Раздел III тепловая обработка продуктов

Глава 5

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Большинство блюд необходимо подвергать тепловой обработке. Под воздействием высоких температур погибают микроорганизмы. Происходит ряд изменений химического состава продуктов, в результате чего продукты размягчаются, хорошо устаиваются организмом. Приобретают новый вкус и букет ароматов, образовавшиеся новые вещества возбуждают аппетит, некоторые, наоборот, тормозят переваривание пищи.

Положительные стороны тепловой обработки проявляются при правильном ее выборе. Современные способы с применением новейшего оборудования позволяют приготовить пищу быстро и с наименьшими потерями питательных веществ.

Основные приемы тепловой обработки

Первым приемом тепловой обработки была жарка, а затем варка. Эти приемы породили много разнообразных видов тепловой обработки.

Варка основным способом осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ — при варке почек, сморчков и др.

Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т. е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.

Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппараты нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье делится на следующие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основным способом) или без жира, в жиру, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят продукты на сковородах со специальными покрытиями.

Жарка основным способом. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде-сковороде, на дно кладут 5—10 % жира от веса продукта, нагревают до температуры 140— 150°С. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта, поэтому продукт необходимо переворачивать. В духовом шкафу продукт доходит до готовности за счет излучения тепла нагретыми стенками.

Жаренье во фритюре

Температура жира 160—180° С. Жира берут в 4—5 раз больше основного продукта. Рекомендуется использовать специальной оборудование, наполняемость посуды фритюром не должна превышать половину, предварительно производится контроль качества фритюра по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет), ведутся записи по использованию фритюрных жиров согласно схемы (см. стр. 24). При наличие резкого неприятного за« паха, горького вкуса, потемнения использование фритюра не допускается.

Фритюр

Состоит из 2 частей: растительного масла и свиного жира (1:1). Можно использовать фритюрный жир «Прима», «Новинка», «Украинский, «Восточный», «Белорусский». Фритюр можно использовать в течение 6—7 ч после жарки, затем фильтруют, 4 ч отстаивают, после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование допускается при условии его доброкачественности.

Жаренье (жарка) на открытом огне или в электрогрилях. Жарят полуфабрикаты на шпажке. Обжаривание происходит за счет тепла от древесных углей, кварцевых ламп, электрических спиралей, беспламенных газовых горелок.

Жаренье в инфракрасных лучах происходит в специальных аппаратах, тепло излучают лампы. Ускоряется процесс жарки, изделия становятся более сочными.

Жаренье токами высокой частоты (СВЧ-шкаф). В результате преобразования электрической энергии в тепловую тепло возникает в середине продукта, за счет чего продукт быстро доходит до готовности. Корочка не образуется.

Жаренье без жира применяют при приготовлении изделий из жидкого теста (блины) и в посуде с антипригарным покрытием.

Вспомогательные приемы тепловой обработки

Пассерование — жарка ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании лучше брать 25 % жира к весу моркови и 50 % жира — к весу лука. Жир нагревают до температуры 130—140°С.

Ошпаривание (бланширование). Продукты ошпаривают кипящей водой 2—3 мин с последующим промыванием холодной. Улучшается (облегчается) механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы (потемнение картофеля, яблок и т. д.).

Термостатирование — поддержание нужной температуры на раздаче.

Опаливание — производят при обработке птицы, субпродуктов.

Комбинированные приемы тепловой обработки

Тушение — припускание продукта с пряностями и приправами, Продукт предварительно обжаривают. Тушат при закрытой посуде.

Запекание — жаренье продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт отваривают или обжаривают, с соусом или без. Продукт не переворачивают.

Варку с последующей обжаркой применяют для очень грубых продуктов или очень нежных. Продукт приобретает своеобразный вкус. Используют СВЧ-нагрев и ИК-лучи.

Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Жизненную энергию человека обеспечивают белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

При тепловой обработке продуктов они подвергаются изменениям.

Изменения:

Картофель содержит много крахмала, при варке вода проникает внутрь крахмального зерна, крахмал набухает, увеличивается в объеме и клейстеризуется. Влаги поглощает 50 %.

Протопектин (углевод) при нагревании переходит в пектин, который растворяется в горячей воде. Овощи становятся мягкими, усвояемость повышается.

