Глава 8

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Значение блюд из мяса

Мясо играет большую роль в питании человека. Оно является источником белков, их содержится около 20 %, жиров — от 9,6 до 49,3 %. Из минеральных солей самое большое количество калия, затем фосфора, магния, железа. В нем содержатся витамины А₁, В₁, В₂, РР, экстрактивные вещества, незаменимые аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, тирозин, фенилаланин, триптофан, треонин.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, экстрактивные вещества придают вкус и аромат. На стойкость неполноценного белка коллаген влияет возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Новая техника в корне изменила технологию приготовления блюд из мяса. В процессе тепловой обработки мясо стало приобретать новые вкусовые качества. Улучшилась его усвояемость, ускорен технологический процесс. Разнообразие гарниров и соусов обогатило мясные блюда углеводами, минеральными веществами, витаминами. Увеличен спрос населения на оформление и отпуск блюд. Качество приготовления блюда непосредственно зависит от части мяса, подбора вида тепловой обработки, строгого соблюдения норм технологического процесса, оборудования, посуды, инвентаря.

Норма взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150—200 г.

По способу тепловой обработки блюда из мяса классифицируют на отварные, жареные, тушеные, запеченные.

Время, необходимое для варки мяса, зависит только от содержания количества коллагена и от его устойчивости. Средняя продолжительность тепловой обработки зависит от вида мяса, величины кусков, способа теплового воздействия.

Вареное мясо

Для приготовления блюд из отварного мяса можно использовать говядину, баранину, телятину, свинину, козлятину, различные субпродукты. Из говядины используют лопатку, покромку, грудинку, боковую и наружные части заднего отруба. У свиной туши — грудинку, шею, лопатку; у бараньей — грудинку, лопатку. У телячьей и бараньей туш надо подрезать пленку на ребрах для быстрого удаления ребер после тепловой обработки. Вес не должен превышать 2,5 кг. При варке мелких кусков увеличивается потеря питательных веществ. Перед варкой мясо зачищают от пленок и сухожилий. Мякоть лопатки и покромки перед варкой свертывают рулетом.

Время варки говядины — 2,0—2,5 ч; баранины — 1,5—2,0 ч; свинины — 1—1,5 ч; телятины — 1,2—1,3 ч.

Мясо необходимо заливать только горячей водой или бульоном: мясо становится более сочным, минимальная потеря питательных веществ (на 1 кг мяса — 1—1,5 л воды).

При варке мяса в большом количестве воды происходит потеря экстрактивных растворимых питательных веществ, снижается питательная ценность и ухудшается вкус. Однако бульон становится более вкусным и питательным.

Воду или бульон доводят до кипения, снимают пену и жир, уменьшают нагрев и продолжают варить при закрытой крышке при температуре 85—90"С. В процессе варки кладут лук, корень петрушки, морковь, для цвета и аромата предварительно обжарить. Солят за 30 мин до окончания варки.

Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, выделяется прозрачный сок. Потери при варке мяса — 30—40 %.

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: «Мясо отварное, соус сметанный с хреном».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Порционные куски, весом 2,5 кг, зачищают от пленок и сухожилий, Заливают горячей водой и варят 40 мин, затем сырые подготовленные овощи (морковь, лук, петрушка — корень), продолжают варку при температуре 80—90*С до готовности (1—1,5 ч). За 30 мин до готовности солят. 1отовность проверяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно. Поперек волокон режут на порционные куски, заливают бульоном, проваривают 1 мин, до отпуска хранят в бульоне.

Краткая характеристика готового блюда Мясо кладут на подогретую тарелку, рядом гарнир: отварной картофель, картофельное пюре. Мясо поливают соусом сметанным с хреном, гарнир — растопленным сливочным масло. К говядине можно подать сложный гарнир из отварных овощей. К телятине — припущенный рис. соус белый с яйцом. К свинине — тушеную капусту, картофельное пюре, соус красный или луковый с горчицей. К баранине — картофель отварной с отварной фасолью, полить мясо бульоном. Температура отпуска — 650С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Выход	-	500

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством______________________________

Технологическая карта № 12

Наименование блюда: «Сосиски, сардельки отварные».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Сосиски покрыты целлофановой оболочкой, перед тепловой обработкой ее необходимо снять. В сардельках в основном оболочка натуральная, не снимается. Продукты погружают в горячую воду, кипятят 7 мин, затем без кипения при температуре 90°С варят сосиски 3—5 мин, сардельки — 10 мин. При бурном и продолжительном кипении лопается оболочка.

