- •Раздел I
- •Постановление от 5 августа 1997 г. №17 о принятии и введении в действие правил сертификации
- •Форма заявки на проведение сертификации услуг
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в Системе сертификации гост р
- •Технико-технологическая карта
- •Министерство торговли Российской Федерации (Минторг России) приказ
- •Шкала органолептической оценки качества блюд
- •Порядок ведения журнала учета контрольной работы на предприятиях общественного питания
- •Функции, полномочия контрольных органов
- •Административная ответственность
- •Правила оказания услуг общественного питания
- •Порядок оказания услуг
- •Ресторан «Тихая Гавань»
- •Примерный суточный объем пищи и отдельных блюд (г, мл)
- •Раздел II механическая обработка продуктов
- •Глава 1
- •Обработка овощей и грибов
- •Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
- •Профессиональные ситуации
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 2 обработка рыбы
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Профессиональные ситуации:
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 3 обработка мяса и мясопродуктов
- •Кулинарное использование говядины
- •Виды полуфабрикатов из говядины
- •Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш
- •Кулинарное назначение частей
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 4 обработка птицы и дичи
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Раздел III тепловая обработка продуктов
- •Глава 5
- •Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Пример 1
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Вопрос 3:
- •Пример 2
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Пример 5
- •Методические указания
- •Методические рекомендации
- •Пример 9
- •Нормы потерь при тепловой обработке
- •Расход продуктов при тепловой обработке Методические указания по учету расходов продуктов, не учтенных нормой закладки в «Сборнике рецептур»
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки»
- •Загадка
- •Вопросы для повторения
- •Терминологический словарь
- •Раздел IV приготовление блюд
- •Глава 7
- •Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 1
- •Рецептуры щей (нетто). Выход – 1 порция (500 г)
- •Технологическая карта № 2
- •Солянка сборная мясная
- •Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы» Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Свекольная пассеровка
- •Белый соус
- •Глава 8
- •Продолжительность жарки
- •Химический состав блюд из жареного мяса
- •Отпуск жареного мяса
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Использование консервов
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»
- •Глава 9 соусы
- •Производные красного соуса
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы сладкие
- •Соусы на сливочном масле
- •Подбор гарниров и соусов
- •Глава 10 блюда из круп и макаронных изделий
- •Состав каш
- •Блюда из каш
- •Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования
- •Глава 11 блюда из овощей
- •Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
- •Глава 12 блюда из рыбы
- •Рыба жареная
- •Рыба запеченная
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Глава 13 блюда из яиц
- •Глава 14 блюда из творога
- •Глава 15 холодные блюда и закуски
- •Салат «Весна»
- •Ассортимент салатов и закусок
- •Глава 16 сладкие блюда
- •Свежие фрукты и ягоды
- •Нормы закладки продуктов при выходе 250 г на 1 порцию (желе, муссы, самбуки)
- •Раздел V лечебное (диетическое) питание
- •Блюда из овощей
- •Салаты и винегреты
- •Сладкие блюда
- •Лечебное питание соевыми продуктами
- •Блюда из сои
- •Раздел VI правила отпуска блюд
- •Правила выбора напитков
- •Температура подачи вин
- •Тестовый лист по теме:
- •Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей»
- •Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Тестовый лист по теме «Соусы»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Соусы»
Технико-технологическая карта
_______________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката____________________________________________________
Выход готового продукта (на порцию или 1000 г)_____________________________
Органолептические показатели качества блюда (изделия)
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %__________________________________________
Массовая доля сахара, %_________________________________________________
Массовая доля жира, %__________________________________________________
и др.
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) (в граммах на 100 г)
Белки___________Жиры_______________Углеводы_______________________
Энергетическая ценность, Ккал_________________________________________
Инженер-технолог ____________ ________________
Ответственный исполнитель ____________ _______________
Перечень сырья
1.1. Для приготовления блюда используется набор сырья. На каждый вид сырья указывается ГОСТ, продукты зарубежных фирм предоставляют сертификаты и удостоверения качества РФ.
1.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности
1.1. Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах.
1,2, …
Нормативно-технологическая документация
Письмо
Министерства торговли
Российской Федерации
от 07.06.99 г. №21-9/410
О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании
В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:
7. Нормативными актами органов исполнительной власти:
«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036;
«Правилами продажи отдельных видов товаров», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;
«Правилами розничной торговли алкогольной продукцией», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 г. № 987;
ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;
ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;
Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 г.;
СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднад-зора РСФСР от 06.02.92 № 1;
СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных ввдах современных общеобразовательных учреждений»;
Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (№ 24.12.20-98);
Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (№ 2982-84 от 30 марта 1984г.);
СанПиН 5179-90 «Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц» (от 29 июня 1990 г.);
Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 25).
Отраслевыми стандартами:
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;
ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах».
2. Технологическими нормативами:
Сборником технологических нормативов издания 1994—1997 гг.;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;
Сборником «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 1978 г;
Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур
издания 1999 г.;
Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;
Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 г.;
Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);
Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 г;
Технико-технологическими картами.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).
В соответствии с требованиями пункта 5;9 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией академика А. А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).
Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».