Глава 15 холодные блюда и закуски

На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят следующие виды холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Их обилие — характерная черта национальной русской кухни. Между блюдами и закусками почти нет разницы. Для возбуждения аппетита включают в рацион питания острые закуски. Основная роль холодных закусок — возбуждение аппетита. Поэтому их необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Цветы должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветовое сочетание продуктов. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном и другими продуктами. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, блюдах, салатницах, селедочницах и др.

При приготовлении бутербродов и холодных блюд предусмотрены потери икры паюсной, зернистой — 2 %, повидла и джема — 1 %. Расход соли и специй установлен в следующем размере: соли — 2—3 г, перца молотого черного — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, перца сладкого 5—10 г, зелени петрушки, укропа — 2—3 г, зеленого лука 5—10 г.

Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц.

Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой охлаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, "очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1—2 мин в горячую воду. Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45е. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясокопчености нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм. Сыры разрезают на куски, круглые по радиусу, зачищают от пленок и нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски или различные геометрические фигуры. Порционные кусочки должны быть толщиной 0,5—1 см, их выдавливают специальной мерной выемкой круглой формы. Охлаждают.

Балыки зачищают от кожи, костей и хрящей. Соленую сельдь лучше вымачивать в молоке. У сельди удаляют голову, хвост, потрошат, очищают от кожи. Пластуют и удаляют кости, нарезают под углом 90°, 45°. Рыбные консервы освобождают от тары (банки металлические), подают в посуде. Можно подать в банках без крышки шпроты, сардины, анчоусы. Звенья отварной рыбы осетровых пород нарезают без кожи на куски толщиной 3—4 мм.

Яйца отваривают вкрутую, используют для салатов и украшения, яйцам придают различные фигурки, вырезают из них цветы. Птицу обжаривают или варят, отделяют от костей и нарезают.

Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе, тартинки). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными.

Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, весом 20—30 г для закусочных, 50 — для закрытых. При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, по питательной ценности, по вкусовым качествам. На ржаном хлебе рекомендуется подавать жирные продукты (шпиг, корейку, сельдь, кильку). Зернистую кладут горкой, паюсную нарезают различной формы или разминают. Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира. Бутерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салатами. Норма салата 10—20 г.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30—40 мин и хранят в холодильнике.

Бутерброды можно приготовить на гренках, с сыром и чесноком, желтками яиц и майонезом, творожной массой.

Для украшения бутербродов вырезают различные по форме и цвету украшения.

1. Разрезать пополам стручки сладкого перца, удалить сердцевину, вымочить, обсушить. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т. д.).

2. Хорошо охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, сверху положить листочки зелени и вырезанные фигурки из перца, можно кубики перевязать перышками зеленого лука.

3. Для бутербродов используют молодой сыр (творог, сулугуни, брынза, домашний сыр) с добавлением зелени, хрена, перца, чеснока и др.

Изысканный бутерброд, питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Из кусочков хлеба вырезают кружочки, сверху намазывают маслом, кладут кружечки ветчины, помидоров и репчатого лука, украшают луком, кресс-салатом.

4. Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майонезом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др.

Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры), используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс или сосиски,

Пита приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.

Для сложных бутербродов используют несколько видов продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. На хлеб кладут ломтик балыка, свернутого в трубочку и заполненного салатом, рядом — цветок из сливочного масла, зелень и др.

Ассорти мясное на хлебе

Мясные продукты (язык, колбаса, ветчина) нарезают тонкими кусочками, укладывают на хлеб, украшают сливочным маслом, зеленью.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паштеты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7—8 см. Бутерброды могут быть двух- трехслойными и комбинированными.

Бутерброды закусочные (канапе)

Нарезать батон толщиной 1—1,5 см, с помощью выемки придать форму размерами 4 см, обжарить, намазать маслом с горчицей. Гастрономические продукты нарезать, вырезать требуемой формы и уложить на хлеб. Часть бутербродов украсить желе или майонезом. Гарнир выкладывается разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др.

Корзиночки или волованы с салатом

Выпекают корзиночки или волованы, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты. Можно наполнять крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Сандвич — это булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Тартинка — это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Канапе — это небольшой фигурный бутерброд. При многослойной пирамиде продукты прокалывают шпажкой.

Горячие бутерброды

Готовят из разнообразных продуктов, укладывают на хлеб и запекают.

Бутерброд с горячей колбасой

Ломтики батона обжарить на сливочном масле, уложить ломтики колбасы, дольки помидоров, украсить зеленью.

Бутерброд с ассорти овощным

Овощи обжарить, порезать. Добавить взбитые яйца, зеленый горошек, сливочное масло, соль, перемешать. Положить все на ломтик хлеба, посыпать тертым сыром, запечь в духовке.

Бутербод с брынзой

Хлеб нарезать ломтиком, намазать сливочным маслом. Брынзу и сыр натереть. Брынзу смешать с вареными желтками яиц и; крошками белого хлеба. Смесь намазать на хлеб. Сверху положить филе отварной рыбы или консервов, томат-пюре. Запечь в духовке. Готовые бутерброды посыпать тертым сыром. Подают горячими.

На 8 бутербродов:

сливочное масло — 100 г,

филе рыбы — 100 г,

4яйца,

брынза — 100 г,

хлеб (крошки) — 20 г,

томат-пюре —10 г,

сыр — 50 г.

Салаты и винегреты

Салаты возбуждают аппетит, вызывают ощущение свежести во рту. Хороший салат оставляет целую палитру свежих вкусовых ощущений. Наличие в нем большого количества витамина С, органических кислот, минеральных веществ, клетчатки подготавливает желудок для приема следующих блюд. Достоинства всех салатов не только в наборе разнообразных, самых свежайших продуктов, но и в классическом их оформлении, подаче в красивой посуде, отпуске на листьях салата. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает посетителю возможность соединить все продукты и заправлять самостоятельно перед его употреблением.

Оригинально оформление салатов с фаршированными овощами. На блюдо укладывают листья салата, в середину помидор, фаршированный крабовым или другим салатом. Оформление салата отражает набор сырья крупной нарезкой и укладкой рядов продуктов без измельчения, например, яйцо, варенное целиком, картофель отварной, разрезанный на дольки, целиком отварные початки кукурузы, грибы и т. д.

Таблица 33