Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»

З адание 1. Отметить стрелкой соусы производные белого и красного. ( )

Задание 2. Смекни. В какой соус входят эти продукты?

Задание 3. Какие родственные продукты входят в состав рыбы запеченной?

По-московски 1

По-русски 2

С яйцом 3

В сметанном соусе 4

Наименование продуктов	1	2	3	4
Соус белый
Соус сметанный
Сыр
Сухари
Масло сливочное
Судак отварной
Судак припущенный
Судак жареный
Судак без тепловой обработки
Грибы
Яйца
Мука
Лук репчатый
Картофель отварной
Картофель жареный
Картофель сырой

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления тефтелей рыбных.

Задание 5. Из осетрины весом 20 кг необходимо получить 100 порций «рыбы отварной» при выходе 100 г на 1 порцию. Необходимо обосновать требования задачи.

Задание 6. Вес полуфабриката «рыба жареная основным способом» 150 г. Какой выход готового изделия?

Вопросы и задания для повторения

1. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы ?

2. Почему образуются хлопья ?

3. Как отпускают блюдо «Рыба отварная, соус польский» ?

4. Как отпускают блюдо «Рыба по-ленинградски» ?

5. Как пожарить лук, чтобы сохранить кольца?

6. Чем отличается рыба, припущенная по-русски, и рыба, запеченная по-русски?

7. Определите вес брутто судака, если вес в отварном виде 10 кг.

8. Дайте качественную оценку блюда «Тефтели рыбные».

9. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».