При охлаждении сваренного картофеля пектиновые вещества между клетками застывают и склеивают их, поэтому пюре становится тягучим, невкусным.

При варке происходит потеря питательных веществ за счет перехода в отвар, снизить можно при варке на пару, запекании в кожице.

Под воздействием фермента амилазы крахмал превращается в сахар (сладкий вкус).

При жарке картофель изменяет окраску за счет карамелизации Сахаров. Образуется корочка за счет испарения влаги, происходит декстринизация крахмала.

Если картофель посолить сразу перед жаркой, то из-за гигроскопичности соли поверхность покрывается влагой и происходит клейстеризация крахмала, картофель прилипает к сковороде. Брусочки теряют 50 % массы, соломка — 60%, ломтики — 66%, жир поглощается только поверхностным слоем. Карамелизация сахаров обусловливает вкус картофеля.

Соусы. В соусах при тепловой обработке происходит денатурация клейковины, которая уменьшает вязкость муки с водой.

В процессе декструкции распадаются зерна крахмала, образуются декстины, мука приобретает золотистую окраску

Образуются новые ароматические вещества при пассеровании муки.

Кости. При их обжаривании карамелизуются сахара, образуется темно-окрашенное вещество — меланоиды. В бульон переходит плотин, минеральные соли, экстрактивные вещества, аминокислоты.

Мясо. При нагревании неполноценный белок коллаген набухает, поглощает влагу и образует глютин. За счет сваривания коллагена уменьшаются куски мяса, вода находится в свободном состоянии и переходит в бульон. Потери при варке составляют 38—40 % от массы. Длительная варка мяса вызывает распад белков и образование сероводорода, мясо становится мягким, при температуре 40—42°С происходит денатурация (свертывание белков), в результате белок теряет способность удерживать влагу.

При увеличении количества воды в 3 раза при варке мяса потеря питательных веществ увеличивается до 23 %, минеральные вещества переходят в бульон до 50 %.

Во время жарки образуется корочка на мясе за счет обезвоживания, испарения верхнего слоя, окраска изменяется за счет образования темно-окрашенного вещества — меланоидов, происходит карамелизация сахаров и декстиризация крахмала. Миоглибин, придающий красную окраску мясу, окисляется и приобретает серый цвет (переходит в трехвалентное железо (Fe3). При жаренье порционными кусками мясо теряет 32—35 % своей массы, крупных кусков — 37 %, панированных — 21%.

Рыба. Рыба содержит белки, растворимые в воде, — альбумины, растворимые в растворах солей — глобулины, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.

При температуре 40°С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легко растворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные буль9ны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы. Изменение массы рыбы составляет 18—20 %.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам вкус и способность возбуждать аппетит.

Вкус и аромат блюдам придают различные химические вещества: кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и др. Их много в пряных овощах.

Яйца. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы, белок яйца при нагревании не выделяет воду.

При температуре 80—85°С белок становится плотным. Свертывание белка начинается при температуре 50°С. Коагуляция желтка — при 70°С. При смешивании яиц с молоком температура, при которой коагулирует масса, повышается, и после тепловой обработки масса становится нежной и легче устаивается организмом человека.

Бульон. При варке бульонов на поверхности образуется пена (свернувшийся белок), ее снимают и используют в соусы и другие блюда. Если посолить бульон и не снять жир, то ускоряется процесс гидролиза, в результате чего образуются жирные кислоты, придающие бульонам «салистый привкус».

Мутность придают эмульгированные жиры, поэтому жир снимают.

Каши. Происходит клейстеризация крахмала, увеличивается количество водорастворимых веществ. При повышении температуры ускоряется набухание ядер. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная влага выпрессовывается и поглощается клейстеризирующим крахмалом. При варке происходит частичная потеря незаменимых аминокислот, часть витаминов группы В разрушается, чем дольше варится, тем больше потеря. Каротин (пшено) устойчив к тепловой обработке.

Кисель. В кислой среде происходит гидролиз крахмала и крахмал теряет способность к образованию структурных связей. Поэтому кисель варят 1—2 мин, при более продолжительной варке кисель становится жидким.

Птица. При жарений птицы испаряется влага, происходит расщепление белков и липидов, в результате образуется большое количество вкусовых и ароматических веществ.

При варке кур образуется меньше вкусовых и ароматических веществ, консистенция становится нежной, количество жира уменьшается. Поэтому гарнир подбирают нежный (рис, пюре и т. п.).

