Методические указания

При решении производственных вопросов необходимо учиты­вать, что при поступлении баранины с ножками потери увеличи­ваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. При разделке свинины со шкурой процент отходов увеличивает­ся: 3 % — на порционирование, 6—8 % — отходы на спинную часть.

Сколько порций полуфабриката «котлета натуральная» мож­но нарезать с корейки? Вес брутто свинины II категории.

Свинина мясная

Для решения задачи необходимо выбрать данные из «Сборни­ка рецептур».

200 кг

% вырезки	0,7
% окорока	14,0
% лопаточной части	6,5
% грудинки	17,5
% шпига	13,6
% костей	24,9
% потерь при разделке	0,5
% котлетного мяса	28,8
% хрящей и сухожилий	0,6

Примечание:

100 % — свинина

85 % — количество всех частей, за исключением корейки

100 % - 85 % = 15 % х = 200x15 /100 = 30 кг ,

Вес полуфабриката котлеты натуральной с косточкой по ко­лонке I «Сборника рецептур» — 173 г, вес корейки — 30 кг

30000 г : 173 г = 173,4 шт.

Пример 6

Для приготовления сырников из творога необходимо: творога 135 г (вес нетто), муки пшеничной — 20 г, яйцо — 5 г, сахар — 15 г.

Выход полуфабриката 170 г.

Какой вес в готовом виде?

% потерь при тепловой обработке — 12

х = 170 х 88 / 100 = 149,6 = 150 г (выход 1 порции, 3 шт. по 1 порции).

Методические рекомендации

В случае необходимости если известен вес готовой продукции, то какой вес брутто? (определить можно по схеме)

х— 10 х 100/97= 10,31 кг (нетто — вес картофеля до варки)

х= 10,31 х 100/60 = 17,18 кг (брутто — картофель без меха­нической обработки)

Пример 7

Масса жареного шницеля 125 г. Потеря при тепловой обработ­ке 27 %. Находим вес полуфабриката.

х= 125 х 100/73 = 171 г

Вес панировки составляет 17,5 % от веса полуфабриката. Вес нетто полуфабриката х = 171 х 82,5 / 100 = 141 г (нетто)

% отходов при холодной обработке свинины мясной II кате­гории 14,8.

Определяем вес брутто шницеля: х= 141 х 100/85,2= 165,5 г

Методические указания

При расчете сырья для приготовления супов надо учитывать, что в «Сборнике рецептур» дан выход блюд на 1000 г, т. е. на 2 порции по 500 г. Вес брутто или нетто делят на 2, затем умножа­ют на количество требуемых порций.

Выход соусов в сборнике рецептур 1000 г, а требуемый вес при отпуске 50—75 г, поэтому при расчете нормы закладки произво­дится расчет порций, умноженных на количество.

Пример 8

1. Для отпуска 90 порций рыбы фри потребуется 13,5 кг гарнира в декабре.

2. Выход гарнира на 1 порцию 150 г. , 150 х 90 = 13,5 кг картофеля фри.

3. Находим количество картофеля весом нетто для приготов­ления 1 кг картофеля фри по «Сборнику рецептур» колонка 1 — 2500 г.

4. Определим количество картофеля весом нетто для приготовления 90 порций:

2,5 кг х 13,5 = 33,75 кг

5. % отходов картофеля в декабре — 30.

6. Находим вес брутто картофеля для приготовления 90 порций рыбы фри:

х = 33,75 х 100 / 70 = 48,2 кг