Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
Наименование продуктов |
Мясо, жареное крупными кусками (100 г) |
Бифштекс натуральный (50 г) |
Филе (75 г) |
Лангет с соусом (75г) |
||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (спинная, поясничная части) |
109 |
154 |
|
|
108 |
80 |
108 |
80 |
162 |
120 |
108 |
80 |
108 |
80 |
Свинина |
222 |
159 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
173 |
147 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук фри |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир |
4 |
4 |
|
|
0,5 |
0,5 |
|
|
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Помидоры жареные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус красный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход в том числе |
|
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
гарнир |
|
150- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта №13
Наименование блюда: «Котлеты свиные натуральные».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Нарезают из корейки вместе с реберной косточкой с 6-го по 13-е ребро. Косточку зачищают. Мясо отбивают, надрезают сухожилия, солят. Укладывают на сковороду с жиром, разогретую до температуры 140— 150°С, укладывают концами реберных костей вниз и поджаривают до румяной корочки с двух сторон. Затем ставят в духовой шкаф на 5—6 мин. Косточку зачищают. |
Краткая характеристика готового блюда При подаче укладывают на подогретое блюдо, поливают мясным соком. Гарнир: картофель жареный, отварной в молоке, картофельное пюре, с зеленым горошком, фасолью, или сложным гарниром. На косточку надевают папильотку. К бараньим котлетам подают молочный соус с луком «Субиз». |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
270 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия_____________________________
Зав. производством___________________________________
Технологическая карта №14
Наименование блюда: «Рулеты из свинины с грибами».
Рецептура № _______
Краткое описание технологического процесса Корейку или окорок свинины нарезать на куски толщиной 1— 1,9 см, отбить до 3—4 мм, придать форму прямоугольника, уложить фарш, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарной панировке. Обжарить на разогретой сковородке с жиром при температуре 140°С до румяной корочки. До готовности довести в жарочном шкафу. Фарш: В молочный соус кладут отварные измельченные грибы, пассерованный репчатый лук, нарезанную соломкой ветчину |
Краткая характеристика готового блюда На подогретую тарелку кладут гарнир, рядом рулеты. Гарнир: жареный картофель, отварной картофель, сложный гарнир |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Свинина |
|
125 |
|
1250 |
|
|
|
|
Яйцо |
|
10 |
|
100 |
|
|
|
|
Сухари |
|
25 |
|
250 |
|
|
|
|
Топленое сало |
|
13 |
|
130 |
|
|
|
|
Сливочное масло |
|
13 |
|
130 |
|
|
|
|
Свежие грибы |
|
50 |
|
500 |
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
10 |
|
100 |
|
|
|
|
Ветчина |
|
25 |
|
250 |
|
|
|
|
Молочный соус (густой) |
|
20 |
|
20 |
|
|
|
|
Гарнир |
|
150 |
|
150 |
|
|
|
|
Выход |
- |
110 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия._________________________________
Зав. производством________________________________________
Технологическая карта № 15
Наименование блюда: «Котлета отбивная из телятины с горошком».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Из корейки телятины нарезать куски мяса толщиной 1 см. Отбить. Смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке. Укладывают на разогретую до температуры 140— 150°С сковородку с жиром, укладывают котлеты и жарят с обеих сторон до румяной корочки. До готовности доводят на краю плиты. Соус белый с чесноком. Растопить сливочное масло, положить измельченный до кашицы чеснок, добавить разведенную бульоном мучную пассеровку и варить на медленном огне 20—30 мин. |
Краткая характеристика готового блюда На порционную подогретую тарелку кладут котлету, сверху поливают соусом. Украшают живыми цветами.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Телятина |
240 |
166 |
2400 |
|
|
|
|
|
Яйцо |
1шт. |
40 |
|
|
|
|
|
|
Молоко |
60 |
60 |
600 |
|
|
|
|
|
Мука |
125 |
125 |
1250 |
|
|
|
|
|
Сухари |
25 |
25 |
250 |
|
|
|
|
|
Растопленное масло |
60 |
60 |
600 |
|
|
|
|
|
Сливочное масло |
45 |
45 |
450 |
|
|
|
|
|
Чеснок |
12 |
10 |
120 |
|
|
|
|
|
Мука |
30 |
30 |
300 |
|
|
|
|
|
Бульон |
500 |
500 |
5000 |
|
|
|
|
|
Зеленый горошек (консервированный) |
|
250 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия._______________________
Зав. производством______________________________
Технологическая карта № 16
Наименование блюда: «Шницель отбивной».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Нарезают куски мяса из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей, толщиной 1—1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу. |
Краткая характеристика готового блюда При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой, сверху укладывают прогретые каперсы, кружочек лимона, украшают зеленью. На гарнир: жареный картофель из вареного, лимонную цедру нарезают соломкой и бланшируют. |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
270 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия___________________
Зав. производством__________________________
Технологическая карта № 17
Наименование блюда: «Эскалоп из свинины или телятины».
