Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

Задание 1. Для приготовления блюд используются самые раз­нообразные виды рыбы, заполните таблицу.

№п/п	Виды рыб	Относятся к семейству
1.	Окунь, судак, ерш
2.	Семга, кета, горбуша, лосось, форель
3.	Осетр, севрюга, белуга
4.	Треска, налим, пикни, хек
5.	Лещ, карп, сазан, линь
6.	Сельдь, салака, килька, сардины
7.	Камбала, палтус

Ответ: 1 — окуневые; 2 — лососевые; 3 — осетровые; 4 — тресковые; 5 — карповые; 6 — сельдевые; 7 — камбаловые.

Задание 2. Найдите ошибку в обработке осетровых рыб.

1. Отрубают голову.

2. Удаляют спинные костные жучки.

3. Удаляют визигу.

4. Очищают костные боковые жучки.

5. Ошпаривают.

6. Промывает.

Задание 3. Необходимо отметить знаком «Х» используемый вид панировки.

Наименование полуфабриката	Вид панировки
	лье зон	красная	белая	мучная
Рыба «фри»
Рыба в тесте
Рыба грилье
Рыба восьмеркой
Зразы донские

Задание 4. Найдите полуфабрикаты из котлетной массы и ее составные.

П

О

Л

У

Ф

А

Б

Р

И

К

А

Т

Ответ: Пшеничный, котлеты, тельное, рулет, фрикадельки, зразы, хлеб, рыба, кнельная масса, пряности.

Задание 5. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака.

Задание 6. Сколько котлетной массы (кг) получится из 20 кг чистого филе судака и количество котлет (полуфабрикат) при выходе 55 г.