Министерство торговли Российской Федерации (Минторг России) приказ

18 января 1999 г. № 25

О продлении сроков действий нормативной документации

В связи с окончанием срока действия ранее утвержденных Министерством торговли СССР технических условий на полуфабрикаты и кулинарные изделия по согласованию с институтом питания Академии медицинских наук (письмо № 72-849 от 02.12.98).

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Продлить до 01.01.2002 года срок действия технических условий на «Полуфабрикаты и кулинарные изделия, прошедшие термическую обработку», с учетом внесения изменений в режим хранения — температура хранения не должна быть выше +6°С:

ТУ 28-48-90 Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая, зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, цельные и нарезанные.

ТУ 28-50-90 Тесто охлажденное. Полуфабрикаты.

ТУ 28-32-84 Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты, включив дополнительно показатели безопасности и изменения в режим хранения. Токсичные элементы, радионуклеиды в соответствии с п. 6.6.1. СанПиН 2.3.2.560—96. Срок хранения кореньев свежих обработанных (петрушка, сельдерей) — 24 часа; зелени обработанной свежей, салата, укропа и лука — 18 часов при температуре от 4 до 8°С.

ТУ 28-13-84 Овощи обработанные нарезанные. Полуфабрикаты, изменив режим хранения до температуры от 4 до8*С.

ТУ 28-17-84 Блинчики с фаршем. Полуфабрикаты (Изменения № 1 и № 2).

ТУ 28-12-84 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты.

ТУ 28-49-90 Котлеты особые из птицы. Полуфабрикаты, внеся изменения в режим хранения, — срок хранения при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов

ТУ 28-40-84 Биточки рыбные, Полуфабрикаты.

ТУ 28-31-84 Биточки (котлеты) крупяные. Полуфабрикаты.

ТУ 28-37-84 Запеканки из овощей. Полуфабрикаты.

ТУ 28-18-84 Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты.

ТУ 28-24-84 Бульон куриный, костный. Полуфабрикат

ТУ28-25-84. Бульоны с желатином. Полуфабрикаты

ТУ 28-21-84 Мясо жареное. Кулинарные изделия.

ТУ 28-20-84 Мясо шпигованное тушеное. Кулинарные изделия

ТУ 28-22-84 Говядина отварная. Кулинарные изделия.

ТУ 28-34-84 Мякоть птицы отварная в форме брикета. Кулинарные изделия.

ТУ 28-54-92 Птица вареная для общественного питания. Кулинарные изделия.

ТУ 28-55-92 Птица жареная для общественного питания. Кулинарные изделия.

ТУ 28-38-84 Голубцы полуфабрикаты и кулинарные изделия.

ТУ 28-27-84 Рыба отварная семейства осетровых. Кулинарные изделия.

ТУ 28-39-84 Тефтели, фрикадельки рыбные. Кулинарные изделия.

ТУ 28-8-83 Соусы концентрированные. Полуфабрикаты.

ТУ 28-14-84 Салаты. Полуфабрикаты

ТУ 28-33-84 Запеканки крупяные. Кулинарные изделия

ТУ 28-29-84 Запеканки и пудинг из творога. Одинарные изделия.

ТУ 28-53-92 Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые с использованием подсластителя — «Нутрасвит».

ТУ 28-30-84 Капуста квашеная. Полуфабрикаты...

ТУ 28-10-83 Свекла маринованная. Свекла тушеная для борща. Полуфабрикаты.

ТУ 28-28-84 Овощи пассерованные. Полуфабрикаты

ТУ 28-9-84. Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты.

2. Продлить до 01.01.2002 года срок действия технических условий на «Охлаждение блюда в полимерной упаковке», с учетом внесения изменений в режим хранения — готовая продукция хранится при температуре от 0 до +4°С:

ТУ 28-4-89 Охлажденные первые блюда в полимерной упаковке.

ТУ 28-7-89 Охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия в полимерной упаковке.

ТУ 28-5-89 Охлажденные вторые блюда и гарниры в полимерной упаковке.

ТУ 28-6-89 Охлажденные сладкие блюда в полимерной упаковке.

3. Продлить до 01.01.2002 года срок действия технических условий:

ТУ 28-47-90 Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты.

