Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

(в % к весу брутто)

Вид овощей	Сроки хранения	Процент отхода
Картофель (молодой)	До 1.09	20
Картофель	01.09-31.10	25
	1.11-31.12	30
	01.01-	35
	с 01.03	40
Морковь с ботвой молодая	01.09-31.12	50
Морковь	До 01. 01	20
	C01.0I	25
Свекла	До 01 .01	20
	С 01.01	25
Петрушка (корень)		25
Сельдерей (корень)		22
Лук репчатый		16
зеленый		20
Лук-порей		24
Чеснок		22
Хрен		36
Капуста белокочанная		20
С солью		37
Краснокочанная		15
		30
Тыква		30
Кабачки		20
Перец для фарширования		25
Огурцы свежие		5
Шпинат		26
Щавель		24
Ревень		25
Огурцы соленые		20

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свек­лы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и исполь­зуются при варке бульонов и соусов.

Обработка грибов

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, по­досиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трю­фели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную про­мывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сра­зу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находить­ся в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Полуфабрикаты из овощей

Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требова­ниям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостовере­ние, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации».

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзи­нах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из поли­этилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бы­вают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкован­ные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в ме­таллические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а заморо­женные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при темпера­туре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»

Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капу­стой — дан набор овощей, который необходимо обработать и на­резать простой нарезкой.

К апуста (белокочанная)

М орковь

П етрушка (корень)

П омидоры

С векла

Задание 2. На указанных «стрелках» написать простой вид на­резки и назначение для 1-го блюда.

Форма Назначение

Задание 3. Зарисовать все виды сложной нарезки овощей.

Задание 4. С помощью стрелки отметить назначение нарезки и содержание красящих веществ,

Задание 5. Заполнить таблицу норм отходов при холодной об­работке овощей.

Вид овощей	Сроки хранения	% отходов
Картофель молодой	До 1.09.
Картофель	1.09-31.10
	01.11-31.12
	01.01-28/29.02
	с 01.03 до молодого
Капуста	-
Лук репчатый	-

Задание 6. Сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 120 г очищенной в январе?