Глава 13 блюда из яиц

Яйца — это удивительный продукт. Они повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В них содержится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция и др., жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, Д, Е, К, В, В2 и другие питательные вещества. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, — 4%. Белок лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецетин, вещество, нормализующее жировой обмен. Большое количество минеральных веществ — железа и фосфора, кальция и серы, витаминов Д, Е, К, В,, В2, Н; антибиотик лизоцим, убивающий в желудке человека болезнетворные микробы. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено.

Наиболее ценный продукт — диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1—2 % питьевой соды и 1 % растворе хлорамина, или протирают солью.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Банки с меланжем обмывают и размораживают в воде или на воздухе, после вскрытия его процеживают. Хранить меланж можно в замороженном виде. 1 яйцо весом 50 г соответствует 43 г меланжа. Его используют для омлетов, выпечки кондитерских изделий, драчены и других блюд. Меланж поступает на ПОП в герметически упакованных банках замороженным, оттаивают в банке, при частичном его использовании размораживается через сито. Оставшуюся часть хранят при температуре 0°С,

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены 1 яйца весом 50 г требуется 12 г яичного порошка.

Личный порошок перед использованием просеивают через сито, разводят в теплой воде 1:3,5 и ставят для набухания на 40 мин, после чего процеживают. Затем солят и подвергают тепловой обработке. Хранить смесь из яиц нельзя. Порошок хранят при влажности воздуха 70 % и температуре от +10°С до -2°С в негерметичной таре до 8 месяцев, в герметичной — 1.2 месяцев. На 1 кг яиц без скорлупы приходится 280 г яичного порошка. Можно приготовить кокот с грибами, ветчиной, с пюре гороха или фасоли и т. д.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные, запеченные.

Вареные яйца

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250—300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Перед варкой, чтобы не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5—3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде, обычно на завтрак, по 1—2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца «в мешочек» (пашот). Варят так же, но в течение 4,5— 5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Пашот в этой же посуде. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Яйца «кокот со сливками». В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения белка.

Яйца вкрутую. Варят 10—15 мин, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3—4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Яичная кашка

Подготовленные яйца, меланж или яичный порошок солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варят в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Ее следуют хранить не более 15 мин на мармите при температуре 55—60°С.

Отпускают в баранчике без гарнира или с гарниром, который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту обжаренные мясные продукты с гренками в яйце.

Жареные яичные блюда — это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140—160⁰С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенное блюдо — яичница-глазунья, натуральная или с гарниром.

Яичница-глазунья натуральная

Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2—3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1—2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками, жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб защищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы! желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковородке, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу. I

Омлеты

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные проекты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока.

Омлет с сыром

В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты

Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывая с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты — ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов.

Омлет, жаренный с картофелем (запеченный)

Омлетная смесь готовится из яиц, соли и молока (на 1 яйцо берут 15 г молока). Картофель нарезают дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 180⁰С. Нарезают на порционные куски, поливают маслом.

Омлет, фаршированный вареньем

Омлетную смесь выливают мерной ложкой на подогретую порционную сковородку, смазанную жиром. Периодически помешивают до уплотнения белка. Затем кладут варенье, края омлета заворачивают, обжаривают с двух сторон.

При подаче омлет посыпают сахарной пудрой.

В омлетную смесь можно добавлять цедру лимона, растертый с сахаром кардамон.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160— 180°С.

Омлет натуральный запеченный

Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковородке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Яйца в хлебе

Из белого хлеба вырезают стаканчики или коробочки, обжаривают на сливочном масле или маргарине. Выпускают яйцо и запекают. При подаче поливают соусом с ветчиной и луком. Ветчину нарезают соломкой, лук полукольцами, обжаривают, кладут томат-пюре и кипятят.

Яичные котлеты

Яйца варят вкрутую или омлет, рубят. Смешивают с густым молочным соусом и манной кашей. Формуют котлеты, смачивают в взбитых белках, панируют в сухарной панировке. Жарят с маслом. При подаче котлеты кладут на подогретое блюдо, сверху поливают сметанным соусом или соус подливают и посыпают зеленью.

Драчена

Отличается от омлета тем, что приготовляется с добавлением муки и сметаны. Готовят яичную массу. Добавляют пшеничную муку, сметану или сливочное масло. Противень смазывают жиром, выливают массу слоем в 1 см. Запекают 20 мин. Загустителем драчены могут служить вареный картофель, пшеничная каша с тыквой, пшенная каша, морковное или тыквенное пюре, пюре зеленого горошка и др. Драчену можно приготовить с творогом.

При отпуске драчену нарезают на порционные куски. Складывают на подогретое блюдо, сверху поливают растопленным сливочным маслом. Температура отпуска — 65° С.

Процент отходов скорлупы составляет при массе одного яйца:

до 43 г — 13% (коэффициент пересчета 0,88);

от 43 г до 48 г — 12,5% (коэффициент пересчета 0,875);

от 48 г и свыше — 12% (коэффициент пересчета 0,87%).

Выход готовой яичницы рассчитывается по формуле:

яичница = (масса яйца без скорлупы (нетто) + жир на жарку) х 88 / 100.

12 % — потери при тепловой обработке;

88 = 100%- 12%.

Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок.

Яйца в «мешочек» — желток полужидкий, белок загустевший сверху.

Яйца вкрутую — плотные белок и желток. После варки яйца не должны изменять окраску.

Яичница-глазунья — загустевший белок, жидкий желток. Поверхность блестящая, без точек соли. Края яичницы не подсушены.

Омлеты имеют слегка поджаристую корочку, воздушный на разрезе.

В смешанном омлете продукты равномерно распределены, имеют правильную нарезку, мягкие, омлет сочный, ароматный, корочка румяная.

Драчена должна иметь плотную консистенцию, без подгорелостей и трещин на поверхности. Корочка румяная. Вкус яичных продуктов.

Блюда из яиц хранению не подлежат. Приготавливают по мере спроса. Яйца, сваренные без скорлупы, можно до подачи хранить в подсоленной воде.

Холодные изделия хранят при температуре 0—6°С.