Методические рекомендации

При приготовлении каш необходимо учитывать норму заклад­ки воды на 1 кг крупы с помощью таблиц или «Сборника рецеп­тур». Затем производить расчёт необходимых кастрюль по объему:

10 л, 24 л, 30 л, 36 л, 40 л, 50 л.

При подготовке крупы к варке часть воды поглощается кру­пой, это также учитывается при расчете.

Пример 9

Необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 50 кг крупы.

1. По таблице на 1 кг крупы необходимо 1,7 л воды.

2. Определяем объем крупы и воды для гречневой рассыпча­той каши:

1,7 л х 50 = 85 л.

3. Определяем требуемое количество воды для варки каши:

85 л—50 л = 3.5 л,

4. Определяем потребную емкость посуды:

первоначально определим объем крупы и воды для гречневой рассыпчатой каши — 85 литров;

учитываем, что при варке каши кастрюлю нельзя заполнять доверху, полезную емкость посуды принимаем за 80 %, а потреб­ную — за 100 %.

х = 85 х 100 / 80 = 106,25 л

Методические рекомендации

Исходя из полученных данных следует, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 50 кг крупы необходимо взять 3 наплитных котла по 40 л каждый.

Методические рекомендации

При расчете количества необходимых продуктов для салатов и винегретов, соусов, напитков в «Сборнике рецептур» дан набор продуктов с учетом выхода блюд 1000 г. Выход блюд 10, 50, 75, 200 и т. д. расчитывается при переработке сырья.

Пример 10

Надо приготовить 20 кг пшеничной вязкой каши. В таблице 28 графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши необходимо взять 250 г пшеничной крупы.

Для 20 кг каши надо взять 5 кг крупы (0,25 кг х 20 = 5 кг). В графе 3 указано, что для 1 кг каши необходимо взять 0,80 л воды. Следовательно, для 20 кг каши берем 16 л воды (0,80 л х 20 = 16 л).

Методические рекомендации

При расчете воды необходимо учитывать, что при промыва­нии крупа поглощает от 10—30 % воды от массы крупы. Отходы при промывании, переработке и промывании круп составляют 1—1,5 %, при порционировании до 1 %.

При поджаривании крупы уменьшается ее влажность, коли­чество воды для приготовления каш увеличивают до 10 %.

Жидкость для варки каш с молоком берется в соотношении 40 : 60 (60 % молока).

При работе со «Сборником рецептур» необходимо учитывать, что нормы закладки продуктов овощей даны с учетом отходов картофеля по 31 октября, моркови и свеклы — до 1 января, то­мат-пюре содержит 12 % сухих веществ; вес яиц куриных II ка­тегории в скорлупе — 46 г, без скорлупы — 40 г. Нормы потерь на отходы — 12,5 %.

Таблица 14

Нормы потерь при тепловой обработке

Наименование полуфабриката	Вид тепловой обработки	Потери при тепловой обработке в %
Мясо отварное (говядина)		39
Мясо отварное (баранина)		36
Мясо отварное (свинина)		40
Мясо отварное (телятина)		36
Мясо тушеное крупным куском (говядина)		40
Мясо тушеное крупным куском (баранина)		37
Мясо тушеное крупным куском (свинина)		32
Порционные натурал. жареные		37
Порционные панирован, жареные		27
Мясо жареное мелким куском		37
Мясо тушеное мелким куском		37
Бифштекс рубленый		30
Шницель рубленый		27
Из котлетной массы:
котлеты, биточки, шницель		19
котлеты паровые		12
тефтели		15
зразы рубленые		15
Куры отварные (целиком)		28
Куры жареные (целиком)		31
Порционные куски (тушение)		31
Котлеты по-киевски		12
Котлеты натуральные		28
Изделия из котлетной массы		20
Картофель	Варка	3
Картофель	На пару	6
Капуста	Припускание	10
Капуста	Тушение	21
Морковь	Варка	8
Свекла	Варка	5
Картофель «пай»	Жарка разными способами	31
Картофель «пай»	Жарка во фритюре	60
Рыба отварная, припущенная		18-20
Осетрина отварная		15
Осетрина жареная		16
Котлеты картофельные		11
Морковные. капустные		17
Крокеты		10
Вареники		5
Сырники		12
Яйца, сваренные без скорлупы		10
Яичная кашка		13
Яичница-глазунья		12
Омлет с луком		8
Макаронник		16
Котлеты пшеничные		11
Гренки из пшеничного хлеба		36,5