	Номер документа
Калькуляционная карточка	1

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№1 от«20»08 2000г.			№2 от «___» г.
Номер по порядку	Продукты
	Наименование	Код	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Говядина (вырезка)		15,9	70,0	1113
2	Лук репчатый		5,7	5,0	9
3	Маргарин столовый		1,5	30,0	45		и т. д.
4	Мука пшеничная		600	7,0	4,0
5	Сметана		4,0	30,0	120
6	Соус «Южный»		500	38	19,0
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			X	X	1330,0	X	X
Наценка 40 %, руб. коп.					1862,0
Цена продажи блюда, руб. коп.					18-60
Выход одного блюда в готовом виде, г					200
Заведующий производством		Подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Форма по ОКУД	Код
По ОКПО	0330501
Номер блюда, по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид деятельности по ОКДП	СР315,1996 г.ч.1
Вид операции

№3 от « » г.			№4 от « » г.			№5 от « » г.			№6 от « » г.
норма, кг	цена. руб. коп.,	сумма, руб. коп.,	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
X	X		X	X		X	X		X	X

Комитет Российской Федерации по торговле

ПРИКАЗ

17.09.93 № 71

Москва

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ «МАСТЕР-ПОВАР», «МАСТЕР-КОНДИТЕР» И «МАСТЕР ТОРГОВОГО СЕРВИСА»

Комитетом Российской Федерации совместно с профсоюзом работников торговли, общественного питания, потребительской кооперации и предпринимательства с учетом изменений, проис­ходящих в сфере обслуживания в условиях рыночной экономи­ки, разработано Положение о порядке присвоения званий — «Мастер-повар», «Мастер-кондитер» и «Мастер торгового серви­са».

В целях совершенствования традиций кулинарного мастер­ства, развития национальных кухонь России, создания условий для повышения престижности труда, морального и материально­го стимулирования высококвалифицированных работников об­щественного питания

приказываю:

I. Ввести в системе общественного питания почетное звание «Мастер торгового сервиса».

2. Утвердить Положение о порядке присвоения званий «Мас­тер-повар», «Мастер-кондитер» и «Мастер торгового сервиса» согласно приложению 1.

3. Управлению организации массового питания совместно с Управлением науки, учебных заведений, кадрового обеспечения разработать проект свидетельства о присвоении звания «Мастер торгового сервиса» и представить его на утверждение руководству Комитета.

4. Считать не действующими на территории Российской Фе­дерации нормативные акты согласно приложению № 2;

Первый заместитель Председателя

Ф. Л. Марчук.

Контроль качества блюд

Контроль качества блюд осуществляется ежедневно перед по­дачей комиссией в составе руководителя (это может быть и де­журный мастер, воспитатель и т. д.), заведующим столовой и ме­дицинским работником.

Бракеражная комиссия при оценке качества блюд руковод­ствуется «Положением о бракераже пищи на предприятии обще­ственного питания», нормативными документами, технически­ми условиями, технологическими картами и «Сборником рецептур», калькуляционными картами, сертификатами качества на продукты питания.

Бракераж проводится в присутствии повара, но в оценке пищи участия не принимает. Оценка блюд осуществляется по пятибал­льной системе (см. табл. 1).

Каждому блюду дают оценку «отлично», «хорошо», «удовлет­ворительно» и «неудовлетворительно».

«Отлично» — соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре.

«Хорошо» — блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида).

«Удовлетворительно» — блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий.

«Неудовлетворительно» — блюдо не соответствует органолептическим показателям.

При проверке веса полуфабрикатов или готовой продукции берут 5—10 видов и определяют средний вес.

На предприятии должен находиться бракеражный журнал (табл. 2). Он должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. В журнале записывают результаты органолептической оценки блюд и заполняют остальные графы. Подпись ставят все члены комиссии и повар.

Не отменена система контроля качества блюд через талоны качества в государственных предприятиях общепита, когда тех­нолог при неоднократном нарушении технологического процесса и других факторов отрезает 1 талон качества, их у повара 3 (три). Новые экономические условия в технологическом процессе вы­тесняют продукцию, приготовленную ниже 5 баллов, предприя­тие становится убыточным и неконкурентноспособным, наличие талонов качества предприятию не нужны.

Средний бал качества продукции каждого повара можно рас­считать по формуле:

Сд = сумма оценок за день/количество оценок за день,

где Сд — оценка качества продукции за день. Среднемесячная оценка качества:

См =сумма оценок за месяц/количество отработанных дней,

где См — оценка качества продукции за месяц.

При оценке качества продукции на «2» балла, продукция сни­мается с раздачи. Комиссия имеет право направить выпускаемую продукцию для физико-химических исследований.

Экспресс-методами определяют наличие сухих веществ, в по­луфабрикатах из натурального рубленого мяса наличие хлеба, готовят контрольную заварку чая, определяют соотношение фар­ша и оболочки, соотношение плотной и жидкой частей компо­тов и др.

Таблица 1