Солянка сборная мясная

Рис. 13. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Мясная сборная солянка».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Репчатый лук шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавля­ют томат-пюре и продолжают пассеровать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семе­на, нарезают ломтиками и припус­кают выводе или бульоне до готов­ности. В кипящий бульон кладут; овощную пассеровку, огурцы и ки­пятят. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, мясные продук­ты, специи и варят 5 мин. Можно заправить процеженным прокипя­ченным огурцовым рассолом.

Краткая характеристика готового блюда В солянку входят мясные про­дукты не менее 4 наименований: мясо отварное, ветчина, вареный язык, жареная курица (мякоть). Мясные продукты нарезают, кладут в суповые миски, наливают солян­ку, добавляют маслины и прогрева­ют 5—7 мин. Можно подать в гли­няных горшочках. Кладут лимон, зелень, сметану. Температура отпус­ка - 75°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Телятина	47,5	31,5	315
Говядина (лопаточная, подлопаточная части) грудинка, покромка)	55	40,5	405
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	26,5	20	200
Сосиски или сардельки	20,5	20	200
Почки говяжьи	60,5	52	520
Масса готовой телятины	-	20	200
Масса готовой говядины	-	25	250
Масса готового окорока	-	20	200
Масса готовых сосисок или сарделек	-	20	200
Масса готовых почек	-	25	250
Лук репчатый	59,5	25	250
Огурцы соленые	50	30	300
Каперсы	20	10	100
Маслины	25	25	250
Томатное пюре	25	25	250
Масло сливочное	12	12	120
Бульон	375	375	3750
Лимон	8	5	50
Выход	-	500
Сметана	60	60

Руководитель предприятия________________________

Зав. производством_____________________________

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Уха рыбацкая». Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Уху необходимо варить в 3 этапа. Мелкую рыбу (окунь, бычки, сазан, лещ и др.) без чешуи, внут­ренностей и жабр отмыть от крови. Уложить в кастрюлю, залить холод­ной водой, добавить репчатый лук, корень и зелень петрушки и варить 30 мин, периодически снимая пену. Бульон процедить. В бульон кладут картофель, нарезанный дольками, варят 15 мин, затем хладут куски разделанного судака, специи и пря­ности и на слабом огне варят 15 мин. В уху можно при варке добав­лять мелко нарезанные помидоры.				Краткая характеристика готового блюда При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, наливают уху, посыпа­ют зеленью. Температура подачи — 75°С.
Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10		20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Рыба-мелочь (ерши, окуни и т. п.)	100	-	100
Судак	171	94,5	940/ 750
Налим (речной и озерный)	213	91,5/ 75	915/ 750
Картофель	200	150	1500
Лук репчатый	30	25	250
Петрушка (корень)	7,5	5	50
Масло сливочное	10	10	100
Петрушка (зелень) или укроп	2,5	2	20
Вода	550	500	5000
Выход		599

Руководитель предприятия______________________

Зав. производством____________________________

Овощные супы

Супы приготавливают на бульонах и овощных отварах, в ко­торые вливают горячее молоко. Ассортимент их разнообразен за счет большого набора овощей. В весенний период можно добав­лять в супы салат, шпинат, свежие огурцы, капусту-кольраби, зе­леный лук и др. Самый широкий ассортимент овощей осенью. Специи в супы кладут мало или совсем не кладут.

К овощным супам на пирожковой тарелке подают пирожки с различными фаршами (рисовым, мясным, морковным, капуст­ным и др.).

Суп из овощей

В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, зак­ладывают пассерованные овощи (морковь, лук, петрушка) и ва­рят 10—15 мин. Можно добавить помидоры свежие или обжарен­ные, вареные грибы, консервированный зеленый горошек и/ другие овощи, специи и пряности и варить до готовности. В го­товый суп можно положить сметану, посыпать зеленью.

Капуста (брутто) — 50 г,

картофель — 134 г,

морковь — 25 г,

петрушка — 14 г,

лук репчатый — 12 г,

горошек зеленый — 13 г,

помидоры свежие — 47 г,

маргарин стол. — Юг,

бульон или вода — 375 г,

Выход —500г.

