Загадка

Если хорошо заточен,

Все легко он режет очень —

Хлеб, картошку, свеклу, мясо,

Рыбу, яблоки и масло.

(Нож.)

Кланяется, кланяется,

придет домой — растянется.

(Топор.)

Из какой тарелки не пообедаешь?

(Пустой.)

Когда кирпич бывает закуской?

(Когда он — сыр.)

Жидко, а не вода,

бело, а не снег.

(Молоко.)

Сколько горошин может войти в обыкновенный стакан?

(Ни одной, их надо положить.)

Какие две ноты живут в огороде?

(Фа-соль.)

На плите 4 угла,

В каждом углу стоит кастрюля,

Против каждой кастрюли стоят еще 3 кастрюли.

Сколько кастрюль на плите?

Вопросы для повторения

1. Для чего необходима тепловая обработка продуктов?

2. Какие способы относят к основным?

3. Как влияет тепловая обработка продуктов на изменение бел­ков, жиров, углеводов, витаминов?

4. Какие способы тепловой обработки относят к комбинирован­ным?

5. Почему морковь пассеруют в жиру?

6. Для чего при варке добавляют уксус?

7. Почему мясо при тепловой обработке изменяет окраску?

8. Почему мясо, рыба изменяют вес при тепловой обработке?

9. Какие продукты бланшируют и с какой целью?

10. Что такое фритюр?

Терминологический словарь

Бланширование — ошпаривание.

Брезирование — комбинированный прием тепловой обработки.

Пассерование — вспомогательный прием тепловой обработки.

Термостатирование — поддержание заданной температуры на раздаче, при доставке.

Раздел IV приготовление блюд

Глава 7

СУПЫ

Супы играют огромную роль в питании человека. Оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, безазотистые, ароматические вещества. Много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, щи становятся еще более калорийными. Среди супов солянки не имеют себе равных. Ценность их в высококалорийное™, пикантности вкуса.

Хорошо утоляют жажду окрошка и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны — консоме (франц.). За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания.

Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, картофель, крупы, овощи, клецки и даже молоко дополняют бульоны. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности.

Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Слово «суп» вошло в русский язык в эпоху Петра I. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб.

Супы относятся к первым блюдам, они оказывают важное влияние на организм человека, усиливают выделение пищеварительных соков, за счет большого количества экстрактивных веществ, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи, пополняют организм жидкостью на 20 % суточной нормы и питательными веществами. При варке мясных супов, рыбных, грибных в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества. Бульоны обогащаются растворимыми белками, жирами, витаминами овощей. Супы различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из мяса свежего доброкачественного, чем из мороженого. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, приятный вкус. Баранину за счет специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина как правило используется для заправочных супов. Во все времена рыбный суп считался даром божьим, он представляет дары моря. Поэтому он должен быть хорошо приготовлен, или вообще не стоит готовить. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Жидкая основа — это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия., рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна— всего 15— 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют: по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов — 75—80°С, холодных — 10—14°С); по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном.

Бульоны и их приготовление

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят белки, жиры, экстрактивные минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Костный бульон. Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, из-за чего бульон может иметь неприятные вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 4 ч, из свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут поджаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо костный бульон. Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2—2,5 кг. Кости заливают холодной водой, доводят ДО кипения и варят при слабом кипении 2—3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них — мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида и возраста птицы и продолжается от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.). Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта — 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процеживают. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 ч, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.

Грибной бульон. Для его приготовления используют свежие и сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг — 7 л) и оставляют для набухания на 3^4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

Приготовление пассерованных овощей, муки, белого соуса и льезона.

Пассерование овощей

На приготовление овощной пассеровки идут морковь, лук, петрушка (корень), сельдерей, пастернак, брюква, репа, свежие помидоры, томат-пюре. Для пассерования чаще всего используют кастрюли, сотейники, противни, глубокие сковороды. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре Н₂О 120°С пассеруют до размягчения (15—20 мин). За 5 мин до окончания пассерования овощей можно добавить томат-пюре. В результате сохраняется аромат, каротин растворяется в жирах и придает оранжевую окраску жиру.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, охлаждают и размешивают с бульоном.

Белый соус. Используется посуда с толстым дном. При температуре120— 130°С пассеруется мука с добавлением жира до светло-желтой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассеровки, и при непрерывном помешивании кипятят 5—10 мин. Затем процеживают льезон. Готовят льезонг сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане; при температуре 60—70°С до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассеровка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15—20 % бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20—30 мин, иногда свеклу тушат с пассерованными овощами или свеклу пассеруют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную или подпеченную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиком и кладут в борщ после овощной пассеровки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10—12 мин до окончания варки борща.

Заправочные супы

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формы, в зависимости от вида супа. Их используют для супов сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают и разламывают. При приготовлении супов необходимо соблюдать некоторые правиле:

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость и так, 1тобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так. Сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кис-юты плохо разваривается.

Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту — тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в суп непассерованны-ми. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Чтобы мука не подгорела, ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком — 0,05; лаврового листа 0,02; соли — 3,5 г. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т.п., наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25,35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Прозрачные супы

Прозрачные супы отпускаются в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. На пирожковую тарелку кладут гарнир. При отпуске вначале в тарелку кладут гарнир, затем наливают бульон 300—400 г. К бульонам подадут на гарнир гренки с сыром, острые, хлопья кукурузные, пирожки, кулебяки, расстегаи, пельмени, клецки манные, яйцо, омлет, фрикадельки» профитроли, пельмени.

Гарниры для прозрачных супов

Гренки — фигурные ломтики пшеничного хлеба, подрумяненные, с сыром или маслом. Вместо гренок кладут в бульон воздушную кукурузу, воздушный рис, воздушную пшеницу.

Яйцо «в мешочек» — варят 4—5 мин, кладут в бульон в очищенном виде.

Фрикадельки варят отдельно, до отпуска хранят в бульоне.

Омлет — сырые яйца с молоком, солью взбивают. Варят на водяной бане. Можно добавить припущенные овощи, томат-; пюре, отварную птицу, печень.

Пельмени, равиоли (пельмени с фаршем из кнельной массы со шпинатом) отваривают, хранят в бульоне.

Профитроли — выпекают из заварного теста.

Клецки из птицы или дичи — готовят из рубленой массы, шарики припускают, хранят в бульоне.

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовые отвары, фруктово-ягодные соки, пюре, экстракты сиропов. Подают на завтрак, ужин холодным и горячим. Свежие ягоды перетирают, отжимают сок. Из мезги готовят отвар, сок выходит сырым без тепловой обработки. Часть ягод и фруктов можно положить сырыми, предварительно обдать кипятком. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Для улучшения вкуса добавляют белое виноградное вино и красное, мед. В качестве гарнира используют сладкие палочки, вареники, пудинги и запеканки из манной крупы. На пирожковой тарелке подают бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Таблица 15