Расход продуктов при тепловой обработке Методические указания по учету расходов продуктов, не учтенных нормой закладки в «Сборнике рецептур»

При составлении технологических карт и калькуляционных не всегда указываются нормы затрат специй и пряностей, зелени, продуктов, необходимых для украшения, и др.

Нормы расхода для холодных блюд и закусок на 1 порцию (нет­то) в граммах:

зелень укропа или петрушки — 0,02,

перец молотый — 0,02,

перец горошком — 0,02,

лавровый лист — 0,01,

соль — 2—3,

перец сладкий — 5—10,

зеленый лук или салат — 5—10.

При оформлении гастрономических продуктов: (нетто, г) на 1 порцию:

овощи — 5—10,

салат, или шпинат, или лук зеленый — 3—5,

петрушка или укроп — 1—2,

маслины — 5—10.

Украшение блюд яйцом, расход 10—20 г на 1 порцию.

Выход тарталеток 12—25 г (наполненных до 25 г);

волованов из слоеного теста 10—20 г (наполненных до 20 г);

салатную заправку можно заменить соусом, майонезом или сметаной 10—20 г на 1 порцию.

При приготовлении омлета соль 0,5 г на 1 яйцо, яичницы-гла­зуньи — 0,25, зелень — 1—3 г.

Масса куриных яиц (брутто)

В скорлупе — 46 г, масса нетто (без скорлупы) — 40 г.

Соотношение белка и желтка 61 % : 39 %.

Горячие супы при выходе 500 г

Зелень укропа или петрушки (нетто) — 2—3 г,

перец горошком — 0,05,

лавровый лист — 0,02,

соль — 3—5.

Супы из полуфабрикатов

Расход специй уменьшается на 50 % от предусмотренных; в супы вегетарианские норму вложения молока и яиц можно уве­личить на 50 %.

Жир на смазку противней включен в норму закладки, из рас­чета 2 г на 1 порцию.

На смазку блюд идет 1/10 нормы яиц.

Картофель отварной, овощи жареные

Расход зелени на 1 порцию (нетто, г).

Зелень укропа или петрушки, 10 г соли на 1 л воды для карто­феля отварного.

Блюда из творога

На 1 кг творога — 10 г соли.

Зелень для оформления — 15 г.

Рыба тушеная

Нормы расхода на 1 порцию:

соль — 3 г,

лавровый лист — 0,01,

гвоздика — 0,01,

корица — 0,01.

При запекании рыбы потери составляют 10 % общей массы. На смазку порционной сковородки необходимо 2 г жира на 1 пор­цию.

При варке форели в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды)

Рис для плова рыбного подкрашивают шафраном (0,05 г шаф­рана на 30 г кипяченой воды)

В котлетную массу из рыбы можно добавить 25—30 % вареной рыбы к массе рыбы сырой.

Тефтели рыбные

Хлеб заменяют рисом — 4—5 г по колонке III. Соусом зали­вают из расчета.10 % от массы.

В рыбных консервах

30 % томатного соуса, сока 25 %.

Креветки и кальмары отварные

На 1 кг — 3 л воды, 150 г — соли. Выход — 150 г.

Блюда из мяса

Выход 1 порции — 150 г: соль — 4 г, лук, петрушка, укроп (нет­то) — 4 г, перец — 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г.

Если при тушении мяса используют готовый соус, добавляют 15—20 % воды для выкипания.

Гуляш. На 1 порцию — 0,8 г чеснока (нетто).

Рубленая масса (нежирная) — добавляют 5—10 % жира-сырца, из свинины — жировая ткань 30 %, соединительная — не более 5 %, из говядины, баранины, телятины — соединительная ткань не более 10 %.

Котлеты, биточки, шницель можно приготовить с добавлени­ем лука (репчатого) 10; 8; 5 г по колонке I, II, III, чеснока 1; 0,8; 0,5 г по колонке I, II, III. При этом уменьшается норма молока или воды.

Блюда из птицы

Хлеб панировки — 2—3 г на 1 порцию, соль и зелень петруш­ки — 3—5 г, перец — 0,05 г, лавровый лист — 0,02.

Гарниры

При выходе 1 порции 150 г можно уменьшить на 50 г и увеличить до 200 г. Дополнительный гарнир весом 25, 50, 75 г. При варке каш 50 % жира кладут в кастрюлю и 50 % — при подаче.

Гарниры сложные

Общий выход — 150 г.

Сверх нормы можно добавить плоды маринованные — 25—50 г tea порцию или огурцы, помидоры (нетто) и другие овощи — 25, 50 г. Нельзя допускать сочетаний картофеля с макаронами, зеленого горошка со стручковой фасолью и др.

Макароны отварные заправляют жиром на 1/2,1/3 части нормы.

Соусы

При приготовлении производных соусов потери составляют 2,5—3 %. На 1 кг соуса: соль —10 г, перец — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.

На маринад: корица — 1 г, гвоздика — 1 г.

Соус молочный: соль — 8 г на 1 кг соуса. Вместо 1 г лимонной кислоты можно взять 8 г лимонного сока, который получается из 20 г лимона. Лимонную кислоту растворяют в воде 1:5.

На заправку соусов необходимо 70—80 % жира, указанного в рецептуре.

Соус красный основной заправляют маргарином столовым по I к. — 70 г, II к. — 50 г, III к. — 30 г «Сборника рецептур». Соус­ную пасту разводят бульоном или водой на 25—30 % к массе со­уса.

Соус белый. Кладут лимонную кислоту 1 г на 1000 г соуса, жира для заправки I к. — 70 г, II к. — 50 г, III к, — 30 г.

Соус паровой. Добавляют припущенные шампиньоны: 50 г на I кг соуса.

Соус томатный — лимонная кислота 0,5 г на 1000 г соуса, бе­лое виноградное вино I к. — 100 г, II к. — 75 г. Заправляют жи­ром I к. - 70, II к. — 50 г, III к. — 30 г.

Соус молочный с луком. Лук репчатый (нетто) I к. — 250 г,

II к. - 200 г, III к. - 150 г на 1000 г.

Соус сметанный с томатом острый. Перец молотый красный — 2 г на 1000 г соуса.

Соус голландский с уксусом. Выход — 1000 г. Лимонную кис­лоту можно заменить уксусом 9 %-ным — 50 г, перец черный — 1г.

Паста из брынзы. На 500 г: перец красный молотый — 3 г. Желе — выход 500 г, белка — 12 г.

При подаче муссов поливают соусом 20 г на 1 порцию.

Кофейный крем. 50 г кофе на 150 г кипятка, сироп при отпус­ке — 30 г, соус — 30 г.

Сливки взбитые — 3,5 г шоколада, апельсин или мандарин — 30 г на 1 порцию.

Чай. 2 г сухого чая равноценно 50 мл заварки на 200 мл воды по I колонке.

Сахар подают в розетке 10—20 г на 200 г воды.

Кофе. Выход — 100 г. Сахар в розетке — 15 г, лимон — 7 г.