Лабораторна робота № 7

Тема: Вивчення асортименту і визначення якості молока та кисломолочних продуктів.

Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом молока та кисломолочних продуктів, нормативною документацією на вказані продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків молока, кефіру, сметани.

Дія проведення роботи необхідно підготувати питання з теми конати завдання:

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.

1.1. Споживні властивості питного молока, його класифікація, асор­тимент.

1.2. Класифікація, поживні властивості кисломолочних продуктів, асортимент.

1.3. Технологія сметани. Асортимент.

1.4. Технологія кисломолочних напоїв, їх класифікація. Асортимент.

1.5. Умови та строки зберігання молока та кисломолочних продуктів на підприємствах торгівлі.

1.6. Режими пастеризації та стерилізації молока, мета його термічної обробки.

1.7. Особливості технології топленого молока.

1.8. Характеристика сировини для кисломолочних продуктів.

1.9. Фактори формування якості молока та кисломолочних продуктів.

Завдання 2. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом молока, кисломолочних напоїв, сметани.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

2.1. Характеристика асортименту молока

Асортимент молока
за вмістом жиру	за термічною обробкою	за способом упакування

2.2. Характеристика асортименту кисломолочних напоїв

Назва продукту

Вміст жир

Кислотність, 0Т

Спосіб бродіння

2.3. Характеристика асортименту сметани

Назва продукту

Вміст жиру

Кислотність, 0Т

Завдання 3. Ознайомтесь з правилами підготовки середньої проби молока, кисломолочних напоїв, сметани.

Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків молока, кисломолочного напою, сметани. Відповідно до нормативної документації зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

Оцінка якості молока (кефіру, сметани)

Показники якості

Характеристика зразку

Висновок:

Завдання 4.

1. Кислотність свіжого молока залежить від наявності у ньому білків, кислих, фосфорно-кислих і лимонно-кислих солей, лимонної кислоти, вуглекислоти. Назвіть речовину, що підвищує кислотність молока при зберіганні.

2. Вкажіть основний показник якості свіжого молока при прийманні його на молокозавод.

4.3.3 якого молока (коров'ячого, кобилячого) краще виробляти кумис? Поясніть.