Рецептура № ____
Краткое описание технологического процесса Из почечной части корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (1—2 шт.) на порцию, слегка отбивают, жарят с двух сторон. До готовности доводят на краю плиты. |
Краткая характеристика готового блюда На подогретую тарелку кладут гренку, на нее — эскалоп, поливают мясным соком, рядом гарнир. Гарнир: картофель жареный, жареный из отварного, овощи отварные, сложные гарниры. Температура отпуска — 65°С. |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
270 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия._______________________________
Зав. производством______________________________________
Филе натуральное
Филе поливают жиром и мясным соком.
Гарнир: жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир).
Филе в соусе подают на крутоне (поджаренный кусочек пшеничного хлеба, батона), на крутой кладут кусочки отварного языка или ветчины, сверху — филе, поливают соусом красным «Мадера», красным с грибами, соусом-эстрагон; гарнир — картофель жареный.
Лангет натуральный
При отпуске лангет поливают сливочным маслом, соком, на гарнир: жареный картофель и сложный, морковь и зеленый горошек в молочном соусе.
Лангет с помидорами подают с уложенными сверху половинками жареных помидоров.
Лангет в соусе. Лангет заливают красным соусом с луком и корнишонами, или красным «Мадера», или сметанным с луком.
Антрекот
Поливают сверху мясным соком или кладут кусочек зеленого масла. На гарнир: картофель жареный фри, жареный картофель в молоке, сложный гарнир, строганий хрен. Украшают зеленью.
Шашлык по-кавказски
Корейку нарубить вместе с косточкой по 35—40 г, посолить, поперчить, перемешать с измельченным (в кашицу) репчатым луком и чесноком, полить соком лимона, уложить в глиняный горошек и выдержать на холоде 6—8 ч. Затем нанизывать на шпажки и жарить на раскаленных древесных углях.
Подавать с маринованным репчатым луком, кинзой, базиликом, петрушкой, лимоном, гранатовым соусом, кетчупом, шашлычным соусом, маслинами и оливками.
Котлета отбивная в кляре
Молодое мясо свинины, баранины, телятины нарезать из корейки без косточки толщиной 10—15 мм, отбить, полить соком лимона, посыпать перцем, зеленью укропа с двух сторон, погрузить в тесто кляр. Жарить на растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Тесто кляр приготовить на пиве.
На подогретое блюдо укладывают котлету. Рядом апельсины, отварные овощи, грейпфруты и т. д. Украшают зеленью.
Мясо тушеное
Для тушения мяса используют говядину (лопаточную, боковую части и наружную заднетазового отруба), грудинку, покромку из туш I категории, баранину и свинину (грудинку, лопаточную и шейную части).
В этих частях мяса содержится более стойкий коллаген и эластин, поэтому при тушении надо добавлять томатное пюре или другие продукты, содержащие кислоты (ягоды и фрукты, кислые соусы, виноградное вино, квас и дрО, ускоряющие переход неполноценного белка коллаген в глютин. Менее стоек коллаген в свинине, поэтому и времени для тушения затрачивают меньше.
Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими. Для некоторых блюд перед обжаркой мясо шпигуют овощами, кореньями, чесноком, шпигом.
Экстравагантные вещества жареного мяса улучшают вкус. От размера кусков зависит время жарки. Крупные куски мяса заливают горячим бульоном или водой наполовину, мелкие куски должны быть покрыты полностью. Вкус и аромат придают ароматические коренья и специи (петрушка, сельдерей, пастернак; пряности; перец горошком, лавровый лист, гвоздика, кориандр, майоран, тмин и др., также промышленные вкусовые приправы. В конце тушения кладут пучок зелени, затем удаляют.
Тушить мясо необходимо при закрытой крышке и слабом кипении, чтобы сохранить эфирные масла.
Бульон, полученный после тушения используют для приготовления соусов.
Гарниры тушат вместе с мясом, мясо приобретает новые вкусовые качества. Тушение мяса в керамических горшочках при закрытой крышке придает блюду стойкий аромат и хороший вкус.
