- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Основні характерні ознаки промислових риб
Характерні ознаки |
||
Сімейство |
Рід |
Вид |
Риби морські й океанічні |
||
1. Бельдюгові. Спинний і анальний плавники довгі, охоплюють тіло, повністю зливаються з хвостом. Грудні плавники добре розвинуті |
Бельдюги |
Бельдюга європейська, бельдюга (локета), бельдюга плямиста |
2. Білокровні щуки. Кров цих риб безбарвна через відсутність у ній еритроцитів і гемоглобіну. Основну роль у процесах дихання відіграють не зябра, а шкірні покрови тіла і плавників. Тіло риб подовжене, голова велика, рило сплющене |
Білокровні щуки |
Білокровні щуки, льодяна риба |
3. Волосохвості, чи риба-шабля. Тіло подовжене. Сплюснуте з боків, без луски. Спинний плавник тягнеться від голови до хвостового стебла |
Риба-шабля |
Риба-шабля |
4.Довгохвості.Тіло подовжене. Хвостовий плавник відсутній. Спинних-два. Черевні розміщені перед грудними. На підборідді вусик |
Макруруси |
Макрурус північний
|
5. Камбалові. Тіло пласке, очі зміщені в одну сторону, рот великий чи маленький, нижня щелепа виступає вперед. Спинний плавник довгий, починається з голови. Анальний плавник довгий. Хвостовий плавник без виїмки |
Морські камбали Річкові камбали Гостроголові камбали
Двохлінійні, білочереві камбали
Жовтопері камбали |
Камбала жовточерева, камбала морська Річкова камбала, камбала зіркова (тихоокеанська, річкова) Г остроголова камбала
Камбала двохлінійна, білочерева
Жовтопера камбала |
Продовження дод. Ф
Характерні ознаки |
||
Сімейство |
Рід |
Вид |
|
Жовтополосаті камбали Палтусовидні камбали Стрілозубі палтуси Чорні палтуси Білокорі палтуси |
Жовтополосата камбала Палтусовидна камбала Азіатський стрілозубий палтус Чорний,синьокорий палтус Палтус звичайний, білокорий |
6. Калканові. Тіло овальне, округле чи ромбоподібне. Очі на лівій стороні. Тіло покрите циклоїдною лускою чи кістковими горбиками |
Тюрбо |
Тюрбо, великий ромб, камбала чорноморська, калкан |
7. Корюшкові. Тіло подовжене, веретеноподібне, вкрите легко спадаючою лускою. Бокова лінія неповна. Спинний плавник короткий, с жировий плавник |
Корюшки Малороті корюшки Мойви |
Європейська корюшка, снеток Малорота корюшка, огірочок Мойва, уйок |
8. Кефалеві. Тіло подовжене, спереду дещо сплющене. Циклоїдна луска покриває тіло і голову. Бокова лінія відсутня |
Кефалі |
Лобан, сингіль, гостроніс |
9.Макрелещуки. Тіло подовжене, веретеноподібне, покрите дрібною легкою спадаючою лускою. Рило витягнуте, сплющене, як у щуки. Позаду спинного й анального плавників знаходяться, як у макрелі, 2-7 маленьких додаткових плавників. Кістки зеленого кольору |
Сайри Макрелещуки |
Сайра Макрелещука |
10. Меч-риба. Верхня щелепа сильно розвинута, має форму меча. Черевні плавники відсутні. Грудні плавники розміщені низько |
Меч-риба, чи меченіс |
Меч-риба |
Продовження дод. Ф
-
Характерні ознаки
Сімейство
Рід
Вид
11. Нототенієві. Тіло валкувате. Голова велика. Рило потовщене. Луска циклоїдна, сидить щільно. Зяберні кришки вкриті лускою без шипів. Черевні плавники розміщені перед грудними
Мармурова
нототенія
Кликач
Нототенія сіра, сквама
Нототенія зелена, бичок океанічний
Мармурова нототенія
