Соусы сладкие

Соус из кураги

Сушеные абрикосы (курагу) промыть холодной водой. Залить водой и выдержать 3 ч. Когда абрикосы набухнут, варить в этой же воде до полного размягчения. Протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар и варить 10 мин.

Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.

Соусы на сливочном масле

Соус голланский

Желтки серых яиц с добавлением сливочного масла прогрева­ют при температуре 65⁰С до однородной массы при непрерывном помешивании. В полученную массу добавить соль, лимонный сок и перемешать. Свыше 70⁰С желтки яиц свертываются.

Соус приготавливают на белом соусе. Соусы подают к отвар­ной рыбе, овощным блюдам.

Соус польский

Разогретое сливочное масло процеживают. Кладут рубленое яйцо, зелень петрушки, лимонную кислоту, прогревают. Подают к рыбе отварной.

Соус готовят с добавлением белого соуса.

Масло сливочное — 700 г,

яйца — 320 г,

петрушка (зелень) — 20 г,

лимонная кислота — 2 г.

Выход — 1000 г.

Соус сухарный

Молотые сухари из пшеничного хлеба высшего сорта обжа­рить. Сливочное масло растопить и выпарить влагу, процедить. Соединить продукты, добавить лимонную кислоту, мелко наре­занную зелень петрушки, прогреть.

Подают к отварной цветной и белокочанной капусте.

Масло сливочное — 450 г,

сухари пшеничные — 100 г,

лимон — 67г.

Выход — 500г.

Смеси масляные

Смеси готовят для бутербродов, к овощным, мясным и рыб­ным блюдам.

Масло зеленое приготавливают из сливочного масла с добав­лением рубленой зелени петрушки и лимонной кислоты. Прида­ют любую форму, охлаждают.

Масло сливочное — 85 г,

зелень петрушки — 16 г,

лимонная кислота — 0,2г.

Выход — 100г.

Масло килечное

Сливочное масло растирают с протертым филе килек.

Масло селедочное

Филе сельди измельчают, протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Сливочное масло — 75 г,

горчица — 3 г,

сельдь (филе) — 25 г.

Выход—100 г.

Соусы холодные

Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей, заправляют салаты и блюда из сельди.

Соус-майонез

Растительное рафинированное масло охлаждают до 15'С. Сы­рые желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей. Посте­пенно вливают масло, непрерывно помешивая, взбивают до загустения. Масса должна увеличиваться в объеме в несколько раз. Затем вливают уксус.

Масло растительное — 75 г,

яйца — 48 г,

горчица — 2,5 г,

сахар — 2,0г,

уксус 3 %-ный —15г.

Выход— 100г.

Соус-майонез приготавливают с добавлением сметаны, на бе­лом соусе, с желе мясным или рыбным, с корнишонами, с хре­ном, зеленью с томатом и луком.

Соус-хрен

Корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. Добавляют соль, сахар, уксус. Подкраши­вают свекольным отваром или натертой свеклой.

Подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Свекла — 20г,

вода — 25 г,

хрен — 30 г,

уксус — 25 г,

сахар — 2 г,

соль — 2г.

Выход- 100г.

Паста сырная

Сыр натирают на мелкой терке, соединяют со сливочным мас­лом, кладут красный перец, протирают и взбивают до пышной массы. Используют для бутербродов.

Сыр голландский — 55 г,

масло сливочное — 55 г,

перец красный — 3г.

Выход—100г.

Паста из брынзы

Брынзу протирают, соединяют со сметаной, можно добавить красный молотый перец (3 г на 1000 г)

Брынза —75 г,

сметана — 30г.

Выход— 100г.

Заправка горчичная

Яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Вли­вают уксус, процеживают и заправляют растительным маслом. Используют для сельди и для салатов.

Масло растительное — 300 г,

яйца (желтки) — 48 г,

горчица столовая — 50 г,

уксус 3%-ный — 550 г,

сахар — 50 г, соль — 20 г,

перец черный молотый — 1г.

Выход—1000г.

Заправка для салатов

Масло растит. — 500 г,

уксус 3%-ный — 500 г,

сахар — 40 г,

перец черный —2 г,

соль — 20г.

Выход- 1000г.

Продукты соединяют. Используют заправку для салатов и ви­негретов.

Маринад овощной

Овощи нарезают соломкой или карбуют, пассеруют на расти­тельном масле с томатным пюре или без него, вливают воду, кла­дут соль, перец душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят 15—20 мин. Маринад готовят с добавлением крах­мала и без него.

Подают к холодному блюду — рыбе под маринадом.

Морковь — 55 г,

лук репчатый — 25 г,

петрушка (корень) — 25 г,

масло растительное — 5 г,

уксус 3%-ный — Юг,

сахар — 50 г,

крахмал — 2г,

мука — 3г,

вода — 4г.

Выход—100г.

Маринады приготавливают со свеклой.

Кетчуп

Мелко нарезают созревшие помидоры, соединяют с винным уксусом, базиликом, молотым перцем, солью и варят 40—50 мин. охлаждают. Подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Требования к качеству соусов, сроки хранения

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы плен­ка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусоч­ки сливочного масла или маргарина.

Таблица 27