Нормы закладки продуктов при выходе 250 г на 1 порцию (желе, муссы, самбуки)

Наименование продуктов	Желе из клюквы или земляники		Желе из лимонов и апельсинов		Желе из молока		Мусс лимонный		Мусс яблочный		Самбук яблочный
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква или	42	40
Земляника	59	50
Вода	181	181	200	200	91	91	175	175	188	188
Сахар	40	40	40	40	40	40	75	752	38	38	50	50
Желатин	8	8	8	8	8	8	7	7			4	4
Кислота лимонная	0,3	0,3							0,4	0,4
Лимон или			60	25			60	60
Апельсин			114	50
Молоко					63	63
Миндаль очищенный					33	30
Крупа манная									20	20
Яблоки									85	75	199	175
Яйцо (белки)											0,5 шт.	12
Вода для желатина											105	105

Технологическая карта № 62

Наименование блюда: «Суфле ванильное».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, муку вымешивают до однородной массы. Проваривают до загустения, вводят ванилин, корицу. Охлаждают до температуры 60°С Вводят взбитые белки. Выкладывают массу на подготовленную сковородку, из кондитерского мешка украшают суфле этой же массой. Запекают при температуре 250— 270°С.

Краткая характеристика готового блюда Корочка румяная. Суфле ставят на тарелку. В молочнике подают горячие молоко или сливки.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Яйца	1	40	800
Сахар	20	20	400
Молоко	20	20	400
Мука	4	4	80
Масло сливочное	1	1	20
Ванилин	0,01	0,01	0,2
Миндаль	15	15	50
Пудра, молоко	5/158	5/150	50
Выход	_	295	300
Масса суфле		75	150

Руководитель предприятия_________________________________

Зав. производством_______________________________________

Технологическая карта № 63

Наименование блюда: «Шарлотка из яблок».

Рецептура №.___

Краткое описание технологического процесса Батон нарезают вдоль на полоски без корок. Яблоки без кожи и семян нашинковать и припустить с добавлением воды, сахара и сливочного масла, ввести подсушенные корочки батона, корицу. Яйца растереть с сахаром и ввести молоко. Форму смазать жиром, выложить на дно батон влажной стороной. Заполнить форму яблочной массой, хлебом (смоченной стороной вверх), запечь в жарочном шкафу при температуре 200—250°С.

Краткая характеристика готового блюда Готовую шарлотку охладить до температуры 70—75 г. Нарезать на порционные куски, выложить на тарелки или креманки, вокруг подлить ягодный сироп или соус. Вкус шарлотки кисло-сладкий, аромат яблок, пряностей, корочка румяная, хрустящая, начинка нежная.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Яблоки	50	35	350
Хлеб пшеничный	32,5	32,5	325
Молоко	15	15	150
Яйцо	_	5	50
Сахар	10	10	100
Корица	0,1	0,1	1
Масло сливочное	5	5	50
Выход	_	100

Руководитель предприятия ___________________________

Зав. Производством__________________________________

Технологическая карта № 64

Наименование блюда: «Яблоки в тесте».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Яблоки очистить, вынуть сердцевину, нарезать кружочками, пересыпать сахарным песком. Приготовить кляр. Желтки яиц размешать со сметаной, сахаром и солью, всыпать просеянную муку, замешать тесто, ввести взбитые белки. Яблоки опустить в тесто-кляр, перенести в кипящий фритюр и жарить до золотистого колера, вынуть на сито, переложить на тарелку.

Краткая характеристика готового блюда Корочка хрустящая. На блюдо укладывают салфетку, затем яблоки, посыпают сахарной пудрой. Вкус яблок кисло-сладкий. Консистенция яблок нежная, корочка хрустящая.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Яблоки	500	350	700
Сахар	15	15	30
Мука	100	100	200
Яйца	—	100	200
Молоко	100	100	200
Сметана	25	25	50
Сахар	15	15	30
Соль	1	1	2
Жир	50	50	100
Пудра	25	25	130
Выход	_	175

Руководитель предприятия ________________________________

Зав. производством_______________________________________

Требования к качеству сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу запаху консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или помещении при температуре от 0 до 14°С в течение суток. Для хранения используют неокисляющуюся посуду - фарфоровую или эмалированную.

Напитки

Подразделяют на горячие и холодные. К горячим относят чай кофе, какао, шоколад.