Кликач
Сквама
Бичок океанічний
12. Пеламідові. Сімейство представлене рибами, які за зовнішніми ознаками подібні до тунцевих і скумбрієвих. У пеламід спинні плавники розміщені близько один до одного, на хвостовому стеблі кіль. Позаду спинного й анального плавників є додаткові плавнички
Пеламіди
Макрель королівська, ваху, пеламіда, королівська макрель, індійська, пеламіда плямиста і макрель дрібноплямиста (савара)
13. Сріблянкові. Рот невеликий, гострий. Є жировий плавник. Луска легко спадає
Золоті
корюшки
Аргентина, золота корюшка
14. Скорпенові. Тіло високе, стиснуте з боків, покрите дрібною ктеноїдною лускою. Голова велика, з шипами. Спинний плавник розділений виїмкою. Анальний плавник короткий. Черевні плавники на грудях, під фудними плавниками чи ззаду. Це сімейство включає багато родів і видів
Морські окуні Морські йоржі
Окунь морський золотистий, окунь клюворилий, клювач, окунь тихоокеанський, червоний
Морський йорж, скорпена
15. Скумбрієві. Тіло веретеноподібне, стиснуте з боків, покрите дрібною лускою. Бокова лінія злегка зігнута чи хвилеподібно згинається. Два спинних плавники дещо відділені один віл одного. Анальний плавник з одною - двома колючками. Грудні плавники розмішені високо, черевні на грудях з колючкою. Останні промені спинного й анального плавників у вигляді окремих невеликих плавників
Скумбрії
Тунці
Пеламіда
одноколірна
Скумбрія атлантична, скумбрія чорноморська, скумбрія японська
Тунець звичайний чи синій, довгоперий тунець, полосатий тунець, великоокий тунець
Пеламіда одноколірна
Продовження дод. Ф
Характерні ознаки |
||
Сімейство |
Рід |
Вид |
16. Сонечникові. Тіло коротке і дуже високе, стиснене з боків. Черево часто з зазубреними щитками. Бокова лінія розвинута добре. Рот великий, гострий |
Риба-сонечник |
Сонечник |
17. Спарові, чи морські карасі. Тіло високе, стиснене з боків, вкрите лускою. Спинний плавник один. Верхня шелепа слабо висунута. Зуби гострі у вигляді іклів чи різців |
Морські карасі |
Зубан, скап-сріблястий карась |
18. Ставридові. Спинних плавників два. Тіло веретеноподібне. Луска дрібна, циклоїдна. € бокова лінія |
Ставриди Ліхії Серіоли Каранкси |
Ставрида звичайна, чорноморська ставрида, ставрида японська Ліхія звичайна Серіола Каранкс |
19. Терпугові. Тіло подовжене, покрите дрібною лускою. Спинний плавник один, суцільний чи розділений виємкою на дві рівні частини. Анальний плавник довгий. Грудні плавники широкі, черевні розміщені дещо позаду грудних. Є по п’ять бокових ліній з кожної сторони тіла |
Плеврограмус |
Терпуг південний, терпуг одноперий |
20. Тріскові. Три спинних плавника, два анальних. Черевні знаходяться перед грудним плавником. Луска циклоїдна, дрібна. Щелепи містять зуби, на підборідді знаходиться непарний вусик. Є бокова лінія |
Тріски Наваги Пікши Мерлузи, хеки |
Тріска атлантична, тріска тихоокеанська, тріска біломорська Навага, далекосхідна навага, вахня Пікша Мерлуза звичайна, північно-американська мерлуза, сріблястий хек, тихоокеанський хек |
Продовження дод. Ф
Характерні ознаки |
||
Сімейство |
Рід |
Вид |
|
Минтай |
Минтай |
|
Путассу |
Путассу, північна і південна |
|
Сайди |
Сайда |
|
Наліми |
Налім |
|
Макруроноси |
