Глава 12 блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. Особое место среди рыбных блюд занимают солянки, припущенная и паровая рыба.

Ассортимент жареной рыбы очень велик. Блюда из рыбы являются украшением праздничного стола, поэтому придавалось огромное значение во все времена их оформлению.

Рыбные блюда богаты белками, их содержание колеблется от 13 до 45 %, они легкоусвояемые, мало соединительной ткани, мясо рыбы нежное и мягкое. Жир рыбы обладает способностью легко плавиться, низкая температура плавления, легко усваивается организмом человека, содержит витамин Д. В рыбных блюдах жира — 2,6—18 %.

Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира в рыбе придает рыбным блюдам калорийность и лучшие вкусовые качества. Большое содержание минеральных солей, калия, фосфора, натрия, кальция, железа, витаминов А, В, В₂, РР, С.

В зависимости от тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, жареные, запеченные.

Отварная рыба

Для отварных блюд используют рыбу всех видов: треску, судака, камбалу, осетровых пород, скумбрию, сардины, сома и др.

Тушки рыбы весом до 200 г варят целиком. Для банкетных блюд крупную рыбу (судак, форель, щуку, лосось) припускают целиком в фаршированном или натуральном обработанном виде.

Осетровую рыбу делят на звенья, с кожей ошпаривают, зачищают от сгустков крови, перевязывают от дальнейшей деформации.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, для ароматизации и сочности добавляют сырые овощи (лук, петрушка, морковь) и пряности. Для сохранения формы укладывают кожей вниз. Заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 1—2 см выше уровня рыбы, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. При припускании рыбу заливают на 1/2, 1/3 части горячей водой, солят. С поверхности бульона снимают пену (свернувшиеся белки). Порционные куски рыбы варят без кипения (90—95°С) 12—15 мин, звенья осетровых пород — 60—90 мин, порционные куски — 20—30 мин, мелкой —15—45 мин.

При варке рыбы с приятным запахом пряности можно не класть.

Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно подготовленном пряном отваре, можно добавлять огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 кг воды берут 10 г петрушки, 15 г моркови и лука, 15 г соли, 0,02 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы в процессе варки необходимо добавить уксус (5 г на 1 л воды).

Вареную рыбу до отпуска хранят в бульоне при температуре 50—60°С, перед подачей подогревают. Хранят 30 мин, температура отпуска — 65°С. Готовность рыбы проверяют проколом поварской иглой самой толстой части рыбы: свободно входит, выделяется прозрачный сок — рыба готовая, если сок розовый, рыбу надо доварить.

Вареную рыбу, предназначенную для холодных закусок, охлаждают в бульоне, вынимают, снимают свернувшийся белок, укладывают на блюдо.

Звенья осетровой рыбы — севрюги, осетрины, белуги перевязывают, затем укладывают на решетку рыбного котла, помещая кожей вниз, заливают холодной водой и, чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, специи и пряности кладут в небольшом Количестве. Время варки зависит от вида рыбы, величины звеньев и колеблется в пределах 45—60 мин, 1,5—2,5 ч. Готовность рыбы определяют традиционным способом. Уварка составляет 15 %. При зачистке от хрящей — 3—10 %. Рыбу нарезают на порционные куски, заливают горячим бульоном, проваривают 1 мин, хранят в этом бульоне до отпуска. Допускается прогревание до 70*С при идеальных условиях соблюдения санитарных норм.

Бульоны, полученные при варке, используют для супов, соусов и других блюд.

Технологическая карта № 4О

Наименование блюда: «Рыба отварная с соусом польским».

Рецептура № ____ .

Краткое описание технологического процесса

Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном и украшают зеленью. Соус польский подают к блюду отдельно в соуснике. Порционные и банкетные блюда в ресторане украшают отварными креветками, раками, кусочками крабов.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1		10		50
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	брутто, кг	нетто, кг
Судак	225	192	2,25	1.92	11,125	9,6
Морковь	5	4	0.05	0.04	0,25	0.2
Лук	5	4	0.05	0.04	0.25	0.2
Петрушка	4	3	0.04	0,03	0,2	0,15
Соль	3	3	0,03	0.03	0,15	0,15
Масло сливочное	35	35	0.35	0,35	1,75	1.75
Яйца	16	16	0.16	0.16	0.8	0.8

Руководитель предприятия ___________________________

Зав. производством__________________________________

Технологическая карта № 41

Наименование блюда: «Рыба, припущенная по-русски».

Рецептура №________.

Краткое описание технологического процесса Порционные куски рыбы с кожей без костей (филе) припускают с добавлением белого вина. На бульоне готовят томатный соус. Морковь, петрушку и сельдерей нарезают брусочками, припускают с добавлением сливочного масла. Лук (полукольца) припускают. Огурцы без кожицы и семян нарезают ломтиком, ошпаривают или припускают. Вареные грибы нарезают, хрящи рыб осетровых пород отваривают и измельчают. Гарнир вводят в томатный соус, кладут нарезанные каперсы, оливки и проваривают 10 мин.

Краткая характеристика готового блюда На блюда укладывают отварной картофель бочонками или шариками, грушами. Рядом — рыба, заливают томатным соусом с гарниром, посыпают укропом. Вкус и запах свойственный рыбам осетровых пород, вкус соуса острый. Картофель мягкий.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Осетр или	311	154	1540
судак	165	152	1520
Морковь	10	8	80
Лук репчатый	5	4	40
Петрушка (корень)	9	7	70
Огурцы соленые	15	9	90
Грибы свежие	18	14	140
Каперсы, маслины	10/15	5/10	50/100
Выход	_	250	2500

Руководитель предприятия _________________________________

Зав. производством________________________________________