Вместо крышки горшочки покрывают пресным или слоеным тестом, которое используется после тепловой обработки вместо хлеба.
Тушат мясо двумя способами: 1) вместе с гарниром и с ним отпускают; 2) мясо готовят без гарнира. Его подают отдельно, укладывают рядом и прливают соусом.
При отпуске блюдо посыпают зеленью. Температура отпуска — 65°С.
Мясо, тушенное крупными кусками, нарезают поперек волокон и подают с макаронами, картофельным пюре, отварным и жареным картофелем.
Шпигованное мясо подают только с макаронами, соус подливают к мясу. Свинину тушеную подают с тушеной капустой. Говядину духовую — в глиняных горшочках. Зразы отбивные — с гречневой рассыпчатой кашей и поливают их сверху соусом; азу, рагу и плов — с теми же гарнирами, с которыми они готовились.
Технологическая карта № 18
Наименование блюда: «Мясо тушеное».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Для тушения мяса крупным куском берут боковую и наружную части задней ноги, грудинку, лопатку, шею, окорока и корейку баранины. Нарезают массой 2 кг, посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой и сельдереем обжаривают на топленом пищевом жире до образования румяной корочки. Заливают наполовину горячим бульоном, кладут пассерованный томат-пюре и тушат при закрытой крышке 1,5—2 ч. За 15—20 мин до конца тушения кладут перец горошком, лавровый лист и другие пряности. Мясо вытаскивают, можно поставить в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления корочки. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Мясо нарезают на порционные куски, заливают соусом, прогревают. |
Краткая характеристика готового блюда При отпуске на блюдо кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, вязкие или рассыпчатые каши, макароны и др. Рядом кладут мясо. Мясо поливают соусом. Гарнир — сливочным маслом. Украшают зеленью.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
270 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия.__________________________
Зав. производством _________________________________
Технологическая карта № 19
Наименование блюда: «Мясо духовое».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Из говядины (боковой и наружной частей задней ноги) или баранины, свинины, телятины (лопатки) нарезают порционные куски в среднем по 170 г. Можно отбить, обжаривают, укладывают в посуду в один ряд. Заливают красным соусом и тушат около 1 ч. Затем кладут обжаренные овощи (картофель, морковь, петрушку, лук), нарезают кубиками пряности и тушат все вместе около 30—40 мин. |
Краткая характеристика готового блюда Отпускают в баранчике; если тушат в керамическом горшочке, то в нем. Посыпают зеленью.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
270 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия._______________________________
Зав. производством______________________________________
Технологическая карта № 20
Наименование блюда: «Рагу из баранины».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Мясо, подготовленное для рагу, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около получаса. Бульон сливают, на нем готовят красный соус. Заливают мясо соусом, кладут обжаренные крупно нарезанные овощи (картофель, лук, петрушка, морковь, репа, отварная фасоль, горошек) и тушат до готовности. Картофель нарезают кубиками, лук — дольками. Можно в рагу добавить баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и др. |
Краткая характеристика готового блюда При отпуске рагу укладывают горкой в баранчик (2—3 куска мяса на порцию) вместе с соусом и гарниром. Посыпают зеленью.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством_________________________________________
Технологическая карта № 21
Наименование блюда: «Говядина, тушеная в пиве».
Рецептура N° _______.
