Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Борщ украинский».
Рецептура № _______.
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
В
конце варки кладут специи и пряности,
снимают с огня. Добавляют
шпиц растертый с чесноком.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию, г
Расчет количества
порций
10
20
I
30
50
60
100
брутто
нетто
Кол-во продуктов,
кг (нетто)
Капуста свежая
100
80
800
Картофель
53,5
40
400
Крупа:
перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная или
пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
20
17.5
20
17,5
200
175
Репа
20
15
150
Морковь
12,5
10
100
Петрушка (корень)
6.5
5
50
Лук репчатый
24
20
200
Томатное пюре
или помидоры свежие
10
22
10
18,5
100
185
Жир
животный топленый пищевой
или масло растительное
10
10
100
Бульон
или вода: для круп: пшено, хлопья
овсяные «Геркулес»,
для остальных круп
375
400
375
400
3750
4000
Выход
—
500
Руководитель
предприятия Зав.
производством_____
Краткое описание технологического процесса Варят мясокостный бульон. Готовят свекольную пассеровку, для этого надо нашинковать свеклу соломкой, с добавлением жира, сахара, томат-пюре, 10 % бульона. Пас-серовать 20 мин. Для овощной пассеровки лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на жире до золотистой окраски. Муку пассеруют без жира, затем разводят бульоном. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, кладут шинкованную капусту и варят 10—15 мин. После этого добавляют овощную пассеровку, свекольную, болгарский перец, доводят до кипения, заправляют мучной пассеровкой или белым соусом, доводят до готовности 15—20 мин. В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добавляют шпиц растертый с чесноком.
|
Краткая характеристика готового блюда Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми. Температура отпуска — 75°С. На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Капуста свежая |
100 |
80 |
800 |
|
|
|
|
|
Картофель |
53,5 |
40 |
400 |
|
|
|
|
|
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес» |
20
17,5 |
20
17,5 |
200
175 |
|
|
|
|
|
Репа |
20 |
15 |
150 |
|
|
|
|
|
Морковь |
12,5 |
10 |
100 |
|
|
|
|
|
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
50 |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
200 |
|
|
|
|
|
Томатное пюре или помидоры свежие |
10 22 |
10 18,5 |
100 185 |
|
|
|
|
|
Жир животный топленый пищевой или масло растительное |
10 |
10 |
100 |
|
|
|
|
|
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп |
375 400 |
375 400 |
3750 4000 |
|
|
|
|
|
Выход |
|
500 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ______________
Зав. Производством ____________________
Сахар, томат. уксус
Свекла
Жир
Бульон
Капуста
Картофель
Коренья и лук
Соус
Чеснок, шпиг,
морковь, болгарский перец
Рис.12. Технологическая схема борща украинского
Таблица 16
Химический состав борща «украинского»
Состав блюда |
Масса |
Вода |
Белки |
Жир |
Минеральные вещества |
Витамины |
||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|||||
Свекла |
150 |
44,98 |
97 |
7,6 |
154 |
994 |
121 |
81 |
293 |
3,4 |
0,22 |
0,16 |
2,09 |
39,3 |
Капуста |
100 |
90,0 |
10,0 |
2,1 |
31,54 |
199 |
24 |
16 |
59 |
0,7 |
0,44 |
0,03 |
0,42 |
7,8 |
Картофель |
213 |
188,1 |
2,1 |
1,2 |
271 |
113 |
94 |
88 |
205 |
290 |
0,25 |
0,28 |
2,54 |
61,0 |
Морковь |
50 |
100 |
87,9 |
1,5 |
1354 |
203 |
25 |
17 |
60 |
0,04 |
0,03 |
0,37 |
4,0 |
|
Петрушка |
21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук |
36 |
448,6 |
4,8 |
10,2 |
1275 |
727 |
100 |
46 |
186 |
1,7 |
0,13 |
0,12 |
2,0 |
43,2 |
Чеснок |
4 |
430,8 |
9,1 |
7,2 |
1217 |
489 |
144 |
46 |
112 |
1,5 |
0,08 |
0,10 |
1,60 |
41,5 |
Томат |
30 |
440,9 |
4,6 |
10,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука |
6 |
92,1 |
0,5 |
0,2 |
1294 |
438 |
82 |
70 |
68 |
2,3 |
0,04 |
0,06 |
7,60 |
47,5 |
Шпиг |
10,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир |
- |
900 |
0,9 |
2,1 |
1354 |
1135 |
94 |
88 |
205 |
3,2 |
0,04 |
0,06 |
0,37 |
15,0 |
Сахар |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уксус |
10 |
98 |
94 |
95 |
|
|
|
|
|
|
0,23 |
0,25 |
2,39 |
36,1 |
Перец |
27 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борщ с черносливом и грибами
Варят сушеные грибы и чернослив, фасоль. В грибной бульон кладут отвар чернослива. Варят обычным способом. Чернослив кладут в тарелку при подаче.
