Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования

к качеству

Каши хранят на маргарине при температуре 70—80°С несколь­ко часов. При увеличении сроков хранения уплотняются крупин­ки каш, в вязких кашах Происходит расслоение. Изделия из каши реализуются в течение 3 ч, каши рассыпчатые — 6 ч, блюда из макаронных изделий — 2 ч.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть набухшими, отде­ляться одна от другой. Запах, свойственный наименованию кру­пы, ароматный, без постороннего запаха.

Вязкая каша должна быть густой, не расплываться, вкус слег­ка сладковатый, несоленый, запах, свойственный каше.

Изделия из каш должны иметь правильную форму, без трещин и подгорелостей, корочка румяная. Вкус и запах соответствующие данному виду изделий.

Вопросы и задания для повторения

1. На какие группы делят каши по консистенции ?

2. Для чего поджаривают сырую крупу?

3. Как варят рассыпчатую гречневую кашу?

4. Какие блюда готовят из вязких каш ?

5. Составить таблицу соотношения крупы и виды для рассып­чатых и жидких каш.

6. Сколько жидкости необходимо при варке макаронных изделий двумя способами ? Каков выход готовых изделий, их привар ?

7. Как приготавливают биточки манные?

8. Дать оценку качеству рисовых котлет,

9. Рассчитать емкость котла для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы.

10. Определить изменение массы после жарки рисовых котлет.

Глава 11 блюда из овощей

Значение блюд из овощей

Овощи играют значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами, кроме того, овощи дают чув­ство сытости.

При тепловой обработке овощей необходимо учитывать пра­вила приготовления, технологию, подбор сырья, оборудование. Основная задача товара при приготовлении блюд из овощей — здоровая пища с минимальной потерей витаминов, минеральных веществ, органических кислот и других веществ путем снижения времени высокотемпературной обработки.

При механической обработке овощей следует максимально со­хранять содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов путем снижения время высоко­температурной обработки. Строго соблюдать законы совмести­мости различных компонентов, используемых при приготовле­нии блюд. При подаче белковых продуктов хорошее сочетание с зелеными некрахмальными продуктами.

Важным достоинством блюд из овощей и грибов являются их питательная ценность, простота и быстрота в приготовлении. Наукой доказано, что богатые белком овощи могут заменить мяс­ные продукты. Главный акцент необходимо делать на вкусовые ощущения. Обязательное условие при приготовлении блюд — свежесть ингредиентов. Самые распространенные блюда — из картофеля. Высокая питательность, кулинарная универсальность позволяет создать большой ассортимент блюд в сочетании с дру­гими овощами. Картофель можно тушить, варить, жарить и за­пекать.

Овощные и грибные блюда

Овощные блюда хорошо сочетаются с мясом, рыбой, жирны­ми соусами.

Блюда из тыквы и помидоров обладают большими достоин­ствами: они содержат целый набор витаминов, Сахаров, мине­ральных веществ, каротинов.

Незрелые стручки фасоли и гороха придают блюдам более нежный вкус.

При приготовлении блюд из овощей необходимо строго со­блюдать технологию приготовления, правила, способствующие сохранению питательных веществ в процессе тепловой обработ­ки. При варке овощей на пару и запекании минимальная поте­ря, лучше сохраняются вкусовые качества. Закладывают в горя­чую подсоленную воду. Овощи покрывают водой на 1—1,5 см выше уровня овощей. Морковь, свеклу, горох варят без соли. Соль ухуд­шает вкус, замедляет варку, овощи, имеющие зеленую окраску, ва­рят в большом количестве воды, чтобы не изменилась окраска.

Овощи, поступающие в замороженном виде, не размораживая закладывают в кипящую подсоленную воду.

При припускании овощи нарезают дольками, брусочками или кубиками, припускают отдельно или вместе. Припускают в соб­ственном соку (без добавления жидкости), при закрытой крыш­ке и с водой, бульоном, молоком и др. Заливают овощи на 1/3 ч массы, жира берут на 1 кг — 20—30 г.

Картофель отварной

Картофель обтачивают, варят 15—20 мин. Отвар сливают, а картофель подсушивают 10—15 мин, для чего кастрюлю ставят на край плиты.

Варят картофель небольшими партиями. Хранение отварного картофеля изменяет цвет, вкус и питательную ценность.

Картофель заправляют растопленным сливочным маслом. Подают на подогретой тарелке, украсив зеленью. Отдельно можно подать соус луковый, сметанный или грибной. Полить карто­фель маслом, или сметаной, или растительным маслом.

Картофель в молоке

Картофель нарезают кубиками, заливают горячей водой, со­лят, варят 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком и до­водят до готовности. В конце варки кладут сливочное масло. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно по­сыпать зеленью.

