Тестовый лист по теме «Соусы»

Вариант № 1

1. Классификация соусов по температуре подачи, цвету и консистенции.

2. Опишите приготовление белой жировой мучной пассировки, укажите посуду, температуру пассерования.

3. Напишите загустители для соусов

— соус красный основной;

— соус-молочный;

— соус польский;

— соус сладкий.

4. Как подготовить репчатый лук для соуса красного с луком, какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соусы от красного основного.

6. Какое количество муки берут для приготовления одного кг соуса, в зависимости от густоты?

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: лук репчатый, морковь, белые коренья, растительное масло, уксус, соль, сахар, томат-пюре, растительное масло, уксус, перец, соль, сахар, вода или бульон, пряности.

8. Каким весом и с какой температурой подаются горячие соусы на одну порцию? Вариант № 2

1. Классификация соусов по жидкой основе.

2. Опишите приготовление красной сухой пассеровки, укажите посуду и температуру пассерования.

3. Напишите загустители для соусов

— соус томатный;

— соус белый основной;

— соус смешанный;

— соус сухарный.

4. Как подготовить сухофрукты для соуса красного кисло-сладкого и какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соуса от белого основного.

6. Опишите способы подачи соусов и кулинарное использование.

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

8, Каким весом и с какой температурой подаются холодные соусы на одну порцию?

Вариант № 2

1. Классификация соусов по жид­кой основе.

2. Опишите приготовление крас­ной сухой пассеровки, укажите посуду и температуру пассерования.

3. Напишите загустители для со­усов

— соус томатный;

— соус белый основной;

— соус смешанный;

— соус сухарный.

4. Как подготовить сухофрукты для соуса красного кисло-слад­кого и какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соуса от белого основного.

6. Опишите способы подачи со­усов и кулинарное использова­ние.

7. Назовите соус по предложенно­му набору продуктов: раститель­ное масло, уксус, соль, сахар, перец.

8, Каким весом и с какой темпера­турой подаются холодные соусы на одну порцию?

Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Соусы»

Вариант № 1

1. 1) холодные;

2) горячие;

3) белые;

4) красные;

5) жидкие;

6) средней густоты;

7) густые.

Р = 7

2. В сотейнике растапливают жиры и вводят, непрерывно помешивая просеянную муку и пассеруют при температуре 120°С до кремового оттенка.

Р = 5

3. 1) красная мучная пассеровка;

2) белая мучная пассеровка;

3) нет загустителя;

4) крахмал.

Р = 4

6. Репчатый лук чистят, моют, нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле или маргарине, не подрумянивая, с добавлением уксуса, лаврового листа, перца горошком.

Р = 8

5. Луковый, луковый с горчицей, пикантный (луковый с корнишонами), с вином, кислосладкий.

Р = 5

6. 50-100-120 г.

Р = 3

7. Маринад овощной,

Р = 1

8. 50-75-100 г на порцию,

t = 65-75°С

Р = 2

OP = 35

Вариант № 2

1. 1) мясные;

2) рыбные;

3) грибные;

4) на молоке;

5) на сметане;

6) на сливочном масле;

7) на растительном масле;

8) на уксусе.

Р = 8

2. На сковороду насыпают просеянную муку слоем 3—5 мм и пассеруют, помешивая, при температуре 150°С, до светло-коричневого цвета.

Р = 5

3. 1) белая мучная пассеровка;

2) белая мучная пассеровка;

3) белая мучная пассеровка;

4) нет загустителя.

Р = 4

4. Изюм, чернослив перебирают, моют замачивают в холодной воде, удаляют косточки, тушат в воде с добавлением перца, лаврового листа.

Р = 8

5. Паровой, томатный, белый с яйцом, белый с овощами.

Р = 4

6. 1) Соусом подливают основной продукт;

2) подают отдельно в соуснике;

3) соус может входить в состав блюда.

Р = 3

7. Салатная заправка.

Р = 3

8. 30-50-75-100 г.

t°= 10-15°С

P = 2

Всего существенных операций

OP = 35