Борщ зеленый
Щавель и шпинат припускают до готовности. Фасоль варят отдельно. За 10—15 мин до окончания варки в борщ кладут фасоль, свекольную пассеровку, шпинат и щавель, заправляют разведенной мучной пассеровкой, добавляют соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, сметану, зелень.
Борщ московский
Борщ готовится обычным способом. Бульон варят с добавлением свинокопченостей. При отпуске в тарелку кладут отварные сосиски, мясо, копчености.
Борщ флотский
Бульон готовят с добавлением свинокопченостей. Картофель нарезают кубиком, капусту — шапками, остальные овощи — ломтиком. При подаче в тарелку кладут свинокопчености.
Борщ сибирский
Готовят с фасолью и фрикадельками, в бульон можно дожить свинокопчености. Готовый борщ заправляют чесноком, растертым с солью. Свинокопчености кладут 20—30 г на 1 порцию, фрикадельки 70, 50, 35 г. При наличии 2 мясных продуктов выход фрикаделек уменьшается на 50 %.
Фрикадельки
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Говядина (котлетное мясо) |
155 |
114 |
Свинина |
134 |
114 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Вода |
10 |
10 |
Яйцо |
0,2 шт. |
8 |
Масса полуфабриката |
- |
134 |
Выход |
|
100 |
Щи
Щи — национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами. Для этого ее перебирают, крупные куски шинкуют, кислую — промывают и отжимают. Капусту предварительно тушат 1,5—2,5 ч с добавлением жира, бульона и томат-пюре, можно капусту и не тушить. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, на бульоне из гусей и уток, мясных продуктов, со шпигом, из головизны рыб осетровых пород, с хамсой, тюлькой соленой.
Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю — вместе с кочерыжками дольками.
Капусту с горьким привкусом бланшируют.
При приготовлении щей из быстрозамороженной или стерилизованной капусты технология приготовления щей та же. Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками, из свежей капусты — с пирожками, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кроме из квашеной капусты, грибных, на бульоне рыб.
Щи из квашеной капусты с картофелем
В кипящий бульон кладут картофель и варят до полуготовности. Затем тушеную капусту смешивают с томатом-пюре и варят 10 мин. Затем пассерованные овощи и доводят до готовности. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. В тарелку кладут кусок рыбы или мяса. Щи посыпают зеленью. Сметану подают отдельно или отпускают без нее.
Щи из крапивы
Молодую крапиву промыть, ошпарить, пропустить через мясорубку, добавить жир и протушить. Овощи спассеровать.
В кипящий бульон положить крапиву, овощную пассеровку и варить 15—20 мин. .Затем заправить разведенной мучной пассе-ровкой, положить мелконарезанный щавель и варить еще 10—15 мин. Подают со сметаной и зеленью.
Крапива — 125 г,
жир — 5,
морковь — 5,
петрушка — 5,
лук репчатый — 20,
жир — 5,
мука — 5,
щавель — 50 г,
сметана 20,
бульон 300.
Выход 500 г.
Щи из свежей капусты
В кипящий подсоленный бульон кладут нарезанную капусту, а когда бульон снова закипит, кладут пассерованные коренья и лукж.варят 20^30 мин. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные дольками помидоры или пассерованное томат-пюре, его можно добавлять в овощную пассеровку, мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой, и варить до готовности. В конце варки кладут чеснок, растертый с солью (1 ч на 1 порцию). В тарелку кладут мясо, сметану, зелень.
Щи суточные
В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи (морковь, лук) и варят около 1 ч. В конце варки кладут специи и рубленый чеснок. Щи можно налить в глиняный горшок, накрыть пресным или слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу.
Таблица 17