Цветная капуста или брюссельская отварная

Капусту варят в подсоленной воде до готовности (10—15 мин). Дают воде стечь, разделяют после варки на отдельные соцветия. При отпуске укладывают в глубокое блюдо, сверху поливают су­харным соусом, или растопленным сливочным маслом, или голландским.

Брюссельскую капусту варят при открытой крышке.

Технологическая карта № 34

Наименование блюда: «Картофельное пюре».

Рецептура № ____

Краткое описание технологического процесса Для приготовления картофельно­го пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, карто­фель обсушивают и в горячем со­стоянии протирают через протироч­ную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80°С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хруп­кими, при протирании разрывают­ся, из них выделяется клейстер, по­этому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый карто­фель добавляют растопленное сли­вочное масло, прогревают, непре­рывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зе­ленью. Можно отпускать пюре с пассерованным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре ис­пользуют в качестве гарнира к мяс­ным и рыбным блюдам.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1		10		50
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетго, кг	брутто, кг	нетто, кг
Картофель	233	175	2,33	1,75	11.650	8,750
Молоко	32	32	0,32	0,32	1,600	1.600
Маргарин столовый	5	5	0,05	0,05	0,250	0,250
Яйца	1/2 шт.	20	5шт.	0.2	25шт.	1,00
Масло сливочное	10	10	0,1	0,1	0.5	0,5

Руководитель предприятия____________________________

Зав. производством__________________________________

Технологическая карта № 35

Наименование блюда: «Овощи в молочном соусе».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Картофель, репу, брюкву, тыкву, кабачки нарезают кубиками и при­пускают до готовности в отдельно­сти. Капусту нарезают шашками, припускают, молодую ошпаривают. Зеленый горошек прогревают. Ово­щи соединяют с молочным соусом и проваривают 1—2 мин. Подают в баранчике, поливают растоплен­ным сливочным маслом.

Краткая характеристика готового блюда Овощи должны быть мягкими, сохранить форму. Подают в подо­гретой тарелке или баранчике. Соус молочный средней густоты. Темпе­ратура отпуска — 650С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Морковь	115		1150
Репа	38		380
Тыква	—		—
Зеленый горошек	31		310
Капуста белокочанная	49		490
Маргарин	10		100
Сахар	2		20
Выход	_	250

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством______________________________

Овощи жареные

Картофель, овощи, грибы в основном жарят сырыми, иногда грибы отваривают, капусту ошпаривают или отваривают, картофель варят. 1

Овощи укладывают на разогретую сковороду, кладут жир, температура жира 120—140°С. Жарят до образования румяной корочки. При необходимости ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин.

Для жаренных во фритюре фритюр разогревают до темпера­туры 170—180°С. Жарят изделия до золотистой корочки. Перед подачей жир должен стечь. К каждому виду жареных овощей подбирают набор других овощей и соусов, сочетающихся по вкусу и цвету.

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо и на гарнир.

Картофель жареный

Сырой картофель нарезают соломкой, брусочками, дольками, ломтиками, солят и жарят основным способом слоем не более 4— 5 см. Доводят до готовности картофель в жарочном шкафу и от­пускают с зеленью, солеными и маринованными овощами, с мас­лом.

Картофель «фри»

Картофель нарезают брусочками, соломкой или дольками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180—190°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образо­вания румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Вынимают готовый карто­фель шумовкой, дают стечь жиру и посыпают соленой пудрой и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

Картофель

Масло

Молоко

Рис. 24. Технологическая схема приготовления картофельного пюре

Шницель капустный

Капусту отваривают, разделяют на листья и отбивают утолще­ния. Затем складывают по два листа и придают изделию оваль­ную форму, панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят основным способом и подают с маслом или со­усом молочным, сахарным.

Котлеты капустные, морковные

Капусту или морковь шинкуют соломкой, добавляют молоко, масло и припускают почти до готовности. В овощную массу всы­пают тонкой струйкой манную крупу, при помешивании прова­ривают. Полученную массу охлаждают до 40—50°С. Вводят серые яйца, соль, размешивают и формуют котлеты. Панируют в моло­тых сухарях, жарят основным способом, до готовности в жароч­ном шкафу 5—6 мин и отпускают с соусом грибным, молочным, сметанным. Котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо. Поливают сливочным маслом.

Морковь

Молоко

Маргарин

Манная крупа

Яйца, соль

Творог

Панировочные сухари

Жир

Сметана

Технологическая карта № 36

Наименование блюда: «Котлеты морковные».

Рецептура

№ _______.

