Производные красного соуса

Красный соус с вином

В готовый соус вливают вино и проваривают. Подают к туше­ному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосис­кам, сарделькам.

Соус красный кисло-сладкий

Приготовленные сухофрукты кладут в отвар из чернослива и варят до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар и варят 7—10 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу, птице.

Соус охотничий

В красный соус кладут подготовленные грибы, лук, зелень петрушки и эстрагона. Соус с приправами варят 10—15 мин. Подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.

Соусы белые на мясном бульоне

Приготовление мучной жировой пассеровки состоит из под­бора посуды с толстым дном, пшеничную муку пассеруют до слабо-золотистой окраски без изменения цвета.

Соус белый основной

В горячую белую пассеровку вливают бульона 1/2 часть и не более при температуре 80°С, помешивают до однородной консистенции. Затем постепенно вливают остальной бульон и варят при слабом кипении 20—25 мин.

Соус белый с яйцом

Серые желтки яиц с добавлением сливочного масла провари­вают до загустения при температуре 60— 70"С {чтобы не сверну­лись), вливают белый соус, кладут лимонную кислоту, мускатный орех, прогревают и процеживают. Подают к цыплятам, отварным мозгам, телятине отварной и др.

Соус паровой

Приготавливают на белом соусе с добавлением лимонного сока, отвара шампиньонов, белого виноградного вина, сливоч­ного масла. Подают к отварным блюдам из мяса и птицы, котле­там из телятины. На 1 кг соуса — 50 отварных шампиньонов.

Томатный соус

Пассерованные коренья с томатным пюре соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. Овощи протирают, затем проварива­ют. В конце варки кладут перец горошком, сахар, соль.

Соус готовится с вином, лимонной кислотой. Служит основой для приготовления производных.

Соусы на рыбном бульоне

Приготавливают соус белый основной, паровой, томатный, с овощами, с эстрагоном, белый с яйцом и др.

Соус белый с вином готовится на основе белого соуса. В кон­це варки вливают вино, кипятят 1—2 мин, прекратив кипение при непрерывном помешивании, кладут серые яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, лимонную кислоту. Соус про­цеживают, прогревают. Подают к припущенной рыбе.

Соус-рассол (соус белый с рассолом)

В белый соус вводят огуречный рассол. Варят 5—10 мин. За­тем кладут сок лимона, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить гарнир из отварных грибов, припущен­ных соленых огурцов, отварных хрящей рыб осетровых пород, отварной головизны.

Молочные соусы приготавливают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. Готовят на молоке или белом соусе. Загуститель — белая мучная пассеровка.

В зависимости от назначения приготавливают разной конси­стенции: густой — для фарширования, средней густоты — для блюд, запекаемых под этим соусом, жидкий — для поливки овощ­ных, крупяных блюд.

Продукты	Соус густой	Соус средней густоты	Соус жидкий
Мука	130	100	50
Сливочное масло	130	100	50
Молоко	900	1000	1000
Выход	1000	1000	1000

Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета. Затем, взбивая венчиком, влить тонкой струей горячее молоко и хоро­шо размешать, добавить соль, сахар и варить при слабом кипе­нии 5 мин. Готовый соус процедить через сито, довести до кипе­ния. Готовый соус «защипывают» кусочками сливочного масла.

Соус готовят сладкий, с луком и др.

Соусы сметанные

Приготавливают на сметане или белом соусе. Подают к рыб­ным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закус­ках, для запекания. Жировую мучную пассеровку разводят горячей сметаной или бульоном, хорошо размешивают до однородной консистенции, кладут соль, перец и варят 3—5 мин, процежива­ют и доводят до кипения. Приготавливают соус с использованием бульона — 50 % и сметаны — 50 %.

В соус белый вливают горячую сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соусы сметанные приготавливают с добавлением пассерованного томатного пюре, муки, хрена и др.

Сметана — 1000 г,

масло сливочное — 50 г,

мука пшеничная — 50г.

Выход— 1000г.

Технологическая карта № 31

Наименование блюда: «Соус сметанный».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Сухую мучную пассеровку рас­тереть с маслом, положить в смета­ну, Доведенную до кипения, разме­шать и заправить солью и перцем. Проварить 5 мин, процедить, дове­сти до кипения.

Краткая характеристика готового блюда Сметанный соус готовят нату­ральный и на белом соусе. Нату­ральный сметанный соус приготав­ливают на-белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой ос­новой. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, ис­пользуют для приготовления про­изводных соусов.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30		40	50
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Сметана	0,075	0,075	0,75	1,5		2,25	3,0	3,75
Масло сливочное	0,004	0,004	0,04	0,08		0,12	0,16	0,2
Мука пшеничная	0.004	0,004	0,04	0,08		0,12	0,16	0,2
Выход блюда	0.075

Руководитель предприятия________________________

Зав. производством______________________________

Доводят до кипения

Рис. 23. Соус сметанный

Грибные соусы

Приготавливают на грибном бульоне и белой мучной пассе-ровке. В соус кладут готовые грибы, нарезанные соломкой или мелко рубленные. Соус подают к картофельным блюдам, крупя­ным. Можно подать к мясным блюдам. Используют для приго­товления растительное масло, топленое или сливочное. Соус при­готавливают с томатом, изюмом и черносливом и другими продуктами.

Грибной соус

Лук пассеруют, добавляют отварные нарезанные грибы, обжа­ривают. Жировую мучную пассеровку разводят бульоном и варят 45—60 мин. Процеживают, кладут лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус «защипывают» (заправляют маслом).