Капуста

Картофель

Морковь

Соль

До окончания варки за 5-7 мин

Рис. 14. Технологическая схема приготовления супа овощного

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Суп картофельный с мясными фрикадельками».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса В кипящий бульон или воду кла­дут нарезанный картофель (кубики, брусочки, дольки) и варят 10 мин, затем пассерованные овощи (мор­ковь, лук, петрушку) и варят до го­товности. За 5 мин до окончания вар­ки можно положить пассерованный томат-пюре или помидоры, специи. Фрикадельки заливают горячим бульоном или водой и припускают 20 мин.

Краткая характеристика готового блюда В подогретую тарелку кладут фрикадельки 35, 50, 75 г, посыпают зеленью. Температура отпуска — 75°С. Овощи правильно нарезаны, мягкие, жир на поверхности оран­жевый (золотистый).

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель	267	200	5330
Морковь	25	20	500
Лук репчатый	24	20	480
Томатное пюре	5	5	100
Маргарин столовый	5	5	100
Бульон	350	350	7000
Выход	-	500

Руководитель предприятия __________________________

Зав. производством_________________________________

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: «Суп крестьянский».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Картофель нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками. Морковь, лук, петрушку нарезают, пассеруют на масле или шпиге с то­мат-пюре. Перебранную и промытую пер­ловую крупу запаривают и ставят на 40 мин или варят до полуготовности. В кипящий бульон закладывают перловую крупу, варят 10 мин, затем капусту и картофель, и когда суп закипит, кладут овощную пассеровку. В конце варки кладут специи и пряности. В суп можно положить вместо томата помидоры, варить без кру­пы. Из круп используют пшено, рис. Время варки изменится. Крупы промывают и закладывают без предварительной тепловой обработ­ки до овощей.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Сметану можно положить в тарелку или подать в соуснике. Тем­пература отпуска — 75°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Капуста свежая	100	80	800
Картофель	53,5	40	400
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	20 17,5	20 17,5	200 175
Репа	20	15	150
Морковь	12,5	10	100
Петрушка (корень)	6,5	5	50
Лук репчатый	24	20	200
Томатное пюре или помидоры свежие	10 22	10 18.5	100 185
Жир животный топленый пищевой или масло растительное	10	10	100
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп	375 400	375 400	3750 4000
Выход	-	500

Руководитель предприятия ___________________

Зав. производством__________________________

Суп гороховый

Горох заливают холодной водой на 4 ч (3 л на 1 кг).

Предварительно варят до полуготовности 1—1,5 ч. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 5 мин, за­тем горох и овощи пассерованные и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. Время варки го­роха неодинаково, за счет сроков созревания!: При отпуске посы­пают зеленью.

Суп полевой

Лук мелко шинкуют и пассеруют на жире. Шпиг нарезают кубиками и обжаривают. Пшено промывают, затем ошпаривают кипятком. В кипящую воду или бульон кладут картофель, наре­занный кубиками варят 1—2 мин, затем пшено и варят 5—10 мин, кладут пассерованный лук, шпиг и продолжают варить до готов­ности. В конце варки кладут специи и пряности. При подаче суп посыпают зеленью.

Суп с макаронными изделиями

В состав супа входит бульон, картофель, нарезанный по фор­ме изделий, овощи для пассеровки, иногда кладут томатное пюре, специи и пряности. Готовят с мясом, на бульонах птицы, гриб­ном, костном. Основной продукт бульона кладут в тарелку при отпуске (мясо, грибы, птица и т. д.)

Супы с вермишелью, фигурными изделиями (мелкими) дово­дят до готовности на краю плиты, удобно готовить небольшими партиями при массовом питании.