Краткое описание технологического процесса Морковь нарезают тонкой со­ломкой или пропускают через ово­щерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду» бульон или молоко и сливочное масло, припус­кают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до го­товности. Полученную массу ох­лаждают до 40—500С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укла­дывает на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске котлеты кладут 2 шт. на порцию на тарелки или порцион­ные блюда, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный и сметанный.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1		10		50
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	брутто, кг	нетто, кг
Морковь	156	125	1,56	1,25	6.80	5,26
Масло сливочное	5	5	0,05	0,05	0,25	0,25
Молоко	15	15	0,15	0,15	0,75	0,75
Крупа манная	15	15	0,15	0,15	0,75	0,75
Творог	31	30	0,31	0,30	1,55	1,5
Яйца	1/10 шт.	4	1шт.	0,04	5шт.	0,2
Сухари	12	12	0,12	0,12	0,6	0,6
Жир	10	10	0,10	0,10	0,5	0,5
Сметана	25	25	0,25	0,25	1.25	1.25

Руководитель предприятия ___________________________

Зав. производством_____________________________________

Зразы картофельные

Массу приготавливают так же, как и для котлет. Массу раска­тывают лепешкой, на середину кладут фарш, края заворачивают или защипывают, придают форму кирпичика с овальными края­ми. Панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Фарш готовят из пассерованного лука, добавляют рубленое яйцо, перец, соль, зелень, нашинкованные отварные грибы.

При отпуске зразы кладут на теплую тарелку, поливают мас­лом. Соус подливают на блюдо.

Технологическая карта № 37

Наименование блюда: «Крокеты картофельные».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Отварной картофель обсушива­ют, протирают, охлаждают до темпе­ратуры не выше 70°. Кладут сырые яйца, муку, сливочное масло и мас­су вымешивают. Формуют шарики, груши, ци­линдры, смачивают в льезоне, взби­тых белках, в белой панировке, жа­рят во фритюре. Готовые крокеты вынуть из фри­тюра и дать стечь жиру. Картофель (брутто) — 233 г, яйца 1/2 шт., мука пшеничная — 10 г, сухари —Юг, жир — 20 г, соус — 50 г. Выход — 230 г.

Краткая характеристика готового блюда На тарелку укладывают салфет­ку, горкой выкладывают крокеты. Украшают веточкой зелени фри или свежей зеленью петрушки, соус подают в соуснике или подливают сбоку. Соусы: сметанно-томатный, лу­ковый, грибной. Крокеты можно фаршировать грибным фаршем: отварные рубле­ные грибы обжаривают и соединя­ют с пассерованным луком. Форма крокет правильная, без трещин, цвет светло-коричневый.

Руководитель предприятия_______________________

Зав. производством_____________________________

Тушеные овощи

Тушат каждый вид отдельно или вместе, с соусом или с буль­оном, сметаной или овощным отваром. Перед тушением овощи равномерно нарезают, обжаривают до полуготовности. Некото­рые овощи припускают или отваривают (капуста, кабачки, бак­лажаны, тыква и др.).

Зеленый консервированный горошек или капусту прогревают. Тушат под закрытой крышкой, на слабом огне, в керамических горшках и другой посуде.

Капуста тушеная

Капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество горячего бульона или воды, жир и тушат 15—20 мин. Затем кладут пассерованные мор­ковь, лук, петрушку, томат-пюре, добавляют лавровый лист, пе­рец и тушат до готовности. Перед готовностью вводят уксус, муч­ную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и прогревают. При приготовлении капусты со свиным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопившемся жиру пассеруют овощи. Если тушат квашеную капусту, то уксусом не заправляют, а количество сахара увеличи­вают на 5 г. В тушеную капусту можно добавить обжаренный кар­тофель, отварные белые грибы. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, как гарнир и включают в состав других блюд. При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную та­релку, посыпают измельченной зеленью.

Овощное рагу

Готовят из набора овощей в зависимости от сезона. Картофель, нарезднный кубиками обжаривают. Морковь, репу нарезают ку­биками или дольками и пассеруют или припускают. Лук репча­тый нарезают дольками, пассеруют, капусту нарезают шашками, припускают. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Ово­щи соединяют, заливают соусом красным, томатным или сметан­ным, тушат 10—15 мин, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 38

Наименование блюда: «Морковь, тушенная с рисом и черносливом».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Морковь и петрушку нарезают кубиками, обжаривают, чернослив отваривают. В отвар закладывают овощи, чернослив и промытый рис (из расчета соотношения воды и крупы рассыпчатой рисовой каши) и варят до готовности при закрытой крышке на слабом огне.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске горкой укладываю на тарелку, украшают черносливом, поливают сметаной — 20—30 г на порцию. Температура отпуска — 65°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Морковь			600
Петрушка			600
Маргарин			150
Чернослив			400
Сахар			50
Крупа рисовая			250
Выход			190

Руководитель предприятия ______________________________

Зав. производством_____________________________________

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запека­ют на противнях или порционных сковородах в жарочных шка­фах при температуре 250—780°С. Запекание продолжается до об­разования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С, дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями. Для образования румяной корочки рулеты смазывают сметаной, тертым сыром. Посыпают овощами под соусом.

