![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Раздел I
- •Постановление от 5 августа 1997 г. №17 о принятии и введении в действие правил сертификации
- •Форма заявки на проведение сертификации услуг
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в Системе сертификации гост р
- •Технико-технологическая карта
- •Министерство торговли Российской Федерации (Минторг России) приказ
- •Шкала органолептической оценки качества блюд
- •Порядок ведения журнала учета контрольной работы на предприятиях общественного питания
- •Функции, полномочия контрольных органов
- •Административная ответственность
- •Правила оказания услуг общественного питания
- •Порядок оказания услуг
- •Ресторан «Тихая Гавань»
- •Примерный суточный объем пищи и отдельных блюд (г, мл)
- •Раздел II механическая обработка продуктов
- •Глава 1
- •Обработка овощей и грибов
- •Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
- •Профессиональные ситуации
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 2 обработка рыбы
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Профессиональные ситуации:
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 3 обработка мяса и мясопродуктов
- •Кулинарное использование говядины
- •Виды полуфабрикатов из говядины
- •Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш
- •Кулинарное назначение частей
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 4 обработка птицы и дичи
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Раздел III тепловая обработка продуктов
- •Глава 5
- •Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Пример 1
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Вопрос 3:
- •Пример 2
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Пример 5
- •Методические указания
- •Методические рекомендации
- •Пример 9
- •Нормы потерь при тепловой обработке
- •Расход продуктов при тепловой обработке Методические указания по учету расходов продуктов, не учтенных нормой закладки в «Сборнике рецептур»
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки»
- •Загадка
- •Вопросы для повторения
- •Терминологический словарь
- •Раздел IV приготовление блюд
- •Глава 7
- •Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 1
- •Рецептуры щей (нетто). Выход – 1 порция (500 г)
- •Технологическая карта № 2
- •Солянка сборная мясная
- •Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы» Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Свекольная пассеровка
- •Белый соус
- •Глава 8
- •Продолжительность жарки
- •Химический состав блюд из жареного мяса
- •Отпуск жареного мяса
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Использование консервов
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»
- •Глава 9 соусы
- •Производные красного соуса
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы сладкие
- •Соусы на сливочном масле
- •Подбор гарниров и соусов
- •Глава 10 блюда из круп и макаронных изделий
- •Состав каш
- •Блюда из каш
- •Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования
- •Глава 11 блюда из овощей
- •Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
- •Глава 12 блюда из рыбы
- •Рыба жареная
- •Рыба запеченная
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Глава 13 блюда из яиц
- •Глава 14 блюда из творога
- •Глава 15 холодные блюда и закуски
- •Салат «Весна»
- •Ассортимент салатов и закусок
- •Глава 16 сладкие блюда
- •Свежие фрукты и ягоды
- •Нормы закладки продуктов при выходе 250 г на 1 порцию (желе, муссы, самбуки)
- •Раздел V лечебное (диетическое) питание
- •Блюда из овощей
- •Салаты и винегреты
- •Сладкие блюда
- •Лечебное питание соевыми продуктами
- •Блюда из сои
- •Раздел VI правила отпуска блюд
- •Правила выбора напитков
- •Температура подачи вин
- •Тестовый лист по теме:
- •Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей»
- •Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Тестовый лист по теме «Соусы»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Соусы»
Отпуск жареного мяса
Наименование блюда |
Гарниры |
Ростбиф |
Картофель жареный, морковь в молочном соусе. Зеленый горошек. Строганый хрен, мясной сок |
Свинина |
Сложный гарнир, в том числе тушеная капуста. Картофельное пюре. Картофель жареный |
Телятина |
Картофель жареный, картофельное пюре, припущенный рис, зеленый горошек, сложный гарнир, мясной сок |
Баранина |
Картофель жареный, гречневая рассыпчатая каша, фасоль в томате или с маслом. Соус молочный с луком. Мясной сок 3-й степени готовности: с кровью, полужаренный и прожаренный |
Бифштекс натуральный |
Жареный картофель, сложный гарнир, строганый хрен, на бифштекс — кусок зеленого масла или сливочного масла, подливают мясной сок. 3 степени готовности: с кровью, полужаренный и прожаренный |
Бифштекс с яйцом |
Картофель жареный, яичница-глазунья |
Бифштекс по-деревенски |
Вокруг бифштекса кусочки жареного картофеля, сверху лук фри, можно запечь под слойкой в горшочек. Слойка — из слоеного теста |
Филе |
Укладывают на крутой, филе с вином, поливают соусом красным с вином. Гарнир: жареный картофель, сложный гарнир, отварные мозги |
Лангет |
Картофель жареный, сложный гарнир с мясным соком или соусом красным |
Антрекот |
Картофель, жаренный в молоке, строганий хрен. Между гарнирами помещают пучками зелень петрушки или сельдерея. На антрекот сверху кладут зеленое масло |
Ромштекс |
Картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши, сверху ромштекс поливают растопленным сливочным маслом |
Натуральные котлеты |
Сложный гарнир, мясной сок, на косточку надевают папильотку, к баранине — молочный соус с луком |
Бефстроганов |
Картофель жареный, отварной картофель «пай». Бефстроганов подают в баранчике, сверху посыпают зеленью |
Поджарка |
Прогревание с пассерованным репчатым луком и томат-пюре. Гарнир: картофель жареный. Рассыпчатые каши |
Шашлык по-кавказски |
Лимон, зелень, крупно нарезанный зеленый лук, помидоры, толченый барбарис. Соус ткемали, кетчуп и др. укладывают сверху на припущенный рис, поливают мясным соком |
Шашлык из говядины |
Мариновать мясо лучше в соках: гранатовом, яблочном, виноградном |
Почки жареные |
Картофель, жаренный из вареного, почки в сметанном соусе с картофельным пюре или макаронами. Жареные почки поливают растопленным сливочным маслом с лимонным соком или лимонными дольками. Почки в соусе с красным вином подают с отварными грибами (ломтиками) |
Печень жареная |
Подают в овальном баранчике вместе со сметанным соусом. Гарнир: картофель жареный |
Баранья грудинка фри |
Картофель жареный, сложный гарнир, грудинку поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный |
Таблица 21