Нормы потерь при жаренье и запекании овощей

Наименование овощей	Вид обработки	Потеря в % к массе, нетто
Баклажаны	Жаренье кружочками, натуральные	26
Баклажаны	Жаренье кружочками, залакированными в муке	22
Кабачки	Жаренье ломтиками, натуральные (с удалением кожицы)	35
Кабачки	Жаренье ломтиками, залакированными в муке (с удалением кожицы)	33
Картофель	Жаренье брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	31
Картофель	Жаренье ломтиками из предварительно сваренного в кожице	17
Картофель	Жаренье во фритюре брусочками	50
Картофель	Жаренье во фритюре соломкой, стружкой	60
Картофель	Жаренье бочоночками	30
Картофель	Запекание в кожице	20
Картофель	Жаренье во фритюре или в жарочном шкафу	32
Помидоры	Жаренье половинками	37
Тыква	Жаренье ломтиками, натуральная	22
Тыква	Жаренье ломтиками, залакированными в муке	20
Грибы белые свежие	Жаренье мелкорублеными	50
Сморчки свежие	Жаренье	50

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очи­щены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная.

Не допускается запах и вкус пригорелых овощей, посторонние запах и привкус. Овощи должны быть не деформированы и хо­рошо сварены. Консистенция и внешний вид свойственны дан­ному блюду.

Не должно быть недостатков внешнего вида и цвета. Карто­фельное пюре — консистенция густая, пышная.

Отварной картофель хранят на мармите не более 2 ч. Нельзя долго хранить в горячем виде. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч.

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не пере­варены. Цвет овощей соответствующий натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и постороннего запаха.

Запеченные овощи — мягкий, поверхность румяная, равно­мерная, без трещин и подгорелости.

При увеличении сроков хранения ухудшается внешний вид и разрушается витамин С.

Вопросы и задания для повторения

1. Какие пищевые вещества содержат блюда из овощей?

2. От чего зависит продолжительность тепловой обработки?

3. Почему картофель перед варкой закладывают в горячую воду и накрывают крышкой?

4. Как приготавливают и отпускают картофельное пюре?

5. Как сохранить витамин С?

6. Составьте алгоритм блюда «Крокет картофельный».

7. Дайте оценку качеству запеканки картофельной,

8. Составьте технологическую схему блюда «Голубцы овощные».

9. Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в мар­те, каков вес картофеля отварного?

10. Дайте оценку качеству приготовленного блюда «Рагу из ово­щей».