Асортимент і показники якості

Хлібні вироби. Всі хлібні вироби поділяють на види, типи, підтипи, групи, сорти.

Вид хлібних виробів визначається видом (або сумішшю видів) борошна, із якого вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній, житньо-пшеничний (або пшенично-житній).

Тип хліба розрізняється в межах виду і визначається сортом борошна, використаного для приготування хліба. Хліб, виготовлений із борошна різних сортів, відрізняється за вмістом крохмалю, цукрів, пентозанів, вітамінів, зольних елементів, за кількістю і властивостями білків та інших речовин, має певні органолептичні властивості.

Підтипи хліба визначаються в межах виду і типу – рецептурою. Розрізняють хліб простий, виготовлений тільки із борошна, води, солі, дріжджів або закваски і покращений, у рецептуру якого входять продукти, що покращують смак, харчову чи дієтичну цінність хліба.

Сорт хліба розрізняється в межах підтипу і визначається способом його випічки (формовий, подовий), формою хліба (булка, батон), способом реалізації (штучний, ваговий).

До хліба належать вироби із всіх сортів житнього і пшеничного борошна, приготовлених за простою або покращеною рецептурою масою більше 500 г. Булочні вироби - штучні вироби різної форми, випечені із пшеничного тіста відповідно до прийнятої рецептури масою 500 г і менше.

Методика проведення роботи

Партією хліба вважаються вироби одного найменування, що відпущені покупцю (торговельному підприємству) по одній товаро­транспортній накладній.

Середньою пробою називають частину партії хліба, що відібрана по правилах і зовнішніх прикметах, яка і характеризує усю партію.

Відповідність партії хліба вимогам стандарту або технічним умовам по зовнішніх прикметах (форма, поверхня, колір) і масі контролюється шляхом огляду всього хліба на 2...3 лотках кожного стелажу, а при зберіганні хліба на полицях - 10% виробів від кожної полиці. Масу визначають не менше як у 10 виробів.

Середню пробу відбирають від кожних 10 лотків або 10 ящиків у таких кількостях: при масі окремого виробу від 1 до 3 кг-0,2% всієї партії, але не менше 5 шт.; при масі виробу менше 1 кг - 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт.

Органолептичні дослідження хліба

Відібрану середню пробу оглядають всю цілком і встановлюють форму хліба, забарвлення й стан кірок. Потім беруть із середньої проби п’ять виробів, розрізають і визначають у кожному зразку запах, смак, стан м’якушки, пористість, еластичність, свіжість, хруст, товщину кірок.

Форма. Її встановлюють шляхом зовнішнього огляду виробу. При цьому фіксують такі дефекти скоринки: забруднення, шорсткість, великі тріщини шириною більше 1 см, що проходять через всю поверхню скоринки, великі надриви, бліде або занадто темне забарвлення, підсмаженість і т.п.. Великими надривами вважаються такі, що охоплюють всю довжину однієї сторони формового хліба або понад половини округлості подового (ширина надривів для формового хліба більше 1 см і для подового - більше 2 см).

Стан скорини і м’якушки. Хліб розрізають навпіл гострим ножем, вимірюють товщину скорини у трьох місцях і виводять середнє значення, що не повинне перевищувати 3 мм. Потім перевіряють наявність такого істотного дефекту, як відставання скорини від м’якушки.

При оцінці якості м’якушки звертають увагу на рівномірність, розташування й будову пор (тонкостінність), наявність (відсутність) порожнеч, грудочок борошна, солі й «мочки», сторонніх включень, - щільного безпористого шару, розташованого, як правило, біля нижньої скорини. Установлюють також консистенцію (липкість, вологість) і еластичність м’якушки, злегка надавлюючи на неї пальцем.

У м’якушці ямка, що утворилася при натисканні пальцем, швидко зникає, і форма виробу відновлюється. Для визначення крихточки шматочки м’якушки скачують у кульки. М’якушка

свіжого хліба є пластичною, легко скачується в безпористу кульку, а м’якушка черствого - кришиться, розсипається. Оглядаючи скорину і розріз хліба, встановлюють наявність (відсутність) хвороб, головним чином заплесневілості, картопляної хвороби й колоній, інших мікро­організмів. Картопляну хворобу визначають за наявності темно-ко­ричневих, грязно-бурих, слизуватих плям у м’якушці й специфічному неприємному запаху. Такий хліб непридатний до вживання.

Свіжість хліба. Свіжий хліб еластичний на дотик, не кри­шиться, має властивий аромат і смак. Черствий - твердий, крихкий, важко прожовується, аромат і присмак специфічний, невиражений.

Колір, смак і запах. Колір м’якушки хліба повинен відповідати кольору й сорту борошна, з якого він приготовлений. При оцінці запаху вказують на наявність або відсутність затхлих й інших сторон­ніх запахів, не властивих нормальному свіжому хлібу, а при оцінці смаку звертають увагу на наявність зайвого кислого, прісного й соло­ного, гіркуватого або іншого стороннього смаку. При розжовуванні встановлюють також відсутність хрусту на зубах.

Пористість. Під пористістю розуміють співвідношення об’єму пор м’якуша до загального об’єму хлібного м’якуша, що виражається у відсотках. Пористість м’якуша хліба й хлібобулочних виробів масою не менше 200 г визначають за методом Зав’ялова з використан­ням приладу Журавльова.

З середини виробу вирізають шматок, завширшки не менше 7-8 см. З м’якушки шматка в місці, найбільш типовому для пористості, на відстані не менше 1 см від скорини роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра перед цим змащують рослинною олією. Циліндр вводять круговими рухами в м’якуш.

Циліндр, заповнений м’якушем, викладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у прорізь, що є на лотку, потім м'якуш виштовхують з циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см й зрізають його по краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють. М’якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають по краю циліндра. Об’єм вирізаного циліндру хлібного м’якуша розраховують за формулою:

де d²- внутрішній діаметр циліндру, см;

H - довжина циліндру хлібного м’якушу, см.

При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізі 3,8 см об'єм циліндра м’якуша дорівнює 27 см³.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, житнього хліба - чотири виїмки об’ємом 27 см³ кожна. У штучних виробах, де з одного шматка не можна отримати три – чотири виїмки, роблять їх з двох шматків чи двох виробів. Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Пористість Х (%) розраховують за формулою:

де V – загальний об’єм виїмок хліба, см³;

М – вага виїмок, г;

п - щільність безпористої маси м’якуша.

Щільність безпористої маси (у г/см³) для хліба житнього, житьо-пшеничного і пшеничного з обойного борошна приймають як таку, що дорівнює 1,21, житнього заварного - 1,27, пшеничного першого сорту — 1,31, другого сорту - 1,26. Пористість вираховують з точністю до 1,0%. Частки до 0,5% включно відкидають, більше 0,5% порівнюють до одиниці.

Для прискорення визначення пористості користуються також попередньо розрахованими таблицями (дод. Д).