якістю морожену рибу поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.
Солена риба — один з найбільш давніх і простих способів її консервування. Консервуюча дія повареної солі складається з того, що вона подавляє життєдіяльність бактерій і дію ферментів за рахунок плазмолізу клітин мікроорганізмів, блокування пептидних зв'язків білка, часткового зневоднення клітин м'язової тканини.
Соління риби дозволяє не тільки подовжити строк її зберігання, але й отримати нові продукти, які значно відрізняються за хімічним складом і смаковими властивостями від вихідної сировини. За якістю солена риба поділяється на 1-й і 2-й товарні сорти.
За ступенем солоності рибу поділяють на слабкосолену (солі 6... 10%), середньосолену (солі 10,1...14%), міцносолену (солі понад 14%).
Рибні консерви.
Консервами називаються харчові продукти, розфасовані в герметично укупорену тару і піддані стерилізації при температурі вище 100" С для захисту їх від псування при довгостроковому зберіганні. Рибні пресерви, на відміну від консервів, не піддаються стерилізації. Консервантами в пресервах є оцтова кислота і бензойнокислий натрій.
Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяють. Сортовий поділ мають шпроти (шпроти вищого сорту і шпроти),
сардини (сардини вищого сорту і сардини), консерви у томатному соусі і натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).
Маркування консервів. На кришці нелітографірованих консервних банок відштамповують три ряди знаків:
• перший ряд - дата виготовлення продукції (по дві цифри - відповідно число, місяць, рік);
• другий ряд - асортиментний номер - від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу - від одного до трьох знаків (цифри або букви);
• третій ряд - зміна (один знак), індекс рибної промисловості (буква Р).