Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Щи зеленые».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Готовят костный бульон. Шпи­нат и щавель перебирают, хорошо промывают, измельчают. Шпинат варят при открытой крышке в под­соленной воде, щавель припускают в собственном соку, можно доба­вить жир (для сохранения окраски). Шпинат и щавель протирают через сито. Шпинат варят без щавеля, потому что щавелевая кислота раз­рушает хлорофилл шпината. Шпинат при варке в большом количестве воды уменьшает кон­центрацию кислот. Репчатый лук и петрушку наре­зают кубиками и пассеруют. Карто­фель — ломтиками. В кипящий бульон кладут карто­фель, варят 10 мин, затем добавля­ют овощную пассеровку, протертую зелень и доводят до готовности. За 10 мин до окончания варки кладут специи. Можно заправить мучной пассеровкой.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске в подогретую та­релку наливают щи, кладут дольку яйца, зелень, сметану. Можно пода­вать яйцо, сваренное в «мешочек», с гренками. Щи щавеля отпускают с льезоном. Температура отпуска — 75°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Щавель	98,5	75	750
Шпинат	101,5	75	750
Картофель	-	-	-
Лук зеленый	37	30	300
Огурцы свежие	62.5	50	500
Яйца	1 шт.	40	400
Сахар	5	5	50
Вода	350	350	3500
Выход	-	500
Сметана	10,0	10,0

Руководитель предприятия ____________

Зав. Производством __________________

Рассольники

Получили широкое распространение в питании. Составной частью являются огурцы. В старину рассольник называли горя­чей похлебкой на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой ; и пряностями. Для приготовления бульонов чаще всего используют птицу, потроха птицы, телятину, свинину и баранину Готовят на бульонах: грибном, рыбном, мясном. Морковь входит в некоторые рассольники — Ленинградский, с грибами и др. Ароматизируют кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак. В овощную пассеровку входит лук, коренья, иногда томатное пюре). Пассеровку готовят на сливочном масле или маргарине. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ломтиками и припускают 10—15 мин. Для большинства рассольников используют много кореньев.

Картофель нарезают в основном брусочками, капусту — со­ломкой, листья щавеля и шпината — на 2—3 части.

В рассольники для придания кислоты вливают процеженный, затем прокипяченный рассол.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом, к рас­сольникам на рыбном бульоне — расстегаи. Сметану кладут во все рассольники, за исключением рыбного. Посыпают при отпус­ке зеленью петрушки или укропа, температура подачи — 75°С.

Рассольник домашний

Готовят на мясном бульоне, с говядиной, свининой, домаш­ней птицей, бараниной. В кипящий бульон кладут нашинкован­ную капусту или нарезанную шашками, доводят до кипения, за­тем картофель (брусочки или кубики) и варят 5—7 мин. После этого — пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи и пряности. Подают со сметаной, зеленью.

Рассольник московский

Готовят с курицей, или субпродуктами, или почками говяжь­ими. В состав рассольника картофель не входит. В конце варки кладут нарезанные на части листья шпината и щавеля.

При отпуске в тарелку кладут один из видов мясных продук­тов, яично-молочную смесь (льезон). Отдельно подают ватруш­ки с творогом.

Рассольники из полуфабрикатов

Представляют набор замороженных или консервированных овощей.

В состав них входит овощная пассеровка, соленые огурцы и огуречный рассол. При приготовлении рассольников из полуфаб­рикатов технология без изменений.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Рассольник Ленинградский».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Рассольник обычно готовят на мясном бульоне. Перловую крупу перебирают, хорошо промывают, заливают кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы) и распаривают 30— 40 мин, или варят до готовности, отвар сливают. Коренья и лук пассеруют (допускается с томатом), Картофель нарезают дольками или брусочками, коренья — крупной соломкой. Соленые огурцы нареза­ют и припускают. В кипящий буль­он кладут распаренную крупу и ва­рят до полуготовности, затем картофель, пассерованные коренья, соленые огурцы, перец и лавровый лист, варят до готовности. В конце заправляют кипяченым огуречным рассолом и процеживают.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске в подогретую та­релку кладут мясо, сметану, зелень. На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Температура подачи — 75°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Выход	-	500

Руководитель предприятия ______________________

Зав. производством_____________________________

Солянки

В зависимости от того, какой используют бульон, различают солянки мясные, рыбные, грибные. Бульоны должны быть нава­ристыми, концентрированными. В них содержится большое коли­чество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. По пикан­тности вкуса и пищевой ценности солянки не имеют себе равных. В старину томатное пюре, входящее в солянки, заменяли кваше­ной капустой. Со слов В. Даля, «солянка (от слова «соль»?) — го­рячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами.

Солянки — это заправочные супы. В состав солянок входят соленые огурцы, их очищают от кожицы, нарезают и припуска­ют. Лук пассеруют вместе с томат-пюре. У оливок вынимают ко­сточки, маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и на­резают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, ветчина, почки и др.) варят, затем нарезают ломтиком.

Рыбу семейства осетровых нарезают на кусочки, ошпаривают, затем варят.

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные кусочки и припускают до готовности.

Солянка по-ленинградски

Готовят обычным способом, но без томат-пюре. В состав мяс­ных продуктов входит гусь или утка.

Солянка из птицы

Состав мясных продуктов состоит из птицы (курица или ин­дейка, гусь, утка).

Солянка сборная из субпродуктов

Приготавливают обычным способом. Мясные субпродукты: язык и почки говяжьи, сердце, вымя. Томатное пюре входит в рецептуру.

Солянка рыбная

Рыбу разделывают на филе с кожей, рыбу осетровых пород без хрящей. В кипящий рыбный бульон закладывают овощную пассеровку с томатным пюре, куски рыбы, варят 5—10 мин, затем припущенные соленые огурцы, каперсы и варят до готовности. В конце готовности кладут нарезанную головизну. Можно влить процеженный, прокипяченный рассол огуречный. При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, лимон, зелень.

Солянка домашняя

Приготавливают с добавлением картофеля, набор остальных продуктов такой же, как солянки мясной.

Солянка донская

Готовят рыбный бульон из рыбы осетровых пород и головиз­ны. В кипящий бульон кладут овощную пассеровку с томатным пюре (лук и морковь нарезают кружочками), ошпаренные пор­ционные кусочки осетра, припущенные соленые огурцы, капер­сы и варят до готовности рыбы, в среднем 30—40 мин. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками поми­доры, специи.

При подаче в тарелку кладут куски рыбы, маслины, кружоч­ки лимона, посыпают зеленью.

Осетр (нетто) — 43 г,

головизна 29 г,

морковь — 20 г,

петрушка (корень) — 15 г,

лук репчатый — 35 г,

огурцы соленые — 30 г,

каперсы —Юг,

маслины — 15г,

помидоры свежие — 40 г,

томатное пюре — 10,

масло сливочное — 8,

бульон рыбный — 350,

лимон — Зг.

Выход — 500г.

Лук очищенный

Бульон процеженный

Огурцы соленые

Томат-пюре

Удаление семян и грубой кожицы

Мойка

Жир

Нарезка ромбиком

Шинкование

Доведение до кипения

Припускание

Пассерование

Пассерование

Каперсы с рассолом

Специи

Мясопродукты вареные

Лимонный сок, или лимонная кислота, или прокипяченный огуречный рассол

Варка

(5-10 мин)

Нарезка ломтиками

Доведение до вкуса

Маслины

Соль

Нарезка кружочками

Сметана

Очистка от кожицы

Оформление блюда

Лимон

Измельченная зелень