К холодным - молоко и молочнокислые напитки, прохладительные коктейли молочные и десертные. Температура подачи должна быть не ниже 75°С, холодных 7-14°С Подают чай в стаканах, подстаканниках, чашках, пиалах, парами чайников. На пирожковой тарелке - мучные и кондитерские изделия, в розетке сахар, варенье, на тарелке - лимон и др. В молочник - кипяченое горячее молоко или сливки.

Чай подают с добавлением спиртных напитков: ликер, коньяк.

Кофе в зернах размалывают перед приготовлением: лучше сохраняется аромат. В процессе варки из кофе экстрагируют вкусовые и ароматические вещества.

Кофе подают в кофейных чашках по 100 мл. Кофе готовят на молоке цельном или сгущенном.

Подают с теми же продуктами, что и чай.

Чай

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком. Засыпают чай и заливают кипятком примерно на 1/3 объема, накрывают крышкой и салфеткой, настаивают 5—7 мин, затем доливают кипятком. При добавлении в чай сахара улучшается его окраска.

Чай можно подать как прохладительный напиток. При подаче чай парами отдельно подают чайник с кипятком, другой с заваркой.

В стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. На розетке подают сахар, варенье, лимон.

Какао

Порошок какао разводят теплой водой до однородной массы или растирают с сахаром. В кипящее молоко кладут какао и варят 2—3 мин.

Кофе натуральный

Натуральный кофе измельчают перед варкой, для кофе по-восточному помол должен быть мелким, так как он подается с гущей.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком и настаивают при закрытой крышке до 6 мин. Кофе заливают горячей водой и доводят до кипения или засыпают в сетку кофеварки. Кофе будет вкуснее, когда настоится в течение 5 мин. Растворимый кофе заливают горячей водой. На розетке подают сахар, лимон массой 7 г, в молочнике горячее кипяченое молоко, сливки. Ликер, коньяк дополняют вкусовые качества кофе.

Кофе с молоком (по-варшавски)

В черный сваренный кофе кладут сахар, вливают горячее топленое молоко и доводят до кипения. При отпуске кладут молочную пенку.

Кофе черный по-венски

При подаче в черный кофе кладут взбитые сливки с сахарной пудрой или сахаром.

Кофе с мороженым (глясе)

Кофе варят с добавлением сахара. При отпуске в бокал с кофе кладут шарик мороженого. Кофе предварительно охладить. В бокал можно поставить соломинку.

Кофе по-восточному (по-турецки)

Кофейные зерна измельчают. Заливают холодной водой, кладут сахар и доводят до кипения. Подают кофе в турке или наливают с гущей в чашку.

Кофе с молоком или сливками

Натуральный кофе подают в чашке. Горячее молоко или сливки—в молочнике.

Холодные напитки

Морс клюквенный

Клюкву перебирают, моют, ошпаривают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, варят 5 мин, процеживают. В отвар вливают клюквенный сок.

Напиток лимонный

Цедру лимона измельчают. Заливают водой, кладут сахар, варят 3—5 мин. Процеживают. Вливают сок лимона.

Крюшон малиновый

В малиновый сок вливают газированную воду, переливают в стакан. Кладут малину и лед.

Флипп вишневый

Яичный желток растирают с сахаром до однородной консистенции, вливают вишневый сок, взбивают в течение 8—10 мин.

Вопросы и задания по теме: «Сладкие блюда»

Задание 1. Знаком «X» отметить подачу натуральных фруктов и ягод.

Набор продуктов	Назначение
	варят	не варят	ароматизируют
Апельсины
Мандарины
Вишни
Черешни
Малина
Земляника
Арбузы
Ананас
Смородина
Киви
Яблоки
Груши
Персики
Абрикосы
Сливы
Виноградное вино
Цедра ЦИТРУСОВЫХ

Задание 3. Дан набор предложений, составить схему приготовление блюда, определить его название.

Вязкая манная каша, сахар, сливочное масло; белки яиц взбивают; желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок запекание.

Задание 4. Составить технологическую схему самбука.

Вопросы и задания для повторения

1. Как приготавливают и отпускают компот из свежих яблок?

2. Чем отличается приготовление компота из сухофруктов от компотов из свежих фруктов?

3. Какие блюда относятся к фелированным?

4. Почему в кисель из клюквы вливают сок без тепловой обработки? У

5. Как приготавливают яблоки в тесте?

6. В чем питательная ценность чая?

7. Почему чай не кипятят?

8. Способы подачи кофе.

9. Чем отличается какао от шоколада?

Терминологический словарь

Агар - желирующее вещество растительного происхождения (из водоросли).

Желатин - желирующее вещество животного происхождения.

Суфле — воздушный пирог.