Рыба запеченная

Правила запекания рыбы

Рыбу разделывают на филе с кожей и без кожи, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной, с картофелем, рассыпчатыми кашами, капустой тушеной, под соусом сметанным, белым, молочным и др.

Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром сковороды с соусом, вокруг и рядом гарнир, поливают соусом. Для образования румяной корочки посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Температура запекания — 250°С. Для сырой рыбы — 200вС.

Украшают рыбу лимоном, зеленью.

Потери при запекании составляют 10 % от общей массы блюда, 2 г жира — на порцию. Рыбу, запеченную в томатном соусе или красном, подают как самостоятельное блюдо без гарнира. Рыбу подают в той же посуде, что и запекалась.

При запекании рыбы с кашей рыбу укладывают на гарнир.

Рыбная плетенка

Филе без кожи и костей рыбы осетрины и семги нарезают на полоски, сбрызгивают лимонным соком, солят, посыпают перцем, выкладывают в форме решетки, т. е. делают плетение, смазывают яйцом, выкладывают на смазанную растительным маслом сковороду и запекают 40 мин при температуре 180—200°С. Подают с отварным картофелем, сахарной кукурузой. Украшают маслинами, зеленью, консервами, овощами.

На 10 порций:

осетрина — 750 г,

семга—- 750г,

соль, перец, лимонная кислота — 0,01 г,

яйцо — 40г.

Выход в готовом виде — 1200г при запекании.

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, укладывают на смазанную жиром сковородку, на рыбу — картофель отварной, нарезанный ломтиками, поливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают растопленные сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.

Филе — 304 г,

картофель — 300 г,

соус — 300 г,

сыр — 12г,

сухари — 10 г,

масло сливочное или маргарин — 30 г.

Выход — 800 г.

Рыба, запеченная с помидорами

Порционные куски с кожей без костей солят, перчат, панируют в муке, жарят с обеих сторон. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу разрезают пополам, удаляют семена, обжаривают.

На порционную сковороду наливают соус томатный с овощами, укладывают кусок рыбы, на рыбу помидоры, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром, запекают.

Треска, запеченная с творогом

Филе рыбы солят, посыпают перцем, панируют в мучной панировке, жарят с обеих сторон до золотистой корочки. Картофель нарезают кружочками, обжаривают.

Творог протирают и растирают с растительным маслом. НЕ середину порционной сковородки, смазанной жиром, кладут кусок жареной рыбы, вокруг веером картофель. На рыбу укладывают жареный лук. Покрывают подготовленным творогом, делают рисунок, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске сковородку ставят на тарелку, украшают раковыми шейками, лимоном, зеленью.

Рыба (филе) — 1500 г,

мука пшеничная — 80 г,

масло растительное — 200 г,

картофель — 500 г,

лук репчатый — 500 гt

масло растительное — 100 г,

творог — 1000 г,

масло растительное — 200 г,

сухари — 50 г,

Выход — 300 г.

Технологическая карта № 45

Наименование блюда: «Солянка из рыбы».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Солянку лучше готовить из судака, трески, пикши, осетрины, севрюги, лосося. Филе рыбы без кожи нарезают кусочками по 20—30 г, солят, перчат, припускают с репчатым луком, петрушкой (корень) 8— 12 мин. Приготавливают тушеную капусту и гарнир. В гарнир входят припущенные соленые огурцы, маслины, каперсы, оливки, ломтики вареных хрящей, все продукты прогревают в томатном сoyce. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, затем припущенную рыбу, гарнир. После этого выкладывают второй слой капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом, запекают в духовом шкафу.

Краткая характеристика готового блюда Порционную сковороду устанавливают на блюдо. Украшают солянку ломтиками лимона, маслинами, маринованными ягодами, зеленью петрушки. Температура отпуска — 65°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Судак или треска	200/217	152	1520
Капуста тушеная	—	150	1500
Огурцы соленые	70	42	420
Каперсы	30	15	150
Томатное пюре	15	15	150
Лук репчатый	14	12	120
Сыр	4,3	4	40
Маслины	20	20	20
Лимон	8	7	70
Выход	_	350

Руководитель предприятия_____________________________

Зав. производством___________________________________

Рис

Сыр

Лук

Креветки

Оттаивают

Промывают

Закладывают в кипящую воду

Добавляют

Варят 3-5 мин

Нарезают мякоть на мелкие кусочки

Соединяют

Соединяют

Технологическая карта № 46

Наименование блюда: «Креветки с рисом».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Варят рассыпчатую рисовую кашу, репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Сыр натирают на терке. Приготавливают томатный соус. У вареных креветок удаляют панцири и нарезают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем, перемешивают.

Краткая характеристика готового блюда Рис соединяют с тертым сыром, укладывают на тарелку, на рис кладут креветки с луком. Блюдо поливают томатным соусом, посыпают зеленью и отпускают.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1		10		50
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	брутто, кг	нетто, кг
Креветки	167	167
Лук	36	30
Маргарин	5	5
Рис	30	30
Сыр	16	15
Соус	5	5

Руководитель предприятия _______________________________

Зав. производством______________________________________

Технологическая карта № 47

Наименование блюда: «Камбала тушеная».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Порционные куски камбалы посолить, запанировать в муке, обжарить. Репчатый и зеленый лук очистить, отмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить бульон или воду, немного растительного масла, поставить на огонь и довести до кипения. Подготовленные листья щавеля нарезать, чеснок растереть с солью, свежие помидоры измельчить. Положить в бульон с луком и варить при слабом кипении 5 мин. Рыбу заливают щавелевой смесью и тушат около часа.

Краткая характеристика готового блюда На тарелку положить рыбу, поверх — щавелевую маску, ломтики лимона, украсить зеленью укропа, маслинами и дольками яиц.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Филе		100
Мука пшеничная		6
Растительное масло		20
Лук репчатый		25
ЛУК зеленый		25
Томат-паста или помидоры		4/30
Щавель		100
Чеснок		0,5
Лимон		10
Перец молотый		0,1
Зелень		3
Яйца		10
Маслины		15
Выход	_	300

Руководитель предприятия__________________________________

Зав. производством________________________________________

Требования к качеству и сроки хранения блюд из жареной рыбы

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6—8 кусочков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена, но оставаться сочной. Тесто — пористым и пышным, цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8⁰С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90⁰С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри приготавливают по мере спроса.