Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Пример 1

Вопрос 1:

При очистке 200 кг картофеля в марте получилось много от­ходов. Математически необходимо определить количество.

200 кг - 100 %

х — 40 % (в марте)

х = 200 х 40/100 = 80 кг отходов

Если при взвешивании больше отходов, чем 80 кг, составля­ется акт с указанием причины.

Вопрос 2:

Какой вес нетто картофеля в марте?

200 кг - 100 %

х — 60 % (в марте месяце)

х = 200 х 60/100 = 120 кг (нетто)

Вопрос 3:

Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг?

120 кг — 60 % (в марте)

х - 100 %

х = 120 х 100/60 = 200 кг (вес брутто)

Пример 2

В августе из 60 кг картофеля весом брутто сколько можно при­готовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур»?

Ответ:

60 кг - 100 %

х — 80% (вес нетто)

х = 60 х 80 = 40 кг

Потери при тепловой обработке картофеля — 3 %.

48 кг - 100 %

х — 93 % (в отварном виде)

х = 48 х 93/100 = 44,64 кг

Количество порций отварного картофеля:

4640 : 200 = 223 порции.

Пример:

Сколько получается картофеля фри из 120 кг весом брутто в декабре?

Процент отходов при механической обработке картофеля — 30. Процент ужарки картофеля фри — 60.

х = 120 х 70/100 = 84 кг (нетто)

х = 84 х 40/100 = 33,6 кг (фри)

Выход 1 порции 150 г. Сколько получится порций?

33600 : 150 = 224 порции.

Методические указания

При решении производственных задач необходимо руководствоваться «Сборником рецептур». В таблицах указаны потери при обработке всех видов продуктов.

Определение веса нетто, брутто рыбы, мяса производится тем же методом, что и овощей.

Пример 3

Вопрос 1:

Сколько получится отходов при изготовлении котлет рубленых из 20 кг судака?

20 кг - 100 %

х -52%

х = 20 х 52/100 = 10,4 кг — отходов.

Вопрос 2:

Сколько получится чистого филе из 20 кг судака?

20 кг — 100 %

х — 48 % (чистого филе)

х = 20 х 48/100 = 9,6 кг (чистого филе)

Методические указания

Для определения веса нетто рыбы осетровых пород необходи­мо учитывать, что в таблице отходов «Сборника рецептур» поте­ри указаны с учетом потерь при ошпаривании. Поэтому произ­водим дополнительный расчет для определения веса нетто до ошпаривания:

вес брутто х (100 — % отходов) /100 - d;

после ошпаривания (нетто): d х (100 — % ошпаривания) /100 = вес нетто.

Пример 4

Назначение каждой части мяса предусматривает приготовле­ние «п» количества полуфабрикатов.

Количество отходов находим в «Сборнике рецептур». Извес­тен вес полутуши говядины. Надо определить количество отхо­дов в весе:

вес брутто х % выхода части туши

100

Вес брутто баранины 60 кг.

% выхода корейки с реберной костью — 10,5

% лопаточной части — 7,6

% грудинки (с реберной частью) — 8,7

Выход частей составил 26,8 % (10,5 + 7,65 + 8,7)

Определим остальные части:

х = 160 х 26,8 /100 = 42,88 % котлетного мяса (обрезки) — 25

Определим вес окорока:

х = 42,88x75 /100 = 32,16.

Пример 5

Вес брутто 1 порции антрекота 200 г. Какой вес нетто?

% отходов говядины 1-го сорта — 26

100 % - 26 % = 74 %

лг= 200x74/100= 148 г

Какой вес готовой продукции?

% ужарки порционных полуфабрикатов — 37

100 % - 37 % = 63 %

х - 148 х 63 /100 = 93,24 г.