Ресторан «Тихая Гавань»

Образец

Утверждаю

Директор ресторана «Тихая Гавань»

Ф. И. О., подпись

Наименование	Выход	Цена
Фирменные блюда
Курица, запеченная с грибами	250	40=
Мусс «Фантазия»	200	22=
Холодные блюда и закуски
Шпроты в масле	20	10=
Салат столичный	100	15 =
Ассорти мясное	300	70 =
Паштет из печени	100	23 =
Икра овощная	100	8 =
Сыр «Костромской»	100	19 =
Горячие закуски
Рыба отварная с гарниром	250	38 =
Ветчина с гарниром	250	40 =
Помидоры фаршированные с грибами запеченные	200	25 =
Яйцо в «мешочек»	1шт.	20 =
Супы
Борщ московский с ветчиной	500	28 =
Суп-пюре из овощей	500	20 =
Бульон куриный с профитролями	300/50	34 =
Окрошка овощная	500	13
Вторые мясные блюда
Мясо отварное, соус сметанный с хреном	275	30 =
Бифштекс натуральный с яйцом	100	32 =
Мясо духовое	325	46
Блюда из круп
Каша боярская	370	14 =
Блюда из яиц и творога
Омлет фаршированный	175	21 =
Сладкие блюда
Мороженое «Сюрприз»	100	12 =
Напитки
Лимонный	200	20 =
Фрукты
Яблоки	100	7 =
Кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте	50	6 =

Заведующий производством: Калькулятор

б) жареные;

в) тушеные;

г) из рубленной массы;

д) из птицы;

е) из субпродуктов.

7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

8. Блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда:

а) горячие;

б) холодные.

10. Напитки.

11. Фрукты.

12. Мучные и кондитерские изделия.

При составлении меню необходимо учитывать сочетание блюд по вкусу, цвету, требования к подбору гарниров, соусов, напит­ков и индивидуальные особенности посетителя, направленность предприятия и составление меню под заказ.

Требования к составлению меню

• Пищевой рацион должен быть сбалансированным;

• энергетическая ценность пищи должна покрывать затраты;

• высокие вкусовые качества;

• сохранность питательных веществ при тепловой обработке;

• хорошая усвояемость пищи, путем витаминизации;

• широкий ассортимент блюд;

• обеспечение чувства сытости;

• санитарно-эпидемиологическая безопасность.

Питание учащихся

Питание учащихся должно удовлетворять физиологическую потребность в пищевых веществах. Оптимальное соотношение питательных веществ 1:1:4, с учетом сбалансированности белков — 14 %, жиров — 31 % и углеводов — 55 %, которые способствуют максимальному их усвоению.

При этом необходимо учитывать, что срочная норма растительных жиров — 20 %, белков животного происхождения — 60 %. Растительные жиры богаты полинасыщенными жирными кислотами, белки — незаменимыми аминокислотами. Пища необходима для построения тканей тела, энергетических затрат для объема веществ.

Питательная ценность пищи измеряется калорийностью — количеством тепла, выделяемым организмом человека при биохимических реакциях.

Разное количество тепловой энергии выделяют при полном окислении белки, жиры, углеводы.

1 г углеводов — 4,1 ккал или 17,2 кДж;

1 г жиров — 9,3 ккдл или 38,9 кДж;

1 г белков — 4,1 ккал или 17,2 кДж.

Рассчитываем калорийность пищевого продукта или дневного рациона.

Пример 1:

Определить калорийность творога жирного, весом 200 г. В нем содержится 14 % белков, 18 % жиров и 2,8 % углеводов.

1. В твороге содержится: белков (14 х 2) = 28; жиров (18 х 2) = 36; углеводов (2 х 2) = 5,6.

2. Вычисляем энергетическую ценность: белков = 4,1 ккал х 28 - 114,8; жиров = 9,3 ккал х 36 = 334,8; углеводов = 4,1 ккал х 5,6 = 22,96. Следовательно, калорийность творога жирного равна

114,8 + 334,8 + 22,96 = 472,56.

Потребность в килокалориях для каждого человека разная, она зависит от возраста, рода занятий. В сутки человеку необходимо 3000 ккал, людям, занятым тяжелым физическим трудом, — до 5000 ккал.

Пример 2:

Вычислить калорийность суточного рациона, если человек потребляет в сутки 200 г белков, 200 г жиров и 450 г углеводов.

Белки— 4,1 ккал х 200 — 820 ккал.

Жиры — 93 ккал х 200 = 1860 ккал.

Углеводы — 4,1 ккал л 450 = 1845 ккал.

820 + 1860 + 1845 = 4525 (ккал).

Калорийность пищи зависит от множества факторов: от вкусовых качеств блюда, оформления, вида тепловой обработки, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров и др. Белки, жиры, углеводы животного происхождения усваиваются лучше и быстрее, чем клетчатка, протопектин, жиры с низкой температурой плавления (свиной жир, сливочное масло) усваиваются лучше на 97—98 %, чем тугоплавкие жиры (бараний, говяжий), на 70—80 %.

Пример 3: Учитывается процент усвоения.

Если учитывать калорийность 200 г творога жирного — 472,56 ккал — и то, что творог содержит жиры животного происхождения с температурой плавления 98⁰С, в результате получаем фактическую калорийность:

472,56 ккал х 98 / 100 = 463,10 ккал.

Многие продукты низкокалорийные, но они играют важную роль в питании, их питательная ценность увеличивается за счет витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ, поэтому при составлении меню необходимо включать максимальное количество овощных блюд.

В целях щадящего питания исключаются из питания учащихся жиры, имеющие высокую температуру плавления: говяжий, бараний, костный жир. Маргарин заменен на сливочное масло, уксус заменен лимонной кислотой, исключены костный бульон и бульон из куриных кубиков (концентрат), изделия, жаренные во фритюре. При отсутствии какого-то продукта следует его заменить, пользуясь «Сборником рецептур», таблицей взаимозаменяемости.

Для предотвращения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений запрещается готовить:

• макароны по-флотски, использование творога из непасте­ризованного молока.

• приготовление блинчиков, использование сырого и непа­стеризованного молока в натуральном виде без кипячения;

• переливание кисломолочных напитков в другую посуду;

• использование простокваши-самокваса и приготовление творога из него;

• приготовление консервированных овощей, других блюд;

• приготовление вяленой рыбы;

• изготовление сухих грибов.

Поэтому данный набор продуктов не должен входить в меню.

Следует разнообразить ассортимент блюд, входящих в меню. Меню для учащихся, рабочих необходимо составлять с учетом сбалансированности рациона по содержанию питательных ве­ществ, учитывая возраст, профессию.

В осенне-летний период в меню включается максимальное ко­личество блюд из разнообразных видов овощей.

Для покрытия энергетических затрат детей младшего возрас­та (7—9 лет) необходимо 500 ккал, а для учащихся НПО — 600— 700 ккал. В меню необходимо включать 500 мл молока или кис­ломолочных продуктов. Калорийность на день распределяется следующим образом: на завтрак — 30 %, на обед — 50 %, на ужин — 20 %.

Таблица 4