Лабораторна робота № 9

Тема: Вивчення асортименту і визначення якості яєць курячих.

Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом яєць курячих, нормативною документацією. Провести органолептичну оцінку якості лабораторного зразка яєць.

Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки та контролю знань.

1. Назвіть параметри класифікації яєць.

2. Вкажіть залежність висоти повітряної камери й якості яєць.

3. Назвіть хімічний склад яєць.

4. Чи є індекс жовтка величиною const?

5. Як можна використовувати яйця, що зберігалися 100 днів (безпосередньо в їжу, тільки як сировину)?

6. До якої категорії (дієтичні, столові) відносяться яйця, на яких червоною фарбою вказана категорія («Д», «1», «2») і дата сорту­вання після 8 діб зберігання?

7. Зазначте температуру, при якій рекомендовано зберігати дієтичні яйця (0+20° С; 0+2° С).

8. Зазначте температуру, при якій утворюються кристали льоду у яйцях.

1.9. Зазначте частину яйця, яка є найбільшою за масою? (жовток, . білок, шкаралупа).

1.10. Дайте характеристику процесам, які відбуваються в яйцях під час їх зберігання.

Завдання 2. Вивчіть класифікацію яєць свіжих курячих. Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою.

2.1. Класифікація яєць курячих

Назва яєць

Параметри класифікації

Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору зразків яєць для оцінки якості органолептичних показників. Дослідіть органолептичні показники якості лабораторних зразків яєць.

Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок щодо якості досліджених зразків.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:

3.1. Органолептична оцінка якості яєць курячих

Показники якості

Характеристика зразка

Висновок:

Асортимент, показники якості

Безпосередньо у реалізацію допускають тільки курячі яйця. Курячі харчові яйця за своїм хімічним складом і засвоюваністю є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Залежно від строків зберігання курячі яйця поділяються на дієтичні та столові.

Таблиця 11

Органолептичні показники яєць курячих

Назва яєць	Характеристика
	стану повітряної камери	жовтка	білка
Дієтичні	Нерухома, висота не більше 4 мм	Міцний, ледве види­мий, але контурів не видно, займає цен­тральне положення і не переміщується	Щільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (допуска­ється незначна рухо­мість), висота не більше 7 мм; для яєць, що зберігаються в холо­дильниках - не більше 9 мм	Міцний, може злегка переміщуватись, до­пускається незначне відхилення від цент­рального положення; в яйцях, що зберіга­ються в холодильниках, жовток переміщується	Щільний (допус­кається недостатня щільність), світлий, прозорий

До дієтичних належать яйця, строк зберігання яких не пере­вищує 7 діб, не враховуючи день знесення, масою не менше 45 г.

До столових відносять яйця зі строком зберігання не більше 25 діб при температурі не вище 20" С, а також яйця, які знаходились у холодильнику не більше 120 діб масою не менше 45 г.

Дієтичні та столові яйця залежно від маси поділяються на три категорії: добірна, перша і друга відповідно до вимог указаних нижче:

Категорія	Маса 1 яйця, г, не менше	Маса 10 яєць, г, не менше	Маса 360 яєць, г, не менше
Добірна «Д»	65	660	23,8
Перша «1»	55	560	20,2
Друга «2»	45	460	16,6

Дрібні яйця позначаються етикеткою «Дрібні».

Дієтичні яйця поряд із маркуванням на тарі маркують кожне окремо. На штампі овальної (15x10 мм) або круглої (D 12 мм) форми червоною фарбою вказують місяць та число знесення, а також категорію яєць. Висота літер і цифр, якими позначають категорію, має встановити 5 мм, а дата сортування - 3 мм. На шкаралупу столових яєць наносять штамп, де зазначають тільки категорію.

Упаковують яйця по 360 шт. У спеціальну картонну тару з кар­тонними прокладками. У картонні гнізда яйця ставлять тупим кінцем угору. На тарі зазначають вид і категорію яєць, назву яйцепереробного підприємства та дату сортування.

До реалізації не допускаються яйця з забрудненою шкаралупою які належать до харчових неповноцінних і технічних.

Характеристику вад неповноцінних і технічних яєць наведено нижче.

Дефекти яєць		Характеристика вал
Вади харчових неповноцінних яєць
«Насічки шкара­лупи» і «м'ятий бік»	Пошкодження шкаралупи при збереженні підшкаралупної плівки. Виникає в результаті механічного пошкодження
«Тік»	Витікання вмісту яйця. Виникає в результаті механічного пошкодження шкаралупи, підшкаралупної та білкової обо­лонок
«Виливок»	Змішування жовтка з білком і зміна кольору вмісту. Вини­кає у зв'язку з розривом жовткової оболонки. Сторонній запах відсутній
«Відкачка»	Розрив білкової плівки в області повітряної камери, то призводить до переміщення повітря. Виникає в результаті довготривалого зберігання
«Запашисте»	Наявність стороннього леткого запаху. Виникає внаслідок сумісного зберігання з пахучими матеріалами (продуктами)
«Присушка»	Ослаблення або розрив градинок. Виникає при довгостро­ковому зберіганні яєць, що призводить до зміни положення жовтка
«Мала пляма»	Одне або декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 всієї поверхні. Виникає внаслідок розвитку плісені або бактерій під час зберігання
Вади нехарчових яєць (технічний брак)
«Велика пляма»	Нерухомі плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 всієї поверхні яйця. Виникає внаслідок роз­витку мікроорганізмів при зберіганні
«Красюк»	Повне змішування жовтка з білком. Виникає внаслідок розриву жовткової оболонки при довгостроковому зберіганні
«Кров'яна пляма»	Пляма рижуватого відтінку у вигляді кілець або смуг на поверхні жовтка (кровоносні судини). Виникає у зв'язку з оплідненням зародку
«Тумак»	Непрозорий вміст яйця, зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору з гнилосним запахом. Виникає за рахунок розвитку гнилосних мікроорганізмів
«Міражне яйце»	Взяте з інкубатора як незапліднене