Использование консервов

№ п/п	Наименование консервов	Содержание мяса не менее, %	Содержание жира не менее. %
1.	Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283-56	62	10
2.	Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: а) высший сорт; б) I сорт При закладке жира топленого: а) высший сорт; б) I сорт	46 54 48,5 46	10,5 - 8 8
3.	Баранина тушеная ГОСТ 698-56: а) высший сорт; б) I сорт При закладке жира топленого: а) высший сорт; б) I сорт	46 54 48,5 46	10,5 - 8 8
4.	Свинина тушеная ГОСТ 697-56	49.5	9.5
5.	Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64	20	6
6.	Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65	15	3
7.	Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649-72	-	4

Требования к качеству мясных блюд, сроки хранения

Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла легко входит при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо серовато-темного цвета.

Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.

Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным, в зависимости от изделия. Нарезают мясо поперек волокон. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикату. Консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.

Панированные изделия, с равномерной поджаристой корочкой, консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранять форму!

Запеченные мясные блюда, с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет светло-коричневый.

Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65—70"С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 суток.

Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.

Вопросы и задания для повторения

1. Как подразделяют блюда из мяса по способу тепловой обработки?

2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?

3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в весе?

4. Как приготовить зразы рубленые?

5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском ?

6. Дайте оценку качеству ромштекса.

7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.

8. Составьте технологическую схему приготовления азу.

9. Определите вес мяса отварного, если вес полуфабриката говядины 3 кг.

10. Произведите расчет продуктов для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.