Краткое описание технологического процесса Мясо верхней и внутренней частей задней ноги, подлопаточной, грудинкой нарезают на порционные куски весом 170 г, натирают смесью из измельченного перца и выдерживают на холоде 30 мин. Укладывают на раскаленную с жиром сковороду, при температуре 150— 160°С обжаривают до румяной корочки, кладут в сотейник, заливают пивом, для ароматизации добавляют тмин, цедру лимона, хлебные корки, закрывают крышкой и тушат около 40 мин. Можно тушить крупным куском. |
Краткая характеристика готового блюда На подогретое блюдо укладывают печеный или отварной картофель, рядом кладут мясо. Украшают зеленью.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия___________________________
Зав. производством__________________________________
Технологическая карта № 22
Наименование блюда: «Телятина в белом вине».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Телятину (корейку, окорок) нарезать на порционные куски весом около 200 г. Пшеничную муку смешать с солью, перцем и посыпать мясо. На разогретую сковороду налить оливковое масло, положить чеснок и жарить 10 мин до золотистого цвета чеснока. Чеснок убрать. На этом жире обжаривают подготовленные куски телятины до румяной корочки. Уменьшить огонь, влить бульон, лимонный сок и белое вино и тушить 45 мин. |
Краткая характеристика готового блюда При отпуске на тарелку положить отварные овощи, рядом мясо. Поливают соусом. Украшают зеленью |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Телятина |
|
113 |
|
1130 |
|
|
|
|
Мука |
|
10 |
|
100 |
|
|
|
|
Перец |
|
0.1 |
|
10 |
|
|
|
|
Чеснок |
|
13 |
|
13 |
|
|
|
|
Оливковое масло |
|
3 |
|
80 |
|
|
|
|
Бульон из телятины или куриный |
|
28 |
|
280 |
|
|
|
|
Лимонный сок |
|
5 |
|
50 |
|
|
|
|
Белое вино |
|
15 |
|
150 |
|
|
|
|
Петрушка |
|
8 |
|
80 |
|
|
|
|
Гарнир |
|
150 |
|
1500 |
|
|
|
|
Выход |
- |
275 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия____________________________
Зав. производством_________________________________ _
Технологическая карта № 23
Наименование блюда: «Плов из баранины».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Рис перебирают, моют, заливают теплой подсоленной водой (на 1 л 19 г соли) и оставляют в ней на 20 мин для набухания. Баранину (лопатку, грудинку) нарезают на кусочки 10—15 г, посыпают солью, перцем и обжаривают, кладут морковь, петрушку (корень), лук и продолжают жарить, вводят томат-пюре и прогревают в течение 5 мин. Мясо с овощами заливают горячей водой (по норме рассыпчатой рисовой каши и с учетом поглощения рисом воды на 50 %) и тушат 30—40 мин, засыпают рис, кладут специи и пряности, закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности. Плов разрыхляют. |
Краткая характеристика готового блюда Подают в баранчике или на тарелке. Посыпают зеленью.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
500 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия _________________________
Зав. производством________________________________
Говядина
Соль, перец
Бульон
Картофель
Лук
Соленые огурцы
Перец горький, лавровый лист
П/о
Нарезка
Посолить, поперчить
Жир
Томатное пюре
П/о
П/о
П/о
Чеснок
Нарезка
Нарезка
Нарезка
Пассерование
Обжаривание
Пассерование
Припускание
Обжаривание
Тушение
Тушение 15 – 20 мин до готовности
Добавить чеснок
Отпуск
Рис. 19. Технологическая схема приготовления азу
Технологическая карта № 24
Наименование блюда: «Зразы отбивные».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса На тонко отбитые куски говядины кладут фарш и формуют изделия в виде колбасок, перевязывают ниткой, посыпают солью, обжаривают около часа, тушат в бульоне. Удаляют нитки. На бульоне готовят красный соус, заливают зразы соусом и тушат до готовности. За 10—15 мин до окончания тушения кладут пряности. Фарш. Нашинкованный репчатый лук пассеруют на топленом масле, смешивают с молотыми пшеничными сухарями, вареными нашинкованными яйцами или поджаренными белыми грибами. |
Краткая характеристика готового блюда При подаче мясо поливают соусом, рядом гарнир — картофельное пюре или гречневая каша.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
500 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия.____________________
Зав. производством___________________________
Технологическая карта № 25
Наименование блюда: «Телятина, запеченная в фольге».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Молодую телятину (окорок) нарезают на тонкие кусочки толщиной 5 мм, отбивают, посыпают солью, сбрызгивают лимонным соком или сухим вином и ставят в холодильник на 30 мин. Затем на каждый кусок кладут кусочек сливочного масла, кольца репчатого лука, посыпают измельченной зеленью, мятой (сухой), придают форму колбаски и заворачивают в фольгу, каждый кусок отдельно, запекают при 180"С 40—50 мин. |
Краткая характеристика готового блюда Вынимают из фольги, укладывают на блюдо, рядом кладут гарнир: зеленый горошек и брезованная морковь.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия__________________________
Зав. производством_________________________________
Технологическая карта № 26
Наименование блюда: «Рулет из свинины с баклажанами».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Мясо свинины (корейка с жиром, грудинка жирная, окорок с прослойками жира) нарезать на тонкие пластины 1,5—2 см. Сверху уложить набор продуктов, туго свернуть в рулеты, обернуть в фольгу, смазанную жиром, посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке при температуре 180°С около 40 мин. Набор продуктов: баклажаны сварить в подсоленной воде, очистить от кожуры и нарезать на пластины, сладкий перец, чеснок и петрушку мелко измельчить, свежие шампиньоны измельчить. |
Краткая характеристика готового блюда Подают с гарниром и без него.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Свинина |
200 |
|
2000 |
|
|
|
|
|
Баклажаны |
50 |
|
500 |
|
|
|
|
|
Перец болгарский |
50 |
|
500 |
|
|
|
|
|
Шампиньоны или вешенки |
20 |
|
20 |
|
|
|
|
|
Чеснок |
3 |
|
30 |
|
|
|
|
|
Зелень петрушки |
5 |
|
50 |
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ______________________________
Зав. производством_____________________________________
Технологическая карта № 27
Наименование блюда: «Котлеты рубленные под молочным соусом».