Рулет картофельный

Картофельную массу приготавливают, как для котлет, выкла­дывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см на смочен­ную салфетку или полотенце. На середину массы кладут фарш из овощей с грибами или капустный, мясной. Соединяют концы пласта и перекладывают на смазанный жиром швом вниз. Повер­хность смазывают яйцом со сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске готовый рулет нарезают на порции и отпускают с соусом грибным, томатным.

Перец фаршированный

Подготовленный перец ошпаривают или проваривают 3— 5 мин, дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают в глубо­кий противень, заливают бульоном и припускают до готовности. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припуска­ют и смешивают с пассерованным луком и томат-пюре, добав­ляют сахар, уксус и тушат. При отпуске поливают тем же бульо­ном, в котором запекался перец. Если перец формируют рисом с овощами, то перед запеканием его заливают томатным соусом или сметанным с томатом.

Первичная обработка

Первичная обработка

Припускают

Пассеруют и припускают

Обжаривают

Пассеруют

Добавляют за 10 мин до окончания тушения

Подают

Соединяют

Заливают и тушат 10-15 мин

Добавляют и тушат 20 мин

Рис.26. Технологическая схема приготовления рагу из овощей

Голубцы овощные

На листья капусты кладут фарш и завертывают в виде конвер­та. Укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, за­ливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу 1—1,5 ч до образования золотистой корочки.

Для фарша морковь, лук шинкуют соломкой, пассеруют, со­единяют с вареным рисом, вареными рублеными грибами, добав­ляют соль, перец, зелень и перемешивают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, с которым их запекают.

Технологическая карта № 39

Наименование блюда: «Голубцы овощные».

Рецептура № _____.

Краткое описание технологического процесса У капусты после зачистки из це­лого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсо­ленную воду, варят до полуготовно­сти, вынимают, дают стечь воде, ох­лаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Подго­товленные полуфабрикаты голуб­цов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, за­ливают соусом сметанным или сме­танным с томатом и запекают в жа­рочном шкафу. Для фарша морковь, лук шинку­ют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными рубле­ными грибами, добавляют соль, пе­рец, зелень и перемешивают, мож­но положить яйца.

Краткое описание готового блюда При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, с которым их запекали.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1		10		50
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	брутто, кг	нетто, кг
Капуста свежая	190	152	1,90	1,52	9,50	7,60
Грибы свежие	53	50	0,53	0,50	2,65	2,50
морковь	29	23	0,29	0,23	1,45	1,15
лук репчатый	36	33	0,36	0,33	1.8	1.65
Рис	12	12	0,12	0,12	0,6	0,6
Зелень	3	3	0,03	0,03	0,15	0,15
Масло сливочное	15	15	0,15	0,15	0,75	0.75

Руководитель предприятия _____________________________________

Зав. производством____________________________________________

Маргарин

Лук репчатый

Морковь

Петрушка

Грибы

Рис

Перец

Соль

Капуста

Соус

Отваривают

Перебирают

Первичная обработка

Первичная обработка

Шинкуют соломкой

Пассеруют

Соединяют

Рубят

Варят

Отваривают

Разделывают на листья

Фаршируют

Формуют в виде конверта

Укладывают на противень

Обжаривают

Заливают

Запекают

Подают

Рис.27. Технологическая схема приготовления голубцов овощных

Солянка овощная с грибами

Свежую или квашеную капусту тушат, затем добавляют пассерованный лук, нарезанные ромбиками грибы. Соленые грибы нарезают и проваривают 10 мин, а затем обжаривают на расти­тельном масле. Все продукты соединяют, перемешивают, прогре­вают и укладывают на порционную сковородку, смазанную жи­ром и посыпанную молотыми сухарями.

Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом, украшают каперсами.

Картофель печеный

Вымытый картофель заворачивают в фольгу, укладывают на противни или решетки и запекают 40-60 мин. Можно запекать без фольги, фаршированным шпигом, копченостями и др.

Тыква фаршированная

В тыкве срезают плодоножку, удаляют сердцевину, промыва­ют, наполняют фаршем, покрывают плодоножкой и запекают около 1,5 ч. Для фарша рис варят откидным способом, кладут промытый изюм, ванилин, мед.

Требования к качеству овощей и сроки их хранения

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены одновременно с обеих сторон.

Консистенция — мягкая.

Цвет — светло-коричневый, на изломе свойственный нату­ральному цвету овощей. Голубцы должны быть правильной формы без трещин, на по­верхности — румяная поджаренная корочка.

Вкус — слегка сладкий.

Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови, капусты, зелени.

Цвет голубцов овощных — светло-кремовый.

Хранят в течении 2—3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75°С.

Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.

Таблица 30