Краткая характеристика готового блюда Подают на подогретой тарелке. Рядом с сосиской или сарделькой кладут гарнир: картофельное пюре, тушеная капуста, соус красный или луковый с горчицей. Можно подать дополнительный гарнир (свежие или соленые помидоры, огурцы, салаты).

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Выход	-	500

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством______________________________

Жареное мясо

Для жарки мяса используют части туши, содержащие малоустойчивый коллаген. Из туши говядины пригодна вырезка, толстый, тонкий края, внутренняя и верхняя части заднетазового отруба. Из свинины, телятины, баранины — корейка, окорок. Грудинку фаршируют и жарят целиком. Лопатку молодняка свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Перед жаркой мясо зачищают от пленок и сухожилий, солят, посыпают перцем и жарят на раскаленной сковородке с жиром. При жарке необходимо учитывать, что появление румяной корочки придает блюду особый аромат и вкус, поэтому мясо закладывают одним слоем на расстоянии 1 см. При тесной укладке происходит понижение температуры мяса, вытекает много сока, мясо получается несочным, невкусным.

Крупные куски мяса обжаривают до образования корочки на поверхности плиты, затем ставят в жарочный шкаф и, чтобы мясо не пригорало, периодически переворачивают и поливают соком с жиром. Время жарки зависит от вида мяса, степени прожаривания и составляет 40 мин — 1 ч 40 мин. Готовность определяется по цвету сока, прозрачный — мясо готово. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон под прямым углом. Выход 50, 75, 100 г. Жареное мясо бывает с простыми и сложными гарнирами (не менее 3 видов). Гарнир и соус подбирают по вкусу, цвету, при укладке учитывают очередность цвета. Некоторые продукты гарнира укладывают в тарталетки — корзиночки из сдобного или слоеного теста, дополнительно можно положить листья зеленого салата, свежие овощи. Мясным соком поливают мясо, соусом поливают мясо или подают отдельно. Выход гарнира должен быть 150 г, в том числе и сложный гарнир. Сверх установленной нормы можно подавать дополнительный гарнир: свежие или маринованные, соленые овощи (50—75 г) на порцию, плоды маринованные (25—50 г). К картофелю отварному лучше подавать капусту тушеную, к жареному — овощи, припущенные в молочном соусе, грибы в сметанном соусе, свеклу, морковь припущенные; кабачки жареные; морковь в молочном соусе: капусту цветную отварную; зеленый горошек; картофель жареный; морковь тушеную с черносливом.

При оформлении праздничного стола учитывают заказ посетителя, оформление блюд дополняют горящими свечами, обливание спиртом и поджигание производят в присутствии заказчика или блюдо устанавливают над раскаленными углями; можно использовать искусственный огонь.

Вырезку, толстый и тонкий края можно жарить до 3 степеней готовности: по-английски (с кровью), полностью прожаривать и полупрожаривать.

Полупрожаренное мясо имеет самый нежный вкус и приятный аромат, на разрезе такого мяса розовый цвет. Мясо с кровью и полупрожаренное не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов. Так можно приготовить из крупнокускового полуфабриката ростбиф, из порционных — бифштекс.

Жаренье мяса порционными кусками

Порционные куски нарезают поперек волокон, отбивают, выравнивают толщину изделия, придают форму. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, панированные смазывают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде, до готовности в основном доводят на этой же сковороде на краю плиты или ставят на несколько минут в жарочный шкаф. При выделении красного или розового сока изделие еще не готово.

Жаренье мяса мелкими порционными кусками

Мелкие куски мяса чаще всего жарят с небольшим количеством жира. Непосредственно перед жаркой мясо солят. Укладывают на раскаленную с жиром сковороду одним слоем, расстояние 1—2 см, после образования корочки с одной стороны переворачивают, до готовности доводят на краю плиты, чтобы добиться наилучших вкусовых качеств, лишний жир необходимо срезать.

По возможности мясо лучше не солить, а посыпать травами и специями, мясо не будет так суховато. При жарке на гриле солить и посыпать специями нужно, когда мясо почти готово.

Мясо, приготовленное быстрым способом тепловой обработки, значительно сочнее и вкуснее. Особый вкус и аромат приобретает жареное мясо, шпигованное экзотическими фруктами (киви и др.)

Таблица 19