Оцінка якості м'яса (ковбаси)

Показник

Характеристика зразка

Висновок:

Завдання 4.

1. Жива вага бичка 80 кг. Забійний вихід складає 55%. Вкажіть вагу відрубів 1-го; 2-го; 3-го сортів.

2. Дайте порівняльну характеристику ковбасних виробів: хліб ков­басний, ковбаса варена докторська, сосиски свинячі.

М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості

М'ясо та м'ясні вироби с цінними харчовими продуктами і важ­ливими постачальниками повноцінних білків для організму людини (дод. М).

М'ясо поділяють за видом і технологією обробки, віком, вгодо­ваністю і термічним станом.

За видом і технологією обробки м'ясо поділяють на яловичину і напівтушах і четвертинах, телятину в тушах і напівтушах, свинину в тушах і напівтушах, баранину і козлятину в тушах.

Залежно від статі тварин їх м'ясо поділяють на некастрованих самців (бугаїв, кнурів, баранів), самок (корів, свиноматок, овець), і кастратів (волів, боровів, волохів).

За анатомічною будовою і складом тканин м'ясо поділяють на сорти (торгові, відруби).

За способом розробки розрізняють м'ясо в тушах, напівтушах, четвертинах, відрубах (частини туш відокремлені відповідно до встановленої схеми ділення туш, напівтуш), м'ясо фасоване, м'ясо в блоках (заморожене).

За термічним станом м'ясо яловичини, свинини, баранини і козлятини поділяють:

• остигле - піддане після розробки туші охолодженню до температури не вище 12° С; охолоджене - піддане після розробки туші охолодженню до температури від 0 до 4° С; підморожене - піддане підмороженню і має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2° С. При зберіганні темпе­ратура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до —3° С; заморожене - піддане заморожуванню до температури не вище -8°С. Свинина заморожена - піддана заморожу­ванню до температури не вище -6° С.

• телятина - випускається тільки охолоджена - від 0 до 4° С.

М'ясо всіх видів забійних тварин може бути в парному стані, яке отримане безпосередньо після забою і має температуру в середині м'язів не нижче +35° С. Таке м'ясо в роздрібну торгівлю не поступає.

За вгодованістю (розвитком м'язової тканини і підтканинних жирових відкладень) м'ясо поділяють на такі категорії:

• яловичина: першої, другої категорій та худої вгодованості;

• телятина: першої, другої категорії;

• свинина: першої категорії (беконна) — маса туш у парному стані складає від 53 до 72 кг включно в шкурі; другої категорії - туші м'ясних свиней (молодняка) - маса туші в парному стані, кг: від 39 до 86 включно в шкурі; від 34 до 76 включно без шкури; туші підсвинків - маса туші в парному стані, кг: від 12 до 38 включно в шкурі; від 10 до 33 включно без шкури; третьої категорії (жирна) - маса туші в парному

стані не обмежена; четвертої категорії (промпереробка) - маса туші в парному стані, кг: вище 76 без шкури, вище 86 у шкурі; п’ятої категорії (м'ясо поросят) - маса туші в парному стані, кг: віл 3 до 6 включно.

Свинні туші та напівтуші першої, другої, третьої, четвертої кате­горій випускають без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушками з головою і ногами, без внутрішніх органів.

• баранина і козлятина: баранина і козлятина першої, другої категорій та худої вгодованості.

За анатомічною будовою і складом тканин м'ясо сільськогос­подарських тварин для роздрібної торгівлі розбирають на окремі сортові відруби (дод. Н, П, Р):

• яловичина в півтушах і четвертинах - першої та другої кате­горій - І, II, III сорти;

• телятина в тушах і півтушах - першої та другої категорій -І, II, III сорти;

• свинина в тушах і півтушах - першої, другої, третьої, четвертої, п'ятої категорій -1, II сорти;

• баранина і козлятина в тушах - першої та другої категорій -І, II сорти.

Маркування. На кожній туші, напівтуші, четвертині сільськогос­подарських тварин повинно бути проставлено клеймо відповідно до вимог інструкції з клеймування м'яса. На клеймі вказано назву держави, слово «Ветогляд», а за допомогою цифр - область України, міста Київ і Севастополь, Автономна Республіка Крим, а також район та порядковий номер підприємства (дод. С).

Яловичину і телятину першої категорії позначають круглим клеймом, діаметром 40 мм; яловичину і телятину другої категорії - квадратним клеймом, розміром сторін 40 мм; яловичину і телятину, що не відповідає вимогам - трикутним клеймом розміром сторін 45x50x50 мм.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма вгодованості ставиться літерний штамп «М» висотою 20 мм, а на яловичині від бугаїв - «Б». Штамп букви «Т» висотою 20 мм проставляється на кожній передній гомільці телятини.

На м'ясі яловичини, замороженому та підмороженому більше одного разу, м'ясі свіжому, але змінившому свій колір; що не відпо­відає вимогам за вгодованістю і масою; з зачистками від побитостей,

зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищує 15% поверхні напівтуші і четвертини яловичини та 10% туші і напівтуші телятини ставиться літерний штамп «ПП» висотою 30 мм. Не допус­кається до реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі м'ясо бугаїв.

Частини яловичини в напівтушах маркують залежно від категорій: перша категорія (5 клейм) - лопаткова, спинна, поперекова, тазостег­нова, грудна; друга категорія (2 клейма) - лопаткова, тазостегнова.

Свинина першої категорії (беконна) має кругле клеймо діаметром 40 мм; друга категорія (м'ясна молодняк) - квадратне клеймо роз­міром сторони 40 мм, третя категорія (жирна) — овальне клеймо з діаметром Д1 - 50 мм і Д2 - 40 мм; четверта категорія (промпереробка, в торгівлю не поступає) - трикутне клеймо розміром сторін 45x50x50 мм; п'ята категорія (м'ясо поросят) - кругле клеймо діаметром 40 мм і літерою «М» висотою 20 мм з правого боку клейма. Клеймо ставиться тільки на лопаткову частину. Туші і напівтуші, які не допус­каються в роздрібну торгівлю, клеймуються також на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості, але справа від клейма ставляться букви «ПП» висотою 30 мм.

Не допускається до реалізації свинина: четвертої категорії; замо­рожена більше одного разу; з пожовтілим шпиком; підсвинки без шкури; з зачистками від побитостей більше 10% поверхні, або зриву підшкірного жиру на площі більше ніж 15% поверхні туші чи напів­туші другої, третьої і четвертої категорій; свинини, отриманої від хряків та дефростовані напівтуші; що не задовольняють вимог стосовно категорій вгодованості.

Баранину та конятину випускають у реалізацію цілими тушами з відокремленими ніжками, з наявністю всередині туш нирок і біля-ниркового жиру. Клеймування баранини і козлятини за категоріями вгодованості проводять так, як і для яловичини відповідної категорії вгодованості. При цьому на баранину клеймо наносять фіолетовою фарбою, а на козлятину - червоною.

Не допускається до реалізації в роздрібній торгівлі м'ясо худої вгодованості, заморожене більше одного разу, м'ясо свіже зі зміненим кольором, м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру на поверхні туші більше ніж 10% її площі.