Рецептура № ___
Краткое описание технологического процесса Котлеты готовят из рубленой массы, не пассеруют. Посредине каждой котлеты делают углубление. Из кондитерского мешка с фигурной трубочкой заполняют густым молочным соусом. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом. Запекают в жарочном шкафу 30—40 мин при температуре 1800С. |
Краткая характеристика готового блюда Отпускают с картофелем отварным, картофельным пюре, отварными овощами.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
500 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ________________________________
Зав. производством_______________________________________
Технологическая карта № 28
Наименование блюда: «Кнели из говядины».
Рецептура № ________.
Краткое описание технологического процесса Готовят кнельную массу. Из кондитерского мешка выпускают кнельную массу и припускают 20 мин, или выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом, и варят на пару или на водяной бане. |
Краткая характеристика готового блюда Отпускают с отварными овощами: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, пюре из моркови и свеклы, рис отварной.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
500 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия _________________________________
Зав. производством________________________________________
Технологическая карта № 29
Наименование блюда: «Рулет с макаронами».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Рулетную массу выкладывают на мокрое полотенце в форме квадрата, на середину — фарш, затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы находил на другой. Скатывают с полотенца на смазанную жиром сковороду, поверхность смазывают льезоном или яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром, делают несколько проколов и запекают 40 мин при температуре 2000С. Для приготовления фарша макароны варят откидным способом, заправляют растопленным сливочным маслом. Можно добавить рубленые яйца, пассерованный лук или отварные грибы и т. д. |
Краткая характеристика готового блюда Готовый рулет режут на порционные куски. Подают как самостоятельное блюдо или с гарниром: отварные макароны, отварной картофель, рассыпчатые каши, соус красный основной подливают возле рулета или подают в соуснике.
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
500 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия.________________________________
Зав. производством_______________________________________
Мясо
Хлеб
Вода
Лук репчатый
Яйца
Сухари
Петрушка
Перемолоть
Замочить
П/о
Сварить круто
Перемолоть
П/о
Перемешать
Соль
Спассеровать
Мелко порубить
Мелко порезать
Пропустить через мясорубку
Сформовать кружки
Перец
Перемешать
Соль
Перец
Фарш
Придать форму зраз
Запанировать
Обжарить до готовности
Отпуск
Сухари
Картофель отварной
Красный соус
Рис.20. Технологическая схема приготовления зраз рубленых
Технологическая карта № 30
Наименование блюда: «Почки по-русски».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой. Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи предварительно сваренные нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10— 15 мин. Затем вводят разведенную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20—25 мин. Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком. |
Краткое характеристика готового блюда При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.
|
Наименование продуктов |
На расчетное количества порций |
|||||
10 |
20 |
50 |
||||
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
|
Почки |
2420 |
2080 |
|
|
|
|
Картофель |
1450 |
1090 |
|
|
|
|
Морковь |
310 |
250 |
|
|
|
|
Лук |
300 |
250 |
|
|
|
|
Петрушка |
130 |
100 |
|
|
|
|
Маргарин |
170 |
170 |
|
|
|
|
Огурцы соленые |
580 |
350 |
|
|
|
|
Чеснок |
10 |
8 |
|
|
|
|
Руководитель предприятия _______________________
Зав. производством______________________________
Масло зеленое
Малое филе
Слегка отбивают
Рис.21. Технологическая схема котлет по-киевски
Цыплята в пивном кляре
В кипящую подсоленную воду кладут цыплят, кладут ароматические коренья, варят 30—40 мин. Готовые тушки нарезают на 4 части.
В тесто-кляр добавить измельченную зелень. Фритюр разогревают до температуры 175°С. В течение 6—8 мин со всех сторон обжарить кусочки цыпленка, предварительно обмакнув в кляр.
Кляр приготовить на пиве. При подаче на тарелку кладут кружочки обжаренного картофеля из отварного, украшают зеленью.
Таблица 24