Макруронос |
Риби внутрішніх водойміє |
||
21. Осетрові. Мають подовжене веретеноподібне тіло, вкрите п’ятьма рядами кісткових жучок - двома боковими, двома черевними і одним спинним. Рило конічно загострене. Рот поперечний, висувний, є дві пари вусиків. Внутрішній скелет хрящовий. У черепі є кістки |
Белуги Осетри |
Белуга, калуга Російський осетр, севрюга, шип, стерлядь |
22. Лососеві. Тіло веретеноподібне, стиснуте з боків, вкрите щільною циклоїдною лускою, голова гола. Зубна система у лососів сильно розвинута. Є верхня ротова порожнина, сошник - непарна кістка, а також щелепні кістки, які звичайно містять зуби. Анальний плавник частіше короткий і ближче до хвостового плавника, на спині розміщений жировий плавник. Бокова лінія повна |
Тихоокеанські чи далекосхідні лососі Благородні лососі Гольці Таймені Білорибиці. нельми |
Кета, горбуша, чавича Благородний лосось, сьомга, чорноморський лосось Прохідний голець Звичайний таймень Білорибиця, нельма |
|
Сиги |
Європейська ряпушка, сибірська ряпуха, тугун, сосвинський оселедець, омуль, байкальський омуль, пелядь, сирок, чир, щекур, звичайний сиг |
Продовження дод. Ф
Характерні ознаки |
||
Сімейство |
Рід |
Вид |
23. Оселедцеві. Форма тіла веретеноподібна, покрита циклоїдною лускою. Бокових ліній і жирового плавника немає. Хвостовий плавник сильно виїмчатий, спинний плавник короткий. Зуби на щелепах слабкі |
Каспійсько- чорноморські оселедці Океанічні, морські оселедці |
Пузанки, оселедці Атлантично- скандинавські оселедці, балтійський оселедець, салака, біломорський оселедець, тихоокеанський східний оселедець |
|
Сардини |
Сардина пильчара. чи європейська сардина, сардинопс, сардинелла |
|
Тюльки, кільки |
Тюлька, кілька |
24. Анчоусові. Тіло вкрите тонкою циклоїдною лускою. Бокових ліній немає. Жировий плавник відсутній. Рот дуже великий, напівнижній |
Анчоуси |
Чорноморський анчоус, або хамса й азовський анчоус, або азовська хамса |
25. Коропові. Тіло вкрите циклоїдною лускою, іноді дуже дрібною, рідше голе. Рот напівмісяцевої форми чи у вигляді поперечної щілини, може бути верхнім, напівнижнім, нижнім. У куточках немає вусиків, чи є не більше двох пар. На щелепах немає зубів. За зовнішнім виглядом і способом життя риби дуже різновиди і |
Плотва Жерехи Лині Шемаї |
Плотва Жерех, червоногубий жерех, хашам, аральский жерех Линь Каспійська шемая, дніпровсько-азовська шемая, аральський жерех |
|
Лящі |
Лящ |
|
Чехоні |
Чехонь |
|
Маринки |
Звичайна маринка |
|
Османи |
Голий осман |
|
Сазани чи коропи |
Сазан чи короп |
Закінчення дод. Ф
Характерні ознаки |
||
Сімейство |
Рід |
Вид |
|
Карасі Єльці Товстолоби |
Золотий карась, срібний карась Сибірський єльць Товстолобик |
26. Окуневі. Тіло веретеноподібне, вкрите ктеноїдною лускою. Спинних плавників два. Перший колючий, другий м’який, гіллястий |
Судаки Окуні Чопи Йоржі |
Судак, берш Окунь Чоп Йорж |
27. Щукові. Тіло подовжене, покрите циклоїдною дрібною лускою. Рило подовжене, сплющене зверху вниз. Є бокова лінія |
Щуки |
Звичайна щука |
28. Сомові. Тіло подовжене, без луски, на верхній щелепі два вусики. На нижній два або чотири вусики |
Соми |
Звичайний сом, амурський сом |
Додаток X