При жарке кур вкус более выраженный, поэтому и гарнир подбирают нетральный (жареный картофель, жареные помидоры).

Для жарки гусей, уток, выделяющих много жира, при жарке подбирают более острый гарнир: тушеная капуста, кислые печеные яблоки и т. д.

Красящие вещества. Содержатся в продуктах растительного происхождения. Хлорофилл придает зеленую окраску.

Органические кислоты вступают в реакцию с хлорофиллом и образуют новое вещество — феофитин, который придает овощам желтовато-коричневую окраску.

Кислота способствует разрушению хлорофилла, поэтому шпинат и щавель надо припускать отдельно.

Антоцианы придают красно-желтую, красную, темно-красную, пурпурную и лиловую окраски.

Они растворяются в воде и не растворяются в жире (свекла для винегрета заправляется жиром).

При тепловой обработке приобретают бурый цвет, некоторые антоцианы растворимы в воде. В свекле имеется пигмент бетанин (малиново-красный), который усиливает свою окраску в кислой среде.

Антоцианы клюквы в соединении с алюминием дают синюю окраску, не следует кисель из клюквы варить в алюминиевой посуде.

Флавоны — белый цвет овощей. Некоторые из них в процессе тепловой обработки желтеют, в щелочной среде приобретают желтую окраску.

С солями железа образуют особые соединения, окрашенные в зеленый цвет.

Каротины содержатся в моркови, помидорах и других овощах. При тепловой обработке растворяются в жирах, устойчивы к тепловой обработке. Измельчение овощей способствует растворению и частичному разрушению каротина.

Изменения, происходящие в витаминах при тепловой обработке

Витамины А, Д, Е, К растворяются в жирах. Каротин легче переходит в витамин А. Витамины группы В устойчивы к кислой среде, легко переходят в отвар. Витамины С разрушаются, особенно при жарке основным способом — на 20—25 %, при приготовлении картофельного пюре, нарезанного картофеля в супах — на 50 %. При жарке во фритюре потеря витамина С снижается. При варке капусты — на 50 %. Резко снижается витамин С при хранении готовых блюд. В щах и супах после 6 ч хранения витамин С отсутствует. Тушение капусты в течение 60 мин разрушает витамин С до 80 %. При варке картофеля целыми неочищенными клубнями витамина С сохраняется до 75 %, а в очищенных — 50—70 %. При хранении неочищенного картофеля в вареном виде

Таблица 13

Общая характеристика важнейших витаминов

Витамин	Химическое название	Продукты, содержащие витамин
А	Ретинол	Рыбий жир, печень, яйца, масло, молоко, овощи
B1	Тиамин	Дрожжи, постное мясо, пшеничная мука, рисовые отруби
В2	Рибофлавин	Дрожжи, печень, сыр, почки, пшеничные зародыши
В3	Пантотеновая кислота	Дрожжи, печень, бобы, яичный желток, грибы, земляные орехи
В5(РР)	Никотиновая кислота	Дрожжи, печень, хлеб, постное мясо, рыба, грибы, рисовые отруби
В6	Пиридоксин	Дрожжи, рисовые отруби, печень, пшеничные зародыши, картофель
В9	Фолиевая кислота	Печень, дрожжи, овощи, молоко
В11, В12	Коболамины	Печень, мясо, молоко
В15	Пангамовая кислота	Печень, дрожжи, кровь, зерновые отруби
С	Аскорбиновая кислота	Свежие фрукты и овощи, особенно лимоны, черная смородина, апельсины, помидоры, плоды шиповника, картофель
D	Кальциферол	Дрожжи, печень трески , яйца
Е	Токоферолы	Неочищенные зерновые продукты, зелень, растительное масло, семена яблок
F	Липотропный витамин	Семена льна, поджелудочные железы убойного скота
Н	Биотин	Дрожжи, печень, молоко, яичный желток, земляные орехи, шоколад, овощи, зерно, грибы
К	Филлохинон	Рыба, зелень, печень

витамин С разрушается менее интенсивно. Очищенный и вареный картофель уже через 4 ч хранения теряет до 40 % витамина С. В целях сохранения витамина С необходимо готовить блюдо по мере спроса, не варить пищу в плохо луженой посуде, не допускать выкипания жидкости, варить при закрытой крышке на слабом огне.