Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»
Задание 1. Произвести зарисовку говяжьей туши, по рисунку разрезать и сложить в последовательности разруба.
Задание 2. Произвести зарисовку телячьей туши или свиной, по рисунку разрезать, сложить в последовательности категорий.
Задание 3. Заполните пустые круги приемами приготовления мясных полуфабрикатов.
Ответ: отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Задание 4. Заполните таблицу кулинарного использования частей говядины.
Наименование |
Вид кулинарной обработки |
Вырезка |
|
Толстый и тонкий край |
|
Верхняя и внутренние части задней ноги |
|
Боковая и наружная части задней ноги |
|
Лопатка |
|
Грудинка |
|
Покромка |
|
Шея |
|
Задание 5. Заполните таблицу кулинарного использования частей свинины.
Вид тепловой обработки
|
Наименование
|
Для жарки |
|
Для варки и тушения |
|
Для котлетной массы |
|
Задание 6. Заполнить пустые клетки так, чтобы получилось 7 мелкокусковых, 11 порционных полуфабрикатов.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ: бефстроганов, бифштекс, антрекот, ромштекс, поджарка, эскалоп, духовая, котлеты, шницель, лангет, шашлык, зразы, гуляш, пилав, филе, рагу, плов, азу.
Задание 7. Заполните таблицу, поставьте знак соответствия «X»
Наименование мелкокусковых полуфабрикатов |
5-7 г
|
10-15 г
|
30-40 г
|
20-30 г
|
25 г
|
15-20 г
|
Гуляш |
|
|
|
|
|
|
Плов |
|
|
|
|
|
|
Пилав |
|
|
|
|
|
|
Бефстроганов |
|
|
|
|
|
|
Азу |
|
|
|
|
|
|
Поджарка |
|
|
|
|
|
|
Шашлык |
|
|
|
|
|
|
Рагу |
|
|
|
|
|
|
Задание 8. Найдите ошибку в приготовлении котлетной массы: Для приготовления котлетной массы берут мясо 1-го сорта, пропуская через мясорубку. Ржаной, черствый хлеб замачивают в воде или молоке, соединяют с мясом. Хорошо выбивают, до тех пор пока жир останется на руках, от чего масса обогащается воздухом.
На 1 кг мяса — 350 г хлеба, 250 г воды.
Задание 9. Опишите требования к качеству полуфабрикатов из рубленой массы и сроки их хранения.
Задание 10. Опишите форму полуфабрикатов из котлетной массы и вид панировки.
Задание 11. Вес говяжьей туши II категории 500 кг. Какой вес составят кости при обвалке?
Задание 12. Расскажу я вам рассказ
В полтора десятка раз.
Лишь скажу я слово «три»,
приз немедленно бери.
(Приз — 5 баллов)
— Какую форму имеют котлеты?
— Из 100 кг говядины III сорта сколько получится котлетного мяса?