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: «Суп-харчо».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Грудинку говядины рубят на кус­ки весом 25—30 г. Заливают холод­ной водой и варят бульон 2,5 ч. Лук репчатый нарезают мелкой крош­кой, пассеруют с добавлением то­матного пюре. В кипящий бульон кладут про­мытый рис, пассерованный лук и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки в суп кладут руб­леный чеснок, соус ткемали, хмели-сунели, перец, соль, зелень.Готовят с бараниной, лук кладут сырым и добавляют свежие поми­доры.

Краткая характеристика готового блюда При подаче суп посыпают из­мельченной зеленью. Температура подачи — 75°С. Суп должен быть острым, ароматным. Учитываются национальные грузинские вкусы кухни, суп должен быть густым.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Крупа рисовая	35	35	350
Лук репчатый	47	40	470
Маргарин	20	20	200
Томатное пюре	15	15	150
Соус ткемалевый	15	15	150
Чеснок	4	3	40
Кинза, зелень (петрушка)	20	15	200
Хмели-сунели	0,5	0,5	5
Вода	500	500	5000
Выход	-	500

Руководитель предприятия ____________________

Зав. производством___________________________

Лук

Морковь

Лавровый лист

Крупа перловая

Картофель

Белый корень

Соль

Перец черный горошком

Бульон

Рис. 15. Технологическая схема приготовления супа картофельного с перловой крупой

Прозрачные супы (консоли)

Для их приготовления обычно используют мяснрй бульон, мясокостный осветляется труднее. Осветляют «мясной оттяж­кой», рыбные бульоны — «рыбной оттяжкой» и взбитым белком. Мясо третьего сорта припускают через мясорубку, добавляют хо­лодную воду, соль и ставят в холодное место на 1,5 ч. Можно до­бавить слегка взбитые белки. На 1 кг мяса — 200 г воды.

Икру рыб перемешивают с водой, кладут слегка взбитый бе­лок и выдерживают на холоде 20 мин.

Осветление бульона

В холодный бульон кладут «оттяжку», можно добавить подпе­ченные овощи, придающие супу аромат и золотистую окраску, и на слабом огне доводят до кипения, затем варят до 1,5 ч. Оттяж­ка вначале поднимается наверх, захватывая частицы жира и пены, свернувшиеся белком, затем опускается на дно посуды. Бульон отстаивают несколько минут. Затем процеживают и доводят до кипения. Приготовленный бульон обогащен экстрактивными веществами, возбуждает аппетит. Используют для заливных блюд и самостоятельного блюда.

Отпуск

Подают при температуре 75°С в бульонных чашках. На пирож­ковой тарелке подают гренки с сыром, слоеные соленые палоч­ки и пирожки, профитроли.

Отдельно готовят гарниры, кладут их в тарелки и заливают горячим бульоном.

К ним относят:

— припущенные овощи, нарезанные соломкой или карбован-ные;

— отварные кочешки цветной капусты, стручки фасоли (прен-таньер);

— рис, запеченный с тертым сыром и томатным пюре (ризот­то);

— рис, запеченный с овощами (гарбюр);

— омлет паровой (руаяль);

— яйца, сваренные в мешочек (пашот);

— фрикадельки отварные;

— пельмени, лапша домашняя отварные и др.

Супы-пюре

Готовят на разных бульонах, молоке, отварах и воде. Продук­ты варят до полной готовности, затем протирают, чтобы части­цы продуктов были равномерно распределены. Супы заправля­ют белым соусом.

Повышает питательную ценность блюд яично-молочная смесь (льезон). С добавлением сливочного масла уваривают до загусте­ния на водяной бане или на слабом огне, при непрерывном по­мешивании. Часть продуктов можно не протирать, а добавлять в суп при отпуске, как дополнительный гарнир (25 г на порцию). Крупы перед варкой можно измельчить. В супы из бобовых ово­щей не кладут белый соус.

Суп-mope из картофеля

В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, ва­рят 10 мин, затем пассерованные морковь, лук и варят 20 мин до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в та­релку при отпуске, можно влить горячее молоко. Лук-порей на­резают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. Посыпают зеленью.

Соль

Котлетное мясо

Вода

Бульон процеженный, обезжиренный t≤ 50÷60⁰

Лук, морковь, корни петрушки или сельдерея очищенные

Измельчение

Мойка

Настаивание при жидкостном коэффициенте 1:1 в течение 1 ч

Нарезка крупными пластами

Перемешивание бульона с оттяжкой

Яичные белки

Перемешивание оттяжки

Введение подпеченных лука и кореньев

Проваривание (1-1,5 ч) при слабом кипении

Доведение до вкуса

Подпекание до образования окрашенной корочки

Соль

Отстаивание и удаление жира с бульона

Процеживание

Мясной прозрачный бульон

Рис. 16. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

Картофель

Коренья, лук репчатый

Белый соус

Варят

Пассеруют

Льезон

Протирают

Проваривают

Охлаждают

Варка

Сливочное масло

Отпуск

Рис. 17. Технологическая схема приготовления супа-пюре из картофеля

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: «Суп-пюре из моркови».

Рецептура Ns.______.

Краткое описание технологического процесса Овощи, прошедшие механичес­кую обработку, моют. Лук и петруш­ку пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают 1/3 частью бульона, кладут сливочное масло и припускают до полуготов­ности. Вместе с пассерованными овощами припускают до готовнос­ти. Протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до кон­систенции супа, кладут соль и варят 5—7 мин. Готовый суп процежива­ют, кипятят.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске в подогретую та­релку наливают суп-пюре, кладут льезон, кладут кусочки сливочного масла. Можно положить рассыпча­тый рис, допускается подавать с кусочками припущенной моркови, на пирожковой тарелке подают гренки. Температура отпуска — 75°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Морковь	200	160	2000
Или репа	240	180	2400
Лук репчатый	12	10	120
Мука пшеничная	10	10	100
Масло сливочное	10	10	100
Молоко	75	75	750
Яйцо	-	-	-
Бульон или вода	350	350	3500
Выход	-	500

Руководитель предприятия ________________________

Зав. Производством ______________________________

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей».

Рецептура № _____ .

Краткое описание технологического процесса Лук репчатый шинкуют солом­кой и слегка пассеруют на сливоч­ном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель нарезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с не­большим количеством бульона и сливочного масла, кладут пассеро-ванный лук, капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и варе­ный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с бе­лым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанные мелкими кубиками, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Капуста свежая	50	40	0,5	0,4	2,5	2,0
Картофель	60	45	0,6	0,45	3,0	2,25
Репа	40	30	0,4	0,3	2,0	1,5
Морковь	37	30	0,37	0,3	1,85	1,5
Лук репчатый	24	20	0,24	0,2	1,2	1,0
Лук-порей	13	10	0,13	0,1	0,65	0,5
Горошек зеленый консервированный	38	25	0,38	0,25	1,9	1,25
Мука пшеничная	10	10	0,1	0,1	0,5	0,5
Масло сливочное	15	15	0,15	0,15	0,75	0,75
Молоко	100	100	1,0	1,0	5,0	5,0
Яйца	8	8	0,08	0,08	0,4	0,4

Руководитель предприятия._______________________

Зав. производством______________________________

Супы молочные

Приготавливают из цельного молока, молока с водой, на сгу­щенном и сухом молоке. Супы готовят с макаронными изделия­ми, овощами, крупами. Молочные супы с макаронными издели­ями при длительной варке быстро густеют. Необходимо варить малыми партиями. Рисовую крупу предварительно варят до по­луготовности в воде, затем вливают горячее молоко. Кукурузную и перловую варят в воде, откидывают на сито. Вкус супам при­дают соль, сахар. При отпуске поливают растопленным сливоч­ным маслом.

Суп молочный с тыквой и крупой

Тыкву нарезают кубиками, кладут в горячее молоко и варят до готовности. Кладут соль, сахар, всыпают манную крупу и варят несколько минут. При отпуске поливают растопленным сливоч­ным маслом.

Молоко — 250,

вода — 150,

тыква (нетто) — 120,

крупа — 10,

ел. масло — 5,

сахар — 3.

Выход-500 г.

Супы сладкие

Супы приготавливают на фруктовых отварах, на соках. В ка­честве загустителя кладут разведенный водой крахмал. Гарнир, входящий в суп — в основном рассыпчатый рис. Вкус придают сахар, лимонная кислота. От основного продукта, входящего в со­став супа, происходит название.

Суп сладкий из кураги

Курагу заливают водой и ставят для разбухания на 2 ч. Варят до полной готовности 20—30 мин, кладут сахар, лимонную кис­лоту, гарнир. При непрерывном помешивании вливают разведен­ный крахмал и проваривают.

Зеленый горошек

Картофель

Капуста

Лук

Масло сливочное

Морковь

Репа

Бульон

Белый соус

Льезон

Первичная обработка

Первичная обработка

Первичная обработка

Нарезка

Нарезают

Шинкуют

Варят

Припускают

Допускают

Ошпаривают

Пассеруют

Припускают до готовности

В конце припускания добавляют

Протирают

Соединяют

Разводят

Кипяпят

Заправляют

Подают

Рис. 18. Технологическая схема. Блюдо – суп-пюре из разных овощей

Холодные супы

Приготавливают из овощей и других продуктов на хлебном квасе, простокваше, сыворотке, кефире, овощных отварах. К ним относятся окрошки, борщ холодный, ботвиньи, щи зеленые. В древности на Руси в квас крошили хлеб и готовили тюрю. Окрош­ку подавали как овощную закуску. Кислотность повышали добав­лением слив без косточек, солеными огурцами и др. Готовили на огуречном и капустном рассоле.

Овощи (картофель и коренья) варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой, лук зеленый шинкуют, частич­но растирают с солью, свежие огурцы с толстой кожицей очища­ют, семена убирают.

Белок отделяют от желтка, растирают его с частью сметаны. Нарезанные продукты соединяют с квасом или при подаче кла­дут в тарелку и разводят квасом.

Температура отпуска — 12—14"С. При отпуске кладут смета­ну, посыпают зеленью.

Хлебный квас

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки, обжаривают в жа-рочном шкафу, заливают горячей кипяченой водой (80°С) и на­стаивают 1,5—2 ч, воду сливают, опять заливают водой и опять настаивают 1,5—2 ч. В теплое сусло кладут дрожжи, мяту, сахар и выдерживают 10—12 ч для брожения. После брожения квас процеживают и охлаждают.

Сухари ржаные — 400 г,

сахар — 300 г,

дрожжи — 15 г,

мята кудрявая — 15 г,

вода — 12000.

Выход — 10л.

Окрошка мясная (нетто)

В окрошку овощную мясо не входит. При приготовлении ок­рошки с морковью на 1 порцию 20 г.

Окрошку уральскую готовят с квашеной капустой вместо све­жих огурцов.

Мясо отварное — 25 г,

хлебный квас — 340 г,

лук зеленый — 40 г,

огурцы свежие — 30 г,

картофель — 50 г,

сметана — 5г,

яйца — Юг,

сахар — 5 г,

горчица — 2 г,

сметана — 20г.

Выход —500г.

Борщ холодный

Свеклу нарезают соломкой и припускают до готовности с до­бавлением уксуса. Морковь припускают отдельно. Овощи кладут в воду, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. Охлаждают.

Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, вареные яйца нарезают на дольки. Продукты кладут в тарелку, наливают борщ. Подают со сметаной и зеленью. Свекольник готовят на квасе, входят те же продукты, что и в борщ холодный.

Ботвинья

Шпинат и щавель припускают до готовности в отдельности, протирают через сито. В квас кладут овощи, соль, сахар и лимон­ную кислоту, лук зеленый, салат, свежие огурцы, нарезанные со­ломкой, хрен (корень) протертый, укроп. При подаче в тарелку кладут кусочки вареной рыбы (белуги, севрюги, осетрины), по­сыпают зеленью. Температура отпуска — до 14°С.

Требования к качеству

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витамин­ная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С. Мясные и рыбные продукты, входя­щие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпус­ка горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продук­ты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12°С.

Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, температуры варки, правильности применению ароматических кореньев и специй.

Правила

Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон, соблюдать его последовательность с учетом варки и готовности одновременно. Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С.

Учитывая то, что некоторые продукты содержат большое ко­личество органических кислот, картофель закладывают в бульон перед квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем и др.

Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, хо­лодные, сладкие, супы-пюре.

Готовые супы могут находиться на мармите или горячей пли­те не более 2—3 ч с момента приготовления. Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75°С, холодные — не выше 14"С. В исключительных случаях, если супы, кроме выше перечисленных, остались, то следует сделать отметку в журнале, ни в коем случае не смешивать с новой партией. Хранят при тем­пературе 2 ± 4°С не более 18ч. Перед реализацией дегустируют­ся и кипятятся.

Требования к качеству и оформлению супов

Качество заправочных супов в значительной степени зависит от качества бульонов. При изготовлении и подаче их следует со­блюдать следующие правила: продукты закладывать только в кипящую жидкость с учетом сроков варки. Варить необходимо на медленном огне при закрытой крышке. В супы, включающие кислые продукты, картофель закладывают в начале варки. Мор-215ковь, лук, петрушку (корень) закладывают в пассерованном виде, долго варить их не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист и перец закладывают за 5 мин до окончания варки. Лавровый лист в готовых супах придает горечь, поэтому необходимо его вынимать. Щи, борщи заправляют раз­веденной пассерованной мукой для густоты консистенции и ста­билизации витамина С. Готовые супы, сняв с плиты, выдержи­вают 15 мин для всплытия жира на поверхность, жир при этом становится прозрачным. Суп должен иметь хороший внешний вид, аромат.

Во всех видах борщей овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка осталь­ных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мяг­кая, непереваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-слад­кий, без привкуса сырой свеклы.

В щах капуста и корейья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бес­цветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус шей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, то­мата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности — блест­ки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира оранжевого, желтого цве­та или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус острый, в меру соленый, с арома­том огуречного рассола. Цвет бульона бесцветный или слегка мут­ный. Консистенция овощей мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира оранжевого цве­та. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом ка­персов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огур­цов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый с арома­том свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа должна хорошо набухнуть, но не разва­риться, коренья и лук сохранить форму нарезки, на поверхнос­ти — блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет бульона полупрозрачный. Консистенция кореньев и кру­пы мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коре­нья и лук должны сохранить форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона ку­риного и мясного янтарный, желтый; грибного — светло-корич­невый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Молочные супы. Консистенция продуктов мягкая, форма дол­жна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоле­ный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продук­та, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей нату­ральный.

Супы-пюре должны иметь однородную массу, без комков за­варившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхно­стных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

В окрошках мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричне­вый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Конси­стенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелки­ми кубиками или соломкой. Вкус кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, пос­ле размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свек­лы — мягкая, огурцов — хрустящая.

Супы должны быть красиво оформлены, сметана, зелень ак­куратно положены в тарелку, края тарелки должны быть чисты­ми. Температура отпуска горячих супов должна быть 75°С, холод­ных — 12—14°С. На раздачу нельзя подавать супы в 50 литровых, кастрюлях, необходимо разделить на 2—3 кастрюли. Новую партию сваренного супа нельзя смешивать с оставшимся. Хра­нить не более 2 ч.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварив­шегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, дол­жны сохранить свою форму, ягоды или фрукты неразварившие­ся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витамин­ная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С. Мясные и рыбные продукты, входя­щие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпус­ка горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продук-

ты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. По­суду для отпуска холодных супов охлаждают до 12°С.

В сладкие супы кладут основной продукт, определяющий наи­менование (яблоки, курага и т. д.), гарнир (отварной рис).

Когда подают горячий наваристый суп, иногда вспоминается поговорка: «Все богатство природы собираю в одной ложке». По­этому невкусный суп может испортить впечатление обо всех ос­тальных супах. Запрещается супы молочные, сладкие, холодные, супы